本
文
摘
要
黄米（milled glutinous broomcorn millet），亦称黍米，糜子，大黄米，黍子经清理、脱壳、碾米等工序加工而成的颗粒状成品粮。主要分布在我国西北、华北、东北和内蒙古等区域，另外新疆偶见有野生状的。米粒呈卵圆形、淡黄色或蜡黄色，糯性，制成的食品具有黏性大、色泽金黄、香气浓郁、口感软糯等特点。
知识拓展：
黄米和我们常食用的小米是同一种吗？因为两者都是黄色，有时统称为黄米，但其实不是同一种粮食。小米是由粟脱壳加工而成的成品粮，黄米是由糜子脱壳加工而成的成品粮。
中国栽培黍子的历史十分悠久，河北磁山新石器遗址保存的早期农作物籽实灰化样品的定年测试，发现距今约10000-8700年前种植的是黍，而粟则在距今约8700-7500年期间少量出现。但目前实际上黍子和糜子在植物分类学的概念当中，其实是同一个物种，两者的植株在形态上区别非常小，主要在于果实的特质上。糜子所生产的黄米在煮熟后有较大的粘性和糯性，在陕北地区被称作软米。而黍子所生产的黄米则偏硬，相应的粘性较低，被称作硬米。
关于黄米，目前没有相关标准，收购时采用标准为《粮食》（GB 2715-2016）。
据有关资料介绍：
黄米中淀粉含量一般为76.0%-80.0%。研究表明黄米淀粉的溶解度、膨胀度、冻融稳定性和透光率都不高，这主要是因为黄米淀粉几乎都是支链淀粉组成。
黄米中蛋白质含量一般为11.5%-12.5%，总含量明显高于小麦、大米等日常主食，但赖氨酸、色氨酸、含硫氨基酸含量较低，与高赖氨酸和色氨酸的豆科作物混合食用可提高黄米的营养价值。总体来说，黄米蛋白质的营养价值在谷类作物中属于较好的。
黄米中脂肪含量一般为2.5%-5.8%，比小麦和大米中的含量要高，且亚油酸含量较高。
黄米中常量和微量元素含量丰富，其中镁（Mg）的含量较高，约为116mg/100g，是大米的3.4倍，小麦的2.3倍，玉米的1.05倍，镁在人体内有抑制冠状动脉粥样硬化的作用。黄米籽粒铁（Fe）的含量约为5.7mg/100g，是大米的2.5倍，小麦的1.6倍，玉米的4.4倍，铁是机体内各种酶所必需的，它影响着机体组织和血液内的运铁蛋白和卵运铁蛋白，具有维持心血管系统正常结构和功能的作用，并且对胃肠道癌有拮抗作用。钙（Ca）的含量约为30mg/100g，是玉米和大米的2.3倍。由此可见黄米是高铁、高镁、高钙的食物。且黄米中钾（K）含量约为307mg/100g，钠（Na）含量约为2.2mg/100g，具有高钾低钠的特性，对心血管、高血压病人有很好的作用。
在美国，黍子是一种经济作物，也是一种健康食品，焙烤和膨化的早餐麦粉有用黄米粉代替的；在日本，黄米与大米混合食用且作为治疗过敏症的替代食品；在印度，黄米被加工成适合婴幼儿食用的方便食品；在非洲的许多国家，黍子是大宗粮食作物，甚至是一日三餐的主食。
黄米磨成黄米粉后，可制作各种小吃，如东北地区著名的特色食品粘豆包及黄米面切糕等；或与面粉搭配制作烘焙产品、馒头、挂面等；或与碎米等搭配制作重组米，提高碎米利用价值和营养价值。另外由于淀粉含量较高，也经常被作为酿酒的原料。
参考文献：
[1] 王晓琳. 黄米品质特性及稠酒酿造研究[D].西北农林科技大学,2014.
[2] 刘勇,姚惠源,王强.黄米营养成分分析[J].食品工业科技,2006(02):172-174.
[3] 段伟,吴月蛟,沈群.超微黄米粉挂面的研制[J].中国食品学报,2018,18(10):155-162.
