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文
摘
要
松潘古城西门在万丈霞光的映衬中气势恢宏（杨友利 摄）
松潘，是一片多民族和谐共处之地。悠久的历史、多元的民族文化，也造就了这里丰富的饮食文化。明代以来，作为茶马互市最大集散地之一的松潘古城商贾云集，“行茶之地五千余里，西蕃各部无不以马售者”。各地来往松潘城的牛队、马帮络绎不绝，日以千、万计。
商贸范围不断扩大，成了川、甘、青三省边区最大的贸易集散地。来自四方的人们，也将各自的饮食带到了这座高原古城，形成了松潘美食兼容并包、民族特色鲜明的特点。
在松潘古城，既能够品尝到松潘土火锅、酸菜面块、洋芋汤圆、洋芋糍粑、粉汤、韭菜盒子、鲜牛杂、藏式汤包、穹盔馍馍、砂糖卷、酸菜搅团等松潘特色美食，也能够吃到陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆、内蒙古、 *** 等省区最具特色的名小吃，使得松潘城内有着“走进松潘城，吃遍大西北”的说法。
手抓肉（姜跃斌 摄）
牦牛特色的土火锅和鲜牛杂
松潘土火锅，是松潘人逢年过节、宴请宾客的一道特色菜。将蘑菇、木耳、竹笋等各种蔬菜放置在火锅的最里层，牛肉丸子和豆腐码在第二层，最外面一层则覆盖上厚厚一层牦牛肉，最后淋上秘制的酱汁，盖上锅盖将码放整齐的食材用炭火烧煮——寓意生活红红火火，各民族团团圆圆。因而，古城人也把这种吃法叫作火锅子或是团圆锅。牦牛肉鲜香，腊肠入口化渣，而蔬菜则在唇齿间缓缓释放出清香，恰到好处地化解了脂肪的油腻。
土火锅是松潘的代表性美食（尕让泽登 摄）
除了土火锅，鲜牛杂也是以牦牛为特色的美食。将牛头皮、牛肚、牛肠、牛舌、牛肾和牛肺等作为原料，在卤水香料锅中煮6 小时以上即成。食用时放上葱花、辣椒油、花椒粉等调料。这是营养丰富、蛋白质较高、易被吸收、有益于健康的风味食品。
牛杂汤（姜跃斌 摄）
土豆为原料的美食老少皆宜
松潘的农作物主要为玉米、小麦、胡豆、青稞、洋芋，所以其传统饮食中多以这些农作物为原材料。
其中以洋芋为原材料的就有洋芋汤圆、洋芋糍粑等特色美食。制作洋芋汤圆，首先将土豆去皮洗净，并在专用的器具上将土豆磨成粉，接着用纱布或者竹制簸箕过滤出土豆粉，然后加入牦牛肉末及盐、生姜、葱花等调料，制成丸子，之后或蒸三五分钟至洋芋汤圆色泽呈半透明状，或入油锅炸至金黄。
洋芋汤圆（泽让闼 摄）
洋芋糍粑常见做法是先将土豆煮熟，剥皮，然后在石臼中舂成泥，使土豆泥越来越黏糯，就成了洋芋糍粑。食用时，或将糍粑切块放入酸菜汤内煮，再浇上红油辣椒，其色鲜味美、口感细而绵软；或把糍粑盛入碗中，配上调料，佐以酸菜汤，蘸着吃，又是另一番风味。
每一道美食都是独特的
酸菜面块（姜跃斌 摄）
生活在川西北高原的藏、羌、回、汉各民族，多食用白菜和萝卜叶子泡的酸菜及青菜等做的腌菜，这就形成了以“酸”为主的饮食体系，尤喜食酸菜面块。酸菜面块，又称酸菜面汤，主要做法是将面块、土豆、牛肉等放入酸菜汤内，用旺火煮沸，待熟后，汤内加入盐和捣碎的辣椒、花椒面、大蒜泥等调料。香喷喷的酸菜面汤便成为接待宾客的理想主食。
粉汤（泽让闼 摄）
粉汤，又叫热凉粉，是松潘的一道风味食品。粉汤制作时须先将淀粉制成粉块，炒好牛肉臊子，牛骨煮汤备用。食用时在汤中将凉置的粉块煮热，在碗中放入汤，加入热粉块，再加入牛肉臊子，之后再将醋、酱油、味精、花椒面一并放入，一碗色泽晶莹、美味可口的粉汤就可上桌招待亲朋好友了。韭菜盒子是松潘民间传统小吃。一般用面粉做皮，把韭菜、豆腐切细，加入盐、味精、花椒、生姜等调料混合起来做馅，包成半圆饼形（边部用手掐成波浪状），然后放入煎锅文火慢煎。煎好的韭菜盒子色泽金黄、皮酥香脆，吃起来既有韭菜的清香，又有豆腐的细嫩。
韭菜盒子（泽让闼 摄）
藏式汤包又被松潘人叫做和尚包子，是松潘藏餐的主食，大小和小笼包子差不多。其特点是用死面（没有经过发酵的面）做包子皮，用牦牛肉做馅，包子的形状多为半圆形。蒸熟的汤包内含油汤，食用时，须先在侧面咬一小洞，吸尽里面的油汤，就可和一般包子一样食用。
穹盔馍馍（肖蓉 摄）
穹盔馍馍又称烧馍馍，是 *** 特有的美食。穹盔馍馍的做法独特，主要原料为面粉，加入适当的鸡蛋、清油，等面发酵好了，放在面板上，做成块；在面块上撒上盐或糖、花椒面、植物油，然后卷起来，切成两节，制成圆柱形，放入特定模子内；埋入火塘灰中或在烤箱内烘烤至金黄色，香气袭人、色泽诱人的穹盔馍馍就做好了。
搅团是用面粉搅成浆糊状熬制而成的一种食物。搅团以玉米面搅团最为常见，也有荞麦面搅团、杂面搅团等多种形式。搅团的做法很简单，在开水锅里均匀撒入磨细的新鲜玉米粉。加粉的同时用粗竹筷搅拌，直到浓稠。煮熟，舀到碗里，拌上酸菜臊子，既增色，又爽口，味道独特。
砂糖卷，是先用一部分糯米粉加水和成团，放入水中煮熟或直接用开水烫。然后将另一部分糯米粉放入搅和直至不再粘手，将面团分成小面团，用手压成椭圆形，放入油锅中炸熟，起锅后撒上白糖即可食用。因其香甜可口的味道，备受松潘各族人民喜爱。
徜徉在松潘古城内，品尝着松潘各民族的美食。这里的每一种味道，都凝结着松潘各民族勤劳的记忆，展现着美好的时光，留痕的岁月。
世界很大，松潘聚美
文/杨友利
本文内容摘自《四川画报》2022年5月刊
