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摘
要
最近，数条主题为“中国仅存28家百年老店，上海占7家”的帖子很受关注。有人感慨老店传承不易，有人罗列了上海的7家百年老店并一一打卡，也有人觉得奇怪——全国的百年老店只有那么少了吗？
上海辟谣平台核查发现，这些帖子的介绍并不准确，不仅全国的百年老店不止28家，上海的百年老店也远超7家。
上海“中华老字号”180家，不少都是“百年老店”
商务部在2006年和2011年分别认定过两批“中华老字号”，其中上海共被认定180家“中华老字号”。根据“中华老字号”的认定前提，只有在1956年（含）以前创立的品牌，才有机会成为“中华老字号”。所以，在上海的“中华老字号”中，“最年轻”的都已“年过花甲”，更有不少百年老店。
从网传帖子看，公众比较关注餐饮行业的百年老店。在这方面，上海的老字号们历久弥新。
根据商务部中华老字号信息管理系统分类，在上海的餐饮住宿行业，共有28家“中华老字号”。从它们的历史渊源看，有15家是百年老店，包括南翔馒头店、王宝和、德兴面馆、德兴菜馆、大富贵酒楼、老正兴菜馆、湖心亭茶楼、鲜得来排骨年糕、杏花楼、上海老饭店、沈大成点心店、德大西餐社、洪长兴、功德林、老半斋。其中，“年纪最大”的是创办于1774年的王宝和，迄今已近250年。
上海餐饮酒店行业“中华老字号”共28家，其中15家的历史逾百年（表格来源：商务部中华老字号信息管理系统）
还有很多上海人熟悉的食品类“百年老店”并未归类于“餐饮住宿行业”，而是出现在商务部中华老字号信息管理系统的“食品加工行业”和“零售业”分类中。
例如，在食品加工行业，乔家栅、正广和、利男居、冠生园、豫园梨膏糖、光明乳业等品牌渊源均超过100年。经过上百年的发展，它们早已不仅是食品加工厂，很多已经推出了堂食等新服务。
同样地，在零售行业，三阳、邵万生、真老大房等也是“百年老店”。眼下，他们不仅零售各种食品，还将“前店后工厂”的经营模式拓展为中央工厂、堂食餐厅等新模式。
上海辟谣平台在查证时还发现，经过百余年的发展，上海的“百年老店”并没有固守一爿店、一家厂，而是纷纷通过连锁、创新等方式，做大百年品牌。于是，上海很多商圈出现了“百年老店”扎堆的现象。例如，仅豫园商城就集中了豫园梨膏糖、湖心亭茶楼、德兴菜馆、鲜得来排骨年糕、邵万生、杏花楼、南翔馒头店、光明乳业、上海老饭店、童涵春堂、春风松月楼等发源于上海的10多家百年老店，这还不包括松鹤楼等从苏州来上海发展的百年老店。
豫园商城集中了很多百年老店
“百年老店”复原百年前的“网红菜”
有人觉得，部分百年老店的味道变了。可在上海，不少百年老店将“传承”和“恢复”视作发展关键词。
创办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜：双档烩烧鸡裙锅。严格算起来，这不是新菜，而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在当时是“压台菜”，意思与现在的“网红菜”差不多，桌桌必点。乍一看，这道菜的原料不复杂，有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等，可从上世纪50年代起，它慢慢淡出了人们的餐桌，取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。
百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜
“因为老菜里的油面筋制作特别复杂，不是机器制作的油面筋，而是要调好面筋后，将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说，如此制作的油面筋有嚼劲，又吸满了汤汁，更入味；里面的肉馅经过高温油炸，锁住了水分，能提升口感。
正是因为这一原料制作工艺繁琐费时，所以这道菜慢慢退出了菜单，而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。
“我们是百年老店，让经典的老味道传承下去，这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料，今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来，又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材，重新展示了“压台菜”的魅力：汤底金黄浓郁却不厚重，油面筋塞肉饱满，百叶包清爽，粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……
“双档烩烧鸡裙锅”的原料并不复杂
其实，“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆复原的第一道百年老菜。去年，大厨们还复原了鸡圈肉、糟卤大鱼头等经典本帮菜肴。而且除了这类“重头菜”“压台菜”，价廉物美的本帮小吃也是传承重点。
鸡圈肉也是本帮名菜
比如，一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”，也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。如今，大师傅们用熬高汤的方式，以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架，加上虫草花等辅料，慢火熬制，成为糟香浓郁、汤汁醇厚的新菜，登堂入室，很受消费者欢迎。
再比如，市场少见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”，是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵，缺一不可。最难得的一味食材是新鲜的小鸡卵，需每天现宰活鸡取卵，取材制作很不容易。大师傅们不厌其烦，将老传统原原本本地保留下来。
百年老店德兴菜馆坚持传统，提供“全色鸡鸭血汤”等本帮小吃
大厨说，本帮菜很讲究原料、调料、粗加工和烹制火候，可以说是功夫菜。不过，社会高速发展，部分原本需要花费大量时间功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今，“食不厌精”成为个性化选择，这为百年老店复原、传承经典菜肴提供了机遇，也坚定了他们传承的信心，“我们在守住传统的同时也会进行改良升级，让大家更加喜欢本帮菜。”
做得了传统，也玩得转创新
如果以为上海的百年老店只是一味传承，那就大错特错了。虽然历经百年沧桑，但很多老店的心态依旧年轻，在创新上大步向前。
以豫园商圈的10多家百年老店为例，兜兜逛逛，会发现每一家都有契合当下消费习惯的新产品或新服务：
在豫园梨膏糖店里，既有经典的散装梨膏糖，也有适合冲泡的润梨膏，还有适合孩子们的梨膏棒棒糖，口味也越发多样，梨膏糖的食用场景大大拓宽；
豫园梨膏糖店里有很多新品
湖心亭茶楼里，既有大众茶饮，也有名茶品鉴，还在店门口摆出了年轻人喜欢的冷泡茶，在点评网站上，有不少年轻人晒照片，点赞“味道好，颜值高”；
湖心亭茶楼推出了年轻人喜欢的冷泡茶
邵万生的“前店后工厂”模式没有变，但传统门店里的南北货和糟卤制品变了样，卡通造型的现烘产品很有网红潜质，而糟卤腌腊制品作为配料，成为特调咖啡饮料的点睛之笔；
邵万生将腌腊、糟卤产品作为特调咖啡的点睛之笔
南翔馒头店的小笼包口味多样，造型也有了新变化，并根据消费者需求，专门开设了外卖窗口；
南翔馒头店推出了专门的外卖窗口
光明乳业里不仅有各种风味的牛奶，而且增加了使用鲜奶和面制作的面包、蛋糕、饼干等；光明冷饮的口味也五花八门，更与大白兔奶糖、花生牛轧糖等上海老味道共同组成“新网红”；
光明乳业以鲜牛奶和面，推出面包、糕点等新品
童涵春堂的“二十四节气茶”一直是社交平台的“网红”，除了颜值高、口味好之外，还因为它们创新性地引入了很多药食同源的食材……
童涵春堂的“二十四节气”茶饮引入了药食同源的食材
这些百年老店的“掌门人”表示，百年老店来自消费者的口碑、来自经得起检验的产品。对百年老店而言，一方面是要传承老招牌、老味道，另一方面也要把握当下“国潮”流行的机遇，用更时尚、更现代的方式为市场提供新产品和新服务，让更多的人认识中国的百年老店。
本文照片、视频均作者拍摄。来源：作者：任翀
