本
文
摘
要
比利时人似乎天生有嗜甜的唇齿，这里每年生产近20万吨巧克力，全国范围内更有2000多家巧克力商店，仅仅在布鲁塞尔大广场附近，就有好几十家。除了巨大的消耗量，还有哪些因素，让比利时成为享誉世界的巧克力王国呢？
1.著名的品牌和秉持工匠精神的巧克力大师
Godiva
世界范围内，Godiva无疑是名声最大的巧克力品牌之一。人们坐在布鲁塞尔大广场的青石地面上，手捧一袋Godiva巧克力草莓，边吃边聊，是标志性的画面。Godiva的美丽传说总被津津乐道。
此图片来自网络十一世纪初英国盎格鲁地区，麦西亚伯爵利奥夫里克有一位美丽的妻子，名曰戈黛娃。利奥夫里克是一位残酷的首领，强加苛捐杂税，市民苦不堪言。见到百姓之疾苦，戈黛娃夫人不断向丈夫求情，希望减免税收。而利奥夫里克不但坚决拒绝请求，甚至对妻子感到厌烦，宣称只要她能裸体骑马绕行市内的街道，自己便施行减税。美丽而善良的戈黛娃夫人果真裸身骑马游街。丈夫只好遵守诺言，免除繁重的税赋。1926年，Godiva巧克力的创始人、布鲁塞尔的德莱普家族因为这位女子的善良、胆识和魄力便用她的名字命名了自己的品牌。
Neuhaus
Neuhaus诞生于1857年，比利时国王阿尔贝二世在位时，被选为皇家御用巧克力。Neuhaus是夹心巧克力的发明方，1912年，兼营止咳糖、甘草剂和巧克力的药房老板Jean Neuhaus为了预防小朋友不肯吃药，偶发奇想，在药丸外裹上一层巧克力，这就是最早的夹心巧克力的由来，它们在比利时也叫做“Pralines”，夹心巧克力占公司销售的40%。Neuhaus也是世界上最早用盒子装巧克力的厂家。同时，Neuhaus 是包装上印有比利时国宝级超现实主义画家René Magritte 画作的巧克力，可见其所受的尊崇。
此图片来自网络Pierre Marcolini
Godiva和Neuhaus的声名在外，而最受比利时当地人推崇的要属巧克力大师Pierre Marcolini于1995年创办的同名品牌。
此图片来自网络Pierre Marcolini不论价格还是品质都是非常高端奢华的。Pierre本人作为巧克力大师和品牌创始人，将商业经营剥离给合伙人，自己潜心钻研巧克力口味的提升和创新，每年4月、10月可可豆收获季，他都前往非洲、南美等主要的可可豆产区采购优质可可豆。从可可豆产地和品种的挑选到发酵干燥、烘焙研磨，再到巧克力的加工阶段，制成成品、图案设计、添加配料等每一个环节他都亲自参与。不久前，在一次访谈里Pierre透露，想将中国的白酒或是日本的清酒加入全新的巧克力配方。他说：“创意不是看同行业在做什么，而是每天早上起来我脑子里想到的东西”。
Pierre Marcolini （拍摄@Lawrence）Laurent Gerbaud
Laurent Gerbaud曾在上海旅居、制作巧克力。2001年回到比利时后开始了自己的巧克力事业。这位中国文化迷，从自己在中国和亚洲其他国家的旅行中收获灵感：将各种香料和异域鲜果融入巧克力。
此图片来自网络Laurent Gerbaud力求采用最佳的原料巧克力供应商。他说：“你必须找到最好的材料和最好的豆子……我基本用秘鲁、马达加斯加、厄瓜多尔几个地方的黑巧克力。我的巧克力是正宗的，不含任何添加剂，保持了醇厚的原汁原味。”
Laurent Gerbaud巧克力店 （拍摄@Lawrence）Laurent Gerbaud巧克力（拍摄@Lawrence）Frederic Blondeel
Frederic Blondeel于1994年开始发展自己的巧克力事业，从2004开始多次荣获英国Great Taste Award 金奖。2012年，荣登Gault&Millau国际美食评论评出的25个全球最佳巧克力品牌之一。Frederic Blondeel秉承Bean to Bar的理念，亲自挑选制作巧克力的可可豆，以保证品质和口爱。他们家的巧克力热饮深受美食达人的喜爱。
Frederic Blondeel巧克力（拍摄@Lawrence）
2.From Bean to Bar理念和文化
（拍摄@Lawrence）就像咖啡的原料是咖啡豆一样，巧克力的原料是可可豆。全世界制作巧克力的可可豆主要有三大类：
克里奥罗（criollo），可可中的佳品，香味独特，但产量稀少，仅占全球产量的5%；主要生长在委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇等地。
佛拉斯特罗（forastero），产量最高，约占全球产量的80%，气味辛辣，苦且酸，主要用于生产普通的大众化巧克力。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味的不足。
特立尼达（trinitario），上述两种的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，结合了前两种可可豆的优势，产量约占15%，与克里奥罗一样被视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力，因为，只有这两种豆子才能提供优质巧克力的酸度、平衡度和复杂度。
从可可豆的采摘到制成巧克力，中间需经过发酵、干燥、烘烤、去壳、研磨、研拌、调温、注模等诸多步骤。
此图片来自网络
近些年，顶级巧克力大师和许多品牌都不断强调From Bean to bar巧克力理念，From Bean to bar就是指巧克力师掌控从可可豆的挑选到最终制成巧克力的全过程。过去，只有财大气粗的大型企业有能力直接购买可可豆来生产巧克力，中小型巧克力制造商则向大集团购买巧克力原料以加工属于自己的巧克力，中间环节很有可能大大降低可可豆的品质，而在大批量制作过程中，则靠加入添加剂来平衡口感。巧克力制造者凭借From Bean to bar的理念，力求保证可可豆的高质量，严苛控制制作流程，使巧克力能够最大程度的体现原有的醇正口感，并且因为直接交易，而尽可能减少了中间商对可可种植者的压榨。
如今，诸如Pierre Marcolini，Frederic Blondeel，Darcis Chocolatier等都是From Bean to Bar的推广和践行者。
此图片来自网络。Darcis Chocolatier 可可豆的原料来源3.海纳百川的包容精神和巧克力醇厚独到的口感
无论从地理位置还是政治版图来说，比利时都被视作欧洲的心脏。多元文化的交汇，让这个巧克力王国拥有了更广阔的胸怀去拥抱世界各地的元素。
布鲁塞尔萨布隆就迎接了一位来自法国的巧克力先锋艺术家Patrick Roger。在Pierre Marcolini、Godiva、Neuhaus环绕的萨布隆，雕塑家出身的Patrick Roger让自家巧克力店俨然化身艺术画廊，巧克力本身也充满艺术元素：巧克力雕塑、巧克力绿植盆栽、巧克力油漆桶。
Patrick Roger巧克力（拍摄@Lawrence）Patrick Roger巧克力（拍摄@Lawrence）Patrick Roger巧克力店（拍摄@Lawrence）此外，来自德国和俄罗斯的Björn和Julia在布鲁塞尔创立了Mike&Becky。
除了敞开胸怀接纳不同的巧克力品牌，比利时本土的巧克力大师们在巧克力配方上也添加了诸多异域元素。除了非常传统的香草、焦糖口味和经典的草莓、香橙等水果香，巧克力师们不断创新，例如Pierre Marcolini引入花香，在甘苦交错的黑巧克力中透出淡淡的花香，口唇间回荡的自然芬芳仿佛偶遇森林中的仙子；赋予中国和东方文化元素的Laurent Gerbaud则大胆引入生姜、芝麻、绿茶、茉莉花等配料颠覆巧克力的传统口味，馥郁浓烈则像是热情的女郎！
Pierre Marcolini巧克力4.巧克力狂热爱好者的朝圣
比利时每年都接纳着世界各地前来朝圣的巧克力爱好者们。现居布鲁塞尔的Cathy就是其中一位。
Cathy出生于纽约并在那里长大，父母均来自中国香港。Cathy对于巧克力充满无限热爱，她曾是Frederic Cassel和Relais Desserts的学徒，学会制作美味巧克力之后，便去伦敦最著名的Rococo Chocolates担任首席巧克力策划师。如今，Cathy专门来到比利时，开启巧克力王国的可可之路。除了扛起Pierre Marcolini营销总监的担子，Cathy还有心为巧克力粉们量身打造了一趟比利时巧克力品鉴之旅。跟着Cathy，我们也尝试亲手做一次夹心巧克力：
第一步：将巧克力原料倒入巧克力锅中，炉温调至45—50度；搅拌逐渐融化的巧克力；
第二步：适量增加巧克力原料，将融化的巧克力调到32度，搅拌均匀。
第三步：将巧克力液注入模具，抹平，撞击桌面以去掉泡泡；再将巧克力液倒扣回锅中，附着在模具的巧克力液用以制成第一层（外层）；之后放入冰箱冷藏。
第四步：从冰箱取出模具，添加巧克力心里层（夹心层）。再放入冰箱冷藏。
第五步：制作第三层，即封口。方式同第三步。
再经过最后一步冷却之后，光泽饱满的夹心巧克力便制成了。
Cathy告诉我们，这看起来再简单不过的步骤，其实并不容易，巧克力液不断地加热、冷却、再加热、再冷却，如此反复的步骤才能保证巧克力的颜值和口感。这尤其需要巧克力制作者的耐心和爱。
Cathy说她特别想把巧克力的美味和自己从巧克力中收获的快乐分享给每一位巧克力粉。因而，她特意在布鲁塞尔举办了巧克力沙龙和可可之旅，帮助喜爱巧克力的人探索这座城市和散落在其间的巧克力明珠。
我想，这些来自世界各地的巧克力爱好者、巧克力制作大师们，乐此不疲地前来分享他们的所爱，也让比利时的巧克力文化不断发扬和传承着。
