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上海老字号小吃,上海老牌小吃店

最近,数条主题为“中国仅存28家百年老店,上海占7家”的帖子很受关注。有人感慨老店传承不易,有人罗列了上海的7家百年老店并一一打卡,也有人觉得奇怪——全国的百年老店只有那么少了吗?

上海辟谣平台核查发现,这些帖子的介绍并不准确,不仅全国的百年老店不止28家,上海的百年老店也远超7家。

上海“中华老字号”180家,不少都是“百年老店”

商务部在2006年和2011年分别认定过两批“中华老字号”,其中上海共被认定180家“中华老字号”。根据“中华老字号”的认定前提,只有在1956年(含)以前创立的品牌,才有机会成为“中华老字号”。所以,在上海的“中华老字号”中,“最年轻”的都已“年过花甲”,更有不少百年老店。

从网传帖子看,公众比较关注餐饮行业的百年老店。在这方面,上海的老字号们历久弥新。

根据商务部中华老字号信息管理系统分类,在上海的餐饮住宿行业,共有28家“中华老字号”。从它们的历史渊源看,有15家是百年老店,包括南翔馒头店、王宝和、德兴面馆、德兴菜馆、大富贵酒楼、老正兴菜馆、湖心亭茶楼、鲜得来排骨年糕、杏花楼、上海老饭店、沈大成点心店、德大西餐社、洪长兴、功德林、老半斋。其中,“年纪最大”的是创办于1774年的王宝和,迄今已近250年。

上海餐饮酒店行业“中华老字号”共28家,其中15家的历史逾百年(表格来源:商务部中华老字号信息管理系统)

还有很多上海人熟悉的食品类“百年老店”并未归类于“餐饮住宿行业”,而是出现在商务部中华老字号信息管理系统的“食品加工行业”和“零售业”分类中。

例如,在食品加工行业,乔家栅、正广和、利男居、冠生园、豫园梨膏糖、光明乳业等品牌渊源均超过100年。经过上百年的发展,它们早已不仅是食品加工厂,很多已经推出了堂食等新服务。

同样地,在零售行业,三阳、邵万生、真老大房等也是“百年老店”。眼下,他们不仅零售各种食品,还将“前店后工厂”的经营模式拓展为中央工厂、堂食餐厅等新模式。

上海辟谣平台在查证时还发现,经过百余年的发展,上海的“百年老店”并没有固守一爿店、一家厂,而是纷纷通过连锁、创新等方式,做大百年品牌。于是,上海很多商圈出现了“百年老店”扎堆的现象。例如,仅豫园商城就集中了豫园梨膏糖、湖心亭茶楼、德兴菜馆、鲜得来排骨年糕、邵万生、杏花楼、南翔馒头店、光明乳业、上海老饭店、童涵春堂、春风松月楼等发源于上海的10多家百年老店,这还不包括松鹤楼等从苏州来上海发展的百年老店。

豫园商城集中了很多百年老店

“百年老店”复原百年前的“网红菜”

有人觉得,部分百年老店的味道变了。可在上海,不少百年老店将“传承”和“恢复”视作发展关键词。

创办于1883年的百年老店德兴菜馆最近就上了一道新菜:双档烩烧鸡裙锅。严格算起来,这不是新菜,而是1900年左右就已成型的“老菜”。它在当时是“压台菜”,意思与现在的“网红菜”差不多,桌桌必点。乍一看,这道菜的原料不复杂,有油面筋塞肉、百叶包、粉丝、咸鸡等,可从上世纪50年代起,它慢慢淡出了人们的餐桌,取而代之的是单双档汤、油豆腐粉丝汤等。

百年老店德兴菜馆复原了“双档烩烧鸡裙锅”等本帮名菜

“因为老菜里的油面筋制作特别复杂,不是机器制作的油面筋,而是要调好面筋后,将肉馅塞进去一同炸制。”德兴菜馆豫园店的大厨揭秘说,如此制作的油面筋有嚼劲,又吸满了汤汁,更入味;里面的肉馅经过高温油炸,锁住了水分,能提升口感。

正是因为这一原料制作工艺繁琐费时,所以这道菜慢慢退出了菜单,而市场上出现了油豆腐粉丝汤、单双档汤等简化了的替代品。

“我们是百年老店,让经典的老味道传承下去,这是我们这代人的责任。”德兴菜馆的大厨们经过收集、研究前人留下的资料,今年终于把100多年前的传统工艺复原了出来,又增加了甲鱼裙边、鹿茸菇等食材,重新展示了“压台菜”的魅力:汤底金黄浓郁却不厚重,油面筋塞肉饱满,百叶包清爽,粉丝顺滑、鸡肉鲜嫩、裙边软烂、菌菇脆爽……

“双档烩烧鸡裙锅”的原料并不复杂

其实,“双档烩烧鸡裙锅”已不是德兴菜馆复原的第一道百年老菜。去年,大厨们还复原了鸡圈肉、糟卤大鱼头等经典本帮菜肴。而且除了这类“重头菜”“压台菜”,价廉物美的本帮小吃也是传承重点。

鸡圈肉也是本帮名菜

比如,一道黄豆芽肉丝糟卤汤曾是十六铺码头工人的“荤菜”,也是德兴菜馆赢得口碑的招牌菜。如今,大师傅们用熬高汤的方式,以黄豆、肉丝配合蹄髈、鸡骨架,加上虫草花等辅料,慢火熬制,成为糟香浓郁、汤汁醇厚的新菜,登堂入室,很受消费者欢迎。

再比如,市场少见的“全色鸡鸭血汤”也在德兴菜馆豫园店找得到。所谓“全色”,是指汤内鸡心、肝、肫、肠、卵,缺一不可。最难得的一味食材是新鲜的小鸡卵,需每天现宰活鸡取卵,取材制作很不容易。大师傅们不厌其烦,将老传统原原本本地保留下来。

百年老店德兴菜馆坚持传统,提供“全色鸡鸭血汤”等本帮小吃

大厨说,本帮菜很讲究原料、调料、粗加工和烹制火候,可以说是功夫菜。不过,社会高速发展,部分原本需要花费大量时间功夫制作的菜肴被迫淘汰。如今,“食不厌精”成为个性化选择,这为百年老店复原、传承经典菜肴提供了机遇,也坚定了他们传承的信心,“我们在守住传统的同时也会进行改良升级,让大家更加喜欢本帮菜。”

做得了传统,也玩得转创新

如果以为上海的百年老店只是一味传承,那就大错特错了。虽然历经百年沧桑,但很多老店的心态依旧年轻,在创新上大步向前。

以豫园商圈的10多家百年老店为例,兜兜逛逛,会发现每一家都有契合当下消费习惯的新产品或新服务:

在豫园梨膏糖店里,既有经典的散装梨膏糖,也有适合冲泡的润梨膏,还有适合孩子们的梨膏棒棒糖,口味也越发多样,梨膏糖的食用场景大大拓宽;

豫园梨膏糖店里有很多新品

湖心亭茶楼里,既有大众茶饮,也有名茶品鉴,还在店门口摆出了年轻人喜欢的冷泡茶,在点评网站上,有不少年轻人晒照片,点赞“味道好,颜值高”;

湖心亭茶楼推出了年轻人喜欢的冷泡茶

邵万生的“前店后工厂”模式没有变,但传统门店里的南北货和糟卤制品变了样,卡通造型的现烘产品很有网红潜质,而糟卤腌腊制品作为配料,成为特调咖啡饮料的点睛之笔;

邵万生将腌腊、糟卤产品作为特调咖啡的点睛之笔

南翔馒头店的小笼包口味多样,造型也有了新变化,并根据消费者需求,专门开设了外卖窗口;

南翔馒头店推出了专门的外卖窗口

光明乳业里不仅有各种风味的牛奶,而且增加了使用鲜奶和面制作的面包、蛋糕、饼干等;光明冷饮的口味也五花八门,更与大白兔奶糖、花生牛轧糖等上海老味道共同组成“新网红”;

光明乳业以鲜牛奶和面,推出面包、糕点等新品

童涵春堂的“二十四节气茶”一直是社交平台的“网红”,除了颜值高、口味好之外,还因为它们创新性地引入了很多药食同源的食材……

童涵春堂的“二十四节气”茶饮引入了药食同源的食材

这些百年老店的“掌门人”表示,百年老店来自消费者的口碑、来自经得起检验的产品。对百年老店而言,一方面是要传承老招牌、老味道,另一方面也要把握当下“国潮”流行的机遇,用更时尚、更现代的方式为市场提供新产品和新服务,让更多的人认识中国的百年老店。

本文照片、视频均作者拍摄。

来源:作者:任翀

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