本
文
摘
要
写在前面的话：
倘若想要体验一款茶真正的魅力，就应该遵循当地的冲泡方法，与当地人喝杯原始产地的佳茗。原始产地承载着这片山水，记录了这片历史，保留了真实与原委，为了了解凤凰单丛，我于2019年末出发茶山，去寻找要的茶叶和答案。凤凰山乌岽村原始产地里有我们不知道的秘密
凤凰单丛茶出产于凤凰镇，是潮州市的特产。但去往潮州市，需要做一些攻略的，至少要细化到你要去到哪个”区“。因为来到这里，会发现潮汕压根不是一个地方，它是一个非常大的地区！要说起潮汕地区的区级划分，出发前真的需要好好做一下攻略，先说潮汕地区包括了三个市，潮州市、汕头市和揭阳市，如果想要去潮州市，首先到达的是潮汕站，离潮州市区湘桥区还有20公里，而离汕头老区金平区有36公里，离揭阳有30公里。飞机场是建在揭阳的，称为“揭阳潮汕国际机场”，情况差不多。再一个千万不要想着带“潮”字的就是属于潮州市，潮阳区，潮南区是属于汕头的，从汕头站过去会更方便。最后可能一个汕尾人或者梅州人也会告诉你他是潮汕人！高铁站，飞机场以及客运站都是你中有我，我中有你，确定你是要到哪个区比到哪个市更靠谱，毕竟潮汕是个大家庭。
1.凤凰水仙是凤凰单丛吗？
为了好卖，凤凰水仙也叫了凤凰单丛，岭头单丛也叫了凤凰单丛，浪菜已不复存在。
凤凰水仙：华茶17号潮州市下辖分为：湘桥区、潮安区、枫溪区、饶平县。凤凰镇属于潮安区，与饶平县为主要产茶区，所以我更愿意称之为潮州茶，而并非仅限凤凰茶。
潮汕地区种茶制茶，可追溯的历史在一千年以上，最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。后来引进的其他品种如奇兰、梅占等都统称为“色种”。
乌龙在潮州属于一个品种，而并非是茶类总称。目前在凤凰只有畲族石古坪村还有种植，保留了大叶和细叶（传统品种）两个品种。
红茵是凤凰野生的茶树，是栽培型鸟嘴茶的前身，经过培育后，诞生了一个新的品种，形似鸟嘴，故称为“鸟嘴茶”，又因在明朝时，产自待诏山，称为“待诏茶”。“鸟嘴茶”到了民国时，则已经逐渐被称为“水仙”，在1965年，正式命名为“凤凰水仙”。1984年列为国家级茶树良种，编号“华茶17号”。
形似鸟嘴，称为鸟嘴茶解放后，国家统一收购制定了标准和分级，将凤凰水仙茶分为三个等级，分别是水仙、浪菜以及单丛，其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的，所以边缘没有变红；浪菜则有经过浪青碰青步骤，但并没有发酵出花香；单丛则是有经过浪青碰青步骤，且发酵出花香的茶，等级和品质最优。
单丛，其实也是凤凰水仙品种，如《中国名茶志》所述：“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株，各个单株形态或品种各具特点，自成品系（株系），因单株采收、单株制作，故称单丛。”也就是说，凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称，并不是所有的水仙都能称为单丛 。
主干花朵果实总结：潮州凤凰茶有乌龙和红茵两个品系，野生的红茵茶经过培育形成鸟嘴茶，鸟嘴茶后改名凤凰水仙，凤凰水仙里根据等级再分出水仙、浪菜和单丛，再到后来单丛分出各种香型，并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系，这是树种培育的脉络。
2.岭头单丛怎么就成为了黑户茶？
如果把整个潮州地区的单丛茶都叫做”凤凰单丛“，那么”岭头单丛“要何去何从，品种和种类丰富一点比较有利于市场的发展吧。
岭头单丛对单丛稍有了解的人都知道，单丛主要分“凤凰单丛”和“岭头单丛”两种，岭头单丛的主要产区在饶平。2010年，国家质检总局正式批准对”凤凰单丛茶”实施地理标志产品保护。2013年，国家农业部批准“岭头单丛茶”为国家农业部农产品地理标志。
岭头单丛种原种出自凤凰水仙群体种，1961年，坪溪镇岭头村民发现一株发芽特早，芽叶黄绿的茶树，连续三年的品质稳定，具有花蜜香特点，品质可以达到单丛茶级档，随后，1981年广东省农业厅将岭头单丛株茶树单列为一个品种，定名“岭头单丛”，1988年，被定为省级茶树良种，2002年，又被农业部审定为国家级良种。
大庵村茶园岭头单丛被肯定，是有着它的优点的：
1.滋味稳定独特，带密韵。
2.适应性极强，可采摘期长，可以种在海拔100-800米以上的山地。
3.发芽早，涨势齐，成熟匀。
根据这些特点，岭头单丛的产量和面积占了广东省的大壁江山，可是，在整个潮汕地区，岭头单丛的身影无处可寻，顿时成为了“黑户”茶。
饶平在很长一段时间属于汕头市的管辖，1991年被划分到潮州管辖区域。与其说“岭头单丛”是一个全新的品种，不如说是汕头地区为了与潮州地区相抗衡而打造的一个品牌。而现在饶平与凤凰均属潮州市管辖，“凤凰单丛”地里标志保护措施的颁布，无疑就把“岭头单丛”边缘化。在市场接受度上来说，凤凰单丛更受待见，岭头单丛于是就充入了凤凰单丛的行列。
3.闽北水仙，闽南水仙和凤凰水仙竟然不是同一个水仙？
我曾一直以为水仙品种是从闽北一路南迁下来的，或者北移（我无心陷入这场争论）从名字上理解，至少是同一个品种，没想到这是此次行程中补的最重要的一课！
首先，水仙并非我们所说的水仙花，今天指水仙品种的茶。如今市面上常见的水仙茶有：武夷水仙，凤凰水仙，漳平水仙。漳平水仙属于闽南水仙，武夷水仙属于闽北水仙，而凤凰水仙属于广东水仙，三者都是乌龙茶。水仙既是茶叶名，也是茶种名。
福建水仙原产福建省南平市建阳区小湖乡岩叉山祝仙洞，距离武夷山核心景区数十里。因品质优异，又产自祝仙，即命名祝仙；随着水仙种植面积外扩，茶名也随建阳发音谐音为“水仙”。
武夷水仙和漳平水仙的茶种是一样的，属于福建水仙，茶种编号为华茶9号。而凤凰水仙是由当地野生红茵茶驯化而来，茶种编号是华茶17号与福建水仙华茶9号不是同一种树。
凤凰水仙鲜叶凤凰水仙的条索较紧直细长，武夷水仙的条索较肥壮粗松，而漳平水仙保持了特有的方块形状。武夷水仙的发酵程度较凤凰水仙重，因此在茶汤颜色来看，凤凰水仙的汤色橙黄明亮，武夷水仙明显橙黄偏红，而漳平水仙茶汤颜色也较浅，往往偏黄绿，漳平水仙发酵更轻。
4.到底是凤凰单丛还是凤凰单枞？
不要与卖鱼的大婶去争论她到底卖的是鳜鱼还是桂鱼，反正买回去清蒸就好了。但作为一个地理标志产品，必须要争一争并整一整的。
潮州茶叶店2004年，潮州市 *** 下文通知，所有单丛茶的包装、宣传、营销，一律用“凤凰单丛”，其他都是错别字。
从汉字含义的角度
根据权威字典《新华字典》、《现代汉语辞典》和《康熙字典》都可以查到，“丛”指的是众多、繁杂或者丛生的树木。而“枞”特指一种名叫冷杉的植物。并未用“丛”和“枞”来区分灌木或者乔木
从当地发音的角度
潮汕地区“丛”（音cóng，潮音céng），而枞（音cōng/zōng，潮音zōng）。听当地人对凤凰单丛的称呼，也丝毫听不到zōng的音，何况在普通话里，我们也没有人念fèng huáng dān cōng/zōng
从繁体化简的角度
在繁体字时代，“凤凰单丛”写作“鳳凰單叢”或者“鳳凰單欉”，“叢”字异体字为“欉”，即它俩是同一个字，而简化后只有“丛”，并无“木丛”这个字，这个字我也打不出来，可以足见是一个错字。“枞”字的繁体字为“樅”，并无“鳳凰單樅”的写法 。
5.不可避开的十大香型只是基础？
如果学单丛却记不住十大香型，那么就真的还没有入门，虽然有几个不常见的品种，但十大香型是绝大部分的基础。
乌岽村古树茶花所谓“会生仔就会命名”的潮汕，屋前门后的茶树也都取上了名字，这让凤凰单丛的名字出现了五花八门的情况，甚者，一颗茶树都有着几个不同的名字。比如宋种黄栀香就是被“神钟爱的孩子”，有着许多的名字：团树叶、大叶香、岩上珍、黄栀香、高产茶、东方红、宋茶、老茶王...甚者一款名字的音译过来又是不一样，比如：凹富后、塌堀(kū)后、托富后，就问你怕不怕！
凤凰单丛茶的命名虽然复杂，总的来说也是根据以下规则：
以茶树形态特征
比如树姿特征如娘仔伞、鸡笼刊；叶形特征如竹叶、柿叶、杨梅叶；叶面特征如蛤蛄佬。
以茶叶品质特征
比如外形特征如丝线茶；十大香型既是以香气特征命名。
以文化特征
比如典故如八仙过海、宋种；民间故事如棕蓑挟( jiā)、兄弟；还有人物传说、季节特征、气象现象、自然现象等。
以茶树所在地
比如岩上珍、凹富后、峯门、水路种/海底捞针等。
以复合式命名
比如地方+香型的有大庵蜜兰；人名+香型的有佳常黄栀香；叶色+香型的有白叶蜜兰香、赤叶黄栀香等。
不管怎么样，现在目前最为推崇的还是凤凰单丛的十大香型包括：蜜兰香、芝兰香、玉兰香、黄栀香、茉莉香、夜来香、桂花香、肉桂香、杏仁香和姜花香。其中黄栀香分布范围最广，蜜兰香种植面积最大。
香型拓展资料参考：
黄栀香：宋种黄栀香（李仔坪村，600年，海拔1150米）、宋种黄茶香（李仔坪村中厝，600年，海拔1160米）、黄茶香（李仔坪村下厝，400+年，海拔1160米）、老仙翁（李仔坪村，400+年，海拔1100米）、宋种2号（大庵村，300+年，海拔950米）、佳常种（狮头脚村，无性，60+年，海拔1100米）、棕蓑挟/一代天骄/主席茶（下寮村村，无性，60+年，海拔1100米）、凹富后（丹湖村，350年，800米）、水路种/海底捞针等。
芝兰香：八仙（李仔坪村下厝，100+年，海拔1050米）、宋种芝兰香/东方红之父（中心寅村，400+年，海拔1180米）、竹叶/芝兰王（大庵村，50+年，海拔950米）、鸡笼刊（中坪村，300+年，海拔831米）、芝兰香（官头輋shē村，100+年，海拔895米）、兄弟茶（200+，海拔1050米）等。
蜜兰香：岭头白叶单丛（原产大坪村，移栽岭头村成功）、香番薯（狮头脚村，600多年，海拔1150米）、大庵蜜兰（大庵村，200+年，950米）等。
桂花香：桂花香（庵脚村，50+年，海拔650米）
玉兰香：玉兰香（官目石村，40+年，海拔400米）、娘仔伞（100年，海拔1100米）等
姜花香：柚叶（大庵村，100+年，海拔950米）、杨梅叶（大庵村，160+年，海拔870米）、姜母香（中坪村，100+年，海拔831米）、 *** 茶（桂竹湖村，300+年，海拔1150米）等。
夜来香：夜来香（狮头脚村，300+年，海拔1150米）
茉莉香：茉莉香（字矛庵角村，160+年，海拔810米）
杏仁香：锯朵仔（葫厝村，30+年，海拔1100米）、杏仁香（庵脚村，40+年，海拔650米）
肉桂香：肉桂香（坑墘村，30+年，650米）、山茄叶（200年，海拔960米）
其他还有：鸭屎香/银花香（下坪坑头村，80年，900米）、橙花香等6.如何看待凤凰单丛的市场？
有商品价值的茶叶必须达到两点：稳定、量大。而这似乎与凤凰单丛茶推崇的丰富香型，单株销售的概念背道而驰。
在陈香白、叶汉钟等老师以推广凤凰茶为己任的努力下，这几年，单丛茶逐渐被潮汕外的人所知道和喜爱。其实很早的时候，潮州茶随着勇于拼搏的潮汕人到达了马来半岛和世界各地，传播和留传范围之广，可以和红茶相媲美。但并没有像红茶一样波及全球，总的来说，仍旧是产量和稳定性限制了之后的推广。
单丛的发展前景之好，似乎当地人都看到了。从100米到1100米，能开垦的地方，都开始种上了茶树。可能我这个时候去是凤凰山的旱季，没有云雾，没有溪流。整个凤凰山光秃秃的，山上植被单一，山下老树连泥土一起拉到山上去种植，整个生态环境都遭到破坏。
凤凰山片区因为曾几次被天池的美貌所吸引，这次下定决心一定要去一睹芳貌。天池是美的，但凤凰山却出乎我的意料之外。
天池茶园如果企业要推广，那么喝单丛到底是喝什么？喝海拔？喝树龄？喝母树？企业如何去选择？
一直都在喝茶的潮汕人并且精通生意的潮汕人，可能你问他们当地知名的茶叶品牌有哪些？或者说在哪里可以集中去挑选单丛茶？可能还真得不到答案。这一点其实一直也在困扰着我：潮汕当地消耗茶叶体量之大，并无一个可以做起来的茶叶市场？潮汕人做生意遍布全球，竟然没有一个知名的茶叶企业？潮汕地区文化保留的如此之好，还找不到一个茶叶百年老字号？
很多人买茶基本上都是有自己的门路，“一株一香”，其实那一株就是对于一个家庭里的一个品牌，只认那一株。产量少，顾客固定，这也就让很多茶农无益于去开设店铺，这其实就是市场不成熟的一个体现。
潮汕地区把茶当做米，每日必须呷dei，像吃饭一样，可以见到潮汕人的确是很爱茶，从街头巷尾，到开大巴车司机档位旁边的小茶船。不过，我们也的确没有看到一个百年大米品牌，这样想想没有茶叶品牌也是合理。
目前很多企业都在做单丛品牌，虽然有很长的路要走，但欣喜是他们的努力让更多的人看到了潮州茶。
不过，希望凤凰山仍旧可以像一只瑞鸟，或青丝发髻一样漂亮。
