本
文
摘
要
卤水越浓，就意味卤水中的香味物质越多。这样，当我们做卤水时，味道会深入到成品中。表面上这种卤水似乎没有问题，毕竟，很多人也认为这就像我们通常吃盐一样。盐越多，盐水就越咸，放在盐水里的肉也就越咸。
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然而，看起来相似的两件事可能无法类比，因为我们的卤水比盐水复杂得多。
卤水中有各种香料，有经过多次卤制之后沉淀下来的，肉的渣滓等等。如果追求味道浓烈的卤水，意味着污水中的水越来越少，而其他杂质沉淀物会越来越多。
这会造成一个非常直接的后果，就是我们在加热的过程中很容易糊锅，而且卤水有可能直接报废。
如果发现卤水太浓，可以先舀出部分卤水，再加入与原卤水成分相同的新卤水。把这个卤水留着和下次的混合一起，这也被称为老卤储存法。
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