本
文
摘
要
今天淮黑十八卤来系统总结一下关于卤水的一切相关问题以及解决方案：
第一、关于卤水腥味膻味太重的解决方案：
①如果是新卤水不久之后就出现腥味，实际上肯定是食材有问题，要不是用了反复解冻的冻肉，要不就是食材本身除腥不彻底导致卤水产生腥膻味，我个人的解决方案是，空烧一次卤水，加盐、几片沙姜、生姜、秘制料酒（配方：良姜5克，甘草3克，白蔻3克，山奈3克，陈皮3克，花椒5克，小茴香5克，八角5克，香叶5克，将这些香料用搅拌机打碎泡进100克40度以下白酒里面！此处必须选择低度白酒或黄酒！不然度数太高，成品酒味可能会有点重！）
②老卤水在每天烧开一次之后，还出现了异味和腥味，大都是由于没有经常清理卤水的杂质，大多卤菜人的普遍做法是用密度细点的纱布过滤，但这在卤水未有腥味时是有用的，但已经出现的异味淮黑十八卤的做法是用白萝卜放在卤水里烧开用来吸味。
③如果当次使用的食材肉类腥味比较大，可以用白豆蔻+陈皮+香味的组合除味，白蔻的味道芬芳去腥效果比较好；香叶是有微甜的味道的，香气较浓，增香且去异味，去除腥膻异味效果好；而陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，还能压制其他香料的药材味。
第二、关于卤水过于黏稠的解决方案：
卤水过于黏稠大都是有两个原因：
①食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠：
我的解决方案是：在卤水快要烧开之前，调低火候，先撇去卤水表面浮油，然后再撇出血沫，然后将卤水烧开，接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟，然后用细漏勺捞出肉渣，再用纱布重新过滤卤水，最后将卤水中的杂质过滤掉，这样原本黏稠的卤水就会立刻清亮很多。
②长期未添加清水，加之卤水中本身就含有大量的糖色，鸡精等原料，这些原料本身就是致稠的，续的清水不足，经过反复卤煮后自然会变得过于黏稠：
淮黑十八卤的解决方案是：如果卤水已经剩下不多，这时候再大量补充清水是没用的，而是要加入新熬制的高汤才能既使卤水清亮又不缺味，而如果卤水比较多又黏稠了，也不能直接加清水，我的做法是在卤水充分静止的情况下先舀出2/3的卤水，然后倒掉下半部分含有杂质的1/3的卤水，然后再加入清水。
第三、关于卤水没有香味的解决方案：
卤水如果养护得不好，就会产生刚开始香味还不错，可是十天半个月之后就跟不上了，味道也不浓了，这个大都是由于香料的使用出了问题：
①首先，每次使用的香料都必须要预处理，没有预处理的香料有的会散发苦味，比如草果需要去籽留皮且要用酒浸泡才能去苦味；有的效果没有最大化，比如干辣椒需要烘烤之后辣味才会更彻底；有的出香不够快，比如蔻类香料需要破壁且用温水浸泡才会更快出香。
②香料更换不及时，有的卤菜人为了节约，香料包能使用到5次，这样香味自然会缺失，其实淮黑十八卤之前的文章说过，香料包固定使用几次的说法并不准确，而是要根据卤的东西多少来决定使用次数，如果再细致点，是要根据每种香料的出香快慢来决定单味香料的使用次数，但不管怎么用，香料包很少能够卤制5次不缺味，不但会香味缺失，还会产生苦味，再有一点，香料包不宜包得太紧太满，否则香味也会散发不出来，导致缺味还浪费。
第四、关于卤水发酸的解决方案：
冬天卤水发酸的情况一般不多见，但是在夏天，对于新手来说，一不小心卤水就会发酸，如果只是轻微的酸味，但是并没有变质起泡和发臭，还是能救：
我的解决方案是：第一步，先要打清卤水里的香料，包括掉落在底部的，然后将卤水烧开，并且打掉泡沫；第二步，续水，因为水可以稀释卤水的同时减少酸味；第三步，再放入八角200克，小葱200克，生姜300克，料酒250克，烧开之后，熬30分钟后，然后捞掉这些作料；第四步，加入新料包，调味，然后再熬制15分钟这样就可彻底根除酸味。
第五、关于卤水发苦的解决方案：
卤水发苦的原因很多，这些淮黑十八卤以前的文章里也多次介绍过，比如卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，卤锅底糊了也苦，白芷多了苦，枳壳多了也苦，八角多了也会涩苦
解决方案是：只留一半的卤水，然后高汤加糖，并减少糖色的用量，糖色虽然可以使老汤红润鲜亮，但由于长时间高温卤煮，糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦，减少导致发苦的香料的用量，更换卤锅，重新调味，控制盐的用量，这样就可以改善卤水的苦味。
第六、关于卤水颜色不好看的解决方案：
很多人的卤水是越往后卤颜色越来越难看甚至发黑：
原因之一是卤制时火候没控制好，开大火卤制，使卤水不断翻滚，颜色就容易发深，所以卤水一定要用小火微开原料半泡半卤的方式卤制
原因之二是糖色的影响，如果糖色炒制老了在使用时卤水就容易发黑，如果卤水已经经过长时间使用，颜色不好看不鲜亮甚至发黑了，可以先把卤水打三分之一出来做其他用，再加三分一的鲜汤进来，补充合格的糖色调色，颜色就会变得更亮丽一些。
原因之三是浮沫的影响，以前淮黑十八卤的文章说过卤水分四层：第一层是卤油，第二层则是浮沫，第三层才是卤水，而第四层是杂质，这里的第二层的浮沫是由卤肉中的血水造成的，对卤肉的颜色影响很差，因为浮沫是血水且经过高温分离于卤水层面，所以如果没有及时去除，在后期卤制中会让卤水越卤越发黑！