本
文
摘
要
聊原因前先说一下流传了几十年的味蕾地图,这个地图是不存在的,我们见到的味蕾地图是错误的。
这张图是错误的错误的观点之所以广泛流传,原因在于1901年德国科学家Hänig发表的论文《Zur Psychophysik des Geschmackssinnes》(味觉的心理物理学探索),在1942年被哈佛大学心理学教授Edwin G. Boring错误翻译导致的。
德语论文研究的是舌头上的不同区域对味道敏感度的差异,而翻译时理解错误,于是形成了广泛流传的“味觉地图”。
味蕾是多能工,可以感知到多种味道,而不是专业工人。1972年,美国科学家Virginia Collings重新做了德国人Hänig的实验,得出结论:舌头不同区域对不同味道的敏感度有微小的差异,但不明显。实际上,我们自己用自己的舌头试试就能发现这个地图的错误,但好像没人在意。
酸甜苦辣咸涩中,人类对苦味是最敏感的,苦味的阈值和其他味觉相比也是最低的。
味蕾中的苦味受体蛋白与某些化学物质接触后结合活化,使味觉细胞膜去极化引起神经细胞兴奋,传导到大脑的味觉中枢,经整合后产生苦味感知。
可以产生苦味感觉的化学物质中多带有-NO2、-N-、-SH、=C=S、-SO3H等基团,代表物质是奎宁,浓度为5‰时即可感知到。
白酒中的苦味物质多是生物碱、L-氨基酸、一些低肽、酚类化合物、美拉德反应产物、酵母代谢产物,比如高级醇、琥珀酸、单宁、糠醛、酚类等。
白酒产生苦味的原因与原料、配方、工艺都有关系,任何一个环节失误或者设计不合理都有可能产生明显的苦味。
1、原料的霉变:只要选好原料,辅料做清蒸、净化处理即可,这是可以避免的。
2、用曲量过大,酒醅中的蛋白质分解过剩,产生大量的酪氨酸,经酵母发酵形成具有可以持续很长时间苦味的干酪醇。
3、酿酒过程中混入了杂菌,还有的是窖池因为感染了霉菌。
4、入窖温度过高导致原料被过度分解,产生苦味。
5、多数苦味物质的沸点高,蒸馏时温度没有控制好,过高导致苦味物质随着蒸馏了出来。
6、糟醅堆积时间过长,感染杂菌。
7、尾酒使用过多。
8、水质处理不好,含有大量的碱金属盐、硫酸盐,酿造时形成苦味。
酒稍有苦味是正常的,因为发酵过程中会形成上千种物质,酒厂要想办法把苦味物质含量降到最低。如果苦味明显,那么肯定是以上8条中有一条或者多条没做好。
如果想知道买酒,可以看我的回答,我只推荐各大酒厂的嫡系好酒,而且谈了很多酒的口感。
相关回答:
有哪些好的白酒推荐?3117 赞同 · 241 评论回答