本
文
摘
要
在不少人的印象中，牛排已经成为了西餐里必不可少的一道菜。对牛排有执着追求的人，一定听过干式熟成牛排（Dry-aged steak），相信品尝过的朋友们更会对它们念念不忘！那浓郁的风味和鲜嫩多汁的口感，简直让小妖精欲罢不能！干式熟成牛排经常出现在米其林餐厅，而且价格不菲，那么它为什么可以卖这么贵呢？除了前面知友提到的牛的产地、饲养方式、部位等因素，最重要的是这道叫做“熟成”的工序，小妖精这就来给你说说为什么干式熟成牛排可以卖那么贵，顺便告诉你如何在家自制哦！
什么是干式熟成牛排？
商业化的干式熟成牛排往往都是在特制的冰箱或是冷库中进行的。不光温度要控制在0-4度之间，相对湿度和风速也都有相应的要求，分别控制在61%-85%和0.5-2米每秒左右。在这样的温度、湿度和风速区间，牛排既不会有大量的 *** 微生物滋生，也不会因为冻住或是被晾制得太干而损失太多肉。经过几周到几个月时间的晾制，牛肉就会达到理想的成熟度，这时再把大块牛肉进行修剪，分割成小块牛排，就变成了大家熟悉的牛排的样子啦！
▲小规模的冰箱
▲大规模的步入式冷藏柜
熟成的过程中发生了什么？
干式熟成的牛排在风味和质地上相比新鲜牛排都会有很大的改善。在牛肉中天然存在的酶的帮助下，会产生一些赋予牛肉鲜味的核苷酸，例如IMP和GMP（常常与味精一同加入食品中提鲜）；还有一些游离氨基酸和多肽，也会带给牛肉一种奶油般的甜味和肉类的鲜味。
▲牛排表面的霉菌
另外，在干式熟成的过程中，牛排表面会生长一种有益的霉菌，这种霉菌也可以产生蛋白酶，从而让熟成牛排产生独有的风味。在牛肉中自身存在的酶和真菌分泌的酶的双重作用下，肌肉纤维和胶原蛋白被水解，牛肉的质地会变得更嫩。
干式熟成牛排在家也可以自制！
由于干式熟成对空间和时间都有一定要求，加上还需要对温度和湿度进行控制，售价也自然而然比新鲜牛排高出许多。小妖精合计了一下，时间地方我都有的是啊，就是没钱还嘴馋，那这牛排能不能自己做呢？
需要准备什么
在家中自制干式熟成牛排很简单，只要你能够：
1. 腾出冰箱的一个角落。不过最好还是能有一个专用的迷你冰箱，避免串味儿和细菌交叉污染。
2. 在冰箱内放置一个迷你风扇，一般用来吹电脑的迷你风扇就可以。电扇的作用是帮助冰箱里的空气循环，让温度和湿度更均匀。
3. 一个放置牛肉的架子。牛肉需要放到架子上晾干，架子下面还要放上一张锡纸接肉滴下的液体。
4. 最后最重要的就是充分的等待时间了。
▲在冰箱里自制干式熟成牛排
商业化的干式熟成牛排为了保证品质的均一，在相对湿度上还要有严格的控制。我们在家中自制牛排并不需要苛求精确的湿度，30%-80%的相对湿度都能做出美味的熟成牛排。这是因为熟成的前几周，牛肉最外层失去水分之后会形成致密的一层外壳，防止里面的牛肉继续脱水，所以外部的湿度就显得不那么重要了。
选择什么样的牛排
尽量选择大块、被脂肪和骨头尽可能包裹住的牛肉。由于要放置两周以上的时间，牛肉的外层会变得非常干，如果牛肉过小的话，去掉外层之后就只剩下很薄的一层，煎的时候很难控制火候。
▲肋骨部位的牛肉
一般来说，肋骨部位的牛肉比较容易买到大块的，肉质也很适合干式熟成。另外，一定要选择大理石纹较多的牛肉。这样的牛肉内部脂肪较多，更容易产生熟成的风味，口感也更鲜嫩多汁一些。
熟成多长时间
熟成的时间长短不同，对肉的风味有很大影响。
<14天
熟成刚开始的两周，牛排的质地和风味都不会发生太大变化，根本上与新鲜牛排没有太大的差异。
14-28天
从熟成的第二周开始，牛排的质地会明显有很大改善，变得越发鲜嫩多汁。熟成的特殊风味也会略微开始体现出来。大理石纹多的牛排会展现更多的熟成风味，而质量一般的牛排，虽然质地会变软，风味并不会受到很大影响。美国大部分牛排店的熟成牛排都属于这个熟成程度，既改善了风味质地，也不用花太久的时间。
28-45天
熟成第四周开始，牛排会开始散发出一些特殊的风味。熟成到第45天的时候，你会感受到一种类似于“蓝奶酪”或是“切达奶酪”的独特风味，虽然听起来不是那么诱人，但是小妖精亲身经历告诉你，真的是好吃的快要哭出来！这个熟成程度的牛排也会变得比之前更加鲜嫩多汁。熟成45天的牛排在许多高档的牛排店都是可以找到的。
45-60天
45天之后，熟成的风味会变得非常强烈。虽然这个世界上什么吃货都有，自然也有好这一口的，然而对于大多数人来说，熟成超过45天的牛排还是有些重口味了。因此这样的牛排也不太容易在市面上找到。
▲熟成61天的牛排比28天的牛排小了许多
熟成之后如何处理
当你得到了一块熟成的牛排，是不是迫不及待想感受一下它的美味呢！别急，在你吃到之前，还得考验一下你的刀工哦！小妖精特意为你整理了一下熟成牛排的处理步骤，这可是一项技术活！
第一步：用手剥去最外围干掉的脂肪层以及任何有霉菌的部位。
第二步：用刀将多余脂肪切除，尽量切成细条状，避免连带着肉一起切下来。
第三步：继续一点一点地片，直到牛排肉和牛排内部洁白的脂肪显现出来。
第四步：如果你想做成一大块烤肉，切成如下图这样就可以了！吃的时候再片成薄片，像巴西烤肉一样。
第五步：如果你想做成牛排的效果，还要继续顺着脊骨切成如下图这样，这一大块牛排也基本够两个人一起吃啦。
干式熟成牛排 vs 湿式熟成牛排
相信大家看了上面的介绍都明白制作干式熟成牛排是一个特别费时的活儿，想省事的朋友们也可以直接去超市买现成的（虽然有点贵）。不过需要注意的是我们在超市里见到的“熟成牛排”，往往都是湿式熟成的。而干式熟成牛排一般都会明确标识出来。
▲英国超市的干式熟成牛排
湿式熟成牛排（Wet-aged steak）跟干式熟成完全不同，湿式熟成只需将牛排放在真空包装中，在冷藏的环境下放置数周，不仅没有干式熟成牛排的特殊风味，酸味和金属味也重一些。两者是完全不一样的东西。小伙伴们一定要看清楚了再下手啊！
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