本
文
摘
要
桓台县：马桥村
马桥村位于桓台县城西北 20 公里处。原旧村东西长 850 米，南北宽 450 米。东临姜家村，南临段家村，西南临康杨村，西临西孙村，北临前金村。村内有东西大街2条、南北大街 2 条。镇道红辛路自东向西穿村而过，引黄济淄明渠从村东自北向南流过。马桥村是马桥镇 *** 机关驻地，旧村改造、宅基地复垦工作走在全镇前列，是最早修建农民公寓楼的村庄。在旧村南侧新建马桥社区，不但本村居民可以购楼居住，还吸纳周边村庄农民购楼居住。现在，马桥社区已有 1097 户居民，其中近半数楼房是 周边村农民购置的。
孔子与马车桥
马桥村始称马车桥，其村名来历与孔子有关。据传说，公元前517年，孔子一车二马游历齐国。返回鲁国途中，被狄水挡住去路，心中苦闷。众弟子见师愁苦，便寻 一河窄处，驾车过河。不料马车陷于泥水之中，马脱套形成马车之桥。众弟子搀扶孔 子踏马车过河后，本地居民纷纷前来帮助将马车拽到彼岸。大家知道是孔子后，遂拜 请孔子赐一地名。孔子便以刚才马车为桥的景况赐名马车桥。
糊油面饺
糊油面饺是马桥镇一带的传统美食，曾因制作精良、风味独特而享誉四方，百余年畅销不衰。在市场经济兴起后，糊油面饺却濒临消失。所谓糊油面饺，是把手擀面条和水饺分别煮熟后，按比例盛在碗里，然后浇上糊油。制作这道美食的核心技术是熬糊油。据说，民国时期，有陈、孙、刘三家精于此技。糊油是用优质豆油或棉籽油熬制的。把适量的油（一般 30 斤以上）倒在铁锅里， 配以大葱、生姜、花椒和多味中药佐料，用文火细细熬炼 8 小时，且边熬边扬锅（即舀起油，抬高 30 厘米以上缓缓倒入锅中。目的是使油中所含的水分较快蒸发掉）。直 到锅内豆油或棉籽油熬至剩七成，油颜色赭红透明，有独特的香味扑鼻，糊油就熬制 成了。谁家熬糊油是无法保密的，因为熬掉的三成油挥发在空气中，香味四溢。正所 谓“一家熬糊油，一条街闻香味”。熬好的糊油可放在瓦罐中，随用随取，保质期在 3 个月以上。糊油既可凉拌菜，又可淋蒸菜。糊油可与香油（芝麻油）媲美而又别于香 油之香。特别是浇于带汤的面饺之上，满碗油花，香气诱人，令人胃口大开、馋涎欲滴。如再放上特制的辣椒面，喝上一大碗，身上汗津津，能够驱寒抗冷，使人浑身舒坦。
糊油面饺还真是为驱寒抗冷而制作的。说到这里，就不得不说说马桥的百年老集了。马桥村从清康熙初年就成为闻名遐迩的大集。集市火爆时，鲁北、冀东、鲁中等外地 客商纷纷来马桥大集采购土特产。渤海的鱼盐海货（从小清河上水运而来），济南的棉纱布匹（亦从小清河水运而来），鲁北的牛、马、驴、骡、大豆、高粱，博山、淄川的陶瓷、琉璃，还有本地的菜蔬、瓜果、粮、棉、禽、畜、木器、土布、蒲藕、苇 编均聚集于此交易外运。马桥大集逐渐成为鲁北、鲁中地区农副产品的重要集散地之一。清光绪十九年（1893），小清河经再次疏浚，成为漕运水路干线；离马桥村4里的路 河码头成为货物集散地，又带动了马桥大集的发展。民国初年，在马桥村设立了官家盐店，周边桓台、高苑、长山、淄川、邹平五县均来马桥购买食盐。是时，马桥村商 贾云集，货物堆积如山。特别是逢五排十集日，市面上车水马龙，行人摩肩接踵，叫卖声此起彼伏，人声鼎沸，嘈杂异常。由于马桥村街面上每逢集日必成“寸土寸金之地”，占着好摊位成为经商者的最大追求。特别是 200 步（古代长度单位）长的青菜市上，明日大集，今晚就有来占摊位的；冬天，商户不避寒冷，守着货物在集上过夜。这时，为客商增暖驱寒、果腹的面汤应运而生。据说，当时，在集上彻夜支锅卖面的有陈、孙、刘诸姓人家。数家面锅为了争买卖，竞相优化面汤质量。香味独特而又凉得慢的面汤最受欢迎。于是，陈、孙、刘三家在长期的实践中发明了熬糊油。糊油浇在面饺上，满碗油花，面饺凉得格外慢，成为大集上守夜人最喜欢的食品。
糊油面饺这种传统美食还能再度兴隆吗？前些日子，有家饭店增添了糊油面饺这 一面食品牌。据说，登上大雅之堂的糊油面饺，招徕的食客还不少哩！
熬硝技艺
火硝是制作鞭炮烟花的原料。在马桥村，熬制火硝是一个古老的产业，不知始于何时。新中国成立后，马桥村有20多家熬硝户，熬制好的火硝有人上门收购，直到 1960 年前后。
熬硝是叫花子买卖，是贫苦农家养家糊口的门路。秋冬农闲季节，扫硝人带着扫帚铁铲，推着木制平板车，早起五更到邻村扫硝。硝土集中在青砖墙脚和泥坯墙连接带上。这里由于潮湿起碱，墙上凹下一道槽，槽里槽外的一层白色土即是土硝。因扫人墙脚，墙坏得快，房主人不愿被扫，所以扫硝人都是早起扫硝，天一亮就回家。等扫到5至6天，硝土积累到一定数量后，把硝土与草木灰按3∶1的比例混合好，再装入专用的大缸中。装满缸后，从顶部慢慢灌水。硝溶解在水中，然后从缸底一侧预先钻制好的开关中流出。滤出的硝溶液装入 18 印大锅中。点火熬制 3 到 4 小时后，锅中只剩一脸盆左右的浓溶液。舀出放入一个大盆，一夜就可凝固。这样一次循环，可得硝 5 到 10 斤。每斤火硝可卖相当于 8 斤麦子的钱，专门有人上门收购。（桓台政协文史委）
政协淄博市委员会
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【本文选自淄博政协 特此感谢原作者】
