本
文
摘
要
读知堂《鲁迅的故家》，书中提到筵席“十大碗”，这使我想起当年家乡的“十大碗”。知堂介绍的是百年前浙江绍兴一带中上等人家的筵席，我说的则是几十年前鲁南滕州乡间平民的筵席。时代不同，地域不同，阶层也不同，虽同名“十大碗”，但碗内的菜肴却大有不同。
早年，滕州人把赴喜宴叫作“吃大席”。我自从能跟着大人站在桌子旁边吃大席，到进入青年后作客、陪客，喜庆筵席时兴“十大碗”，这是上世纪60年代中期至70年代末期的事。所谓“十大碗”，就是有十碗主菜的筵席。主菜之前，还有四个果碟、四个凉碟。碟子再大，大不过尺寸小的盘子，因而所盛果菜也少。碗相对于碟子来说是很大的了，其实也只是当地平常吃饭用的碗。喜宴用细瓷花碗，丧事则用白瓷或黑瓷碗。桌上的碗筷碟勺，统称为“家什”，多是租赁而来。那年月能吃上喜宴“十大碗”，在民众看来是最好的筵席、最高级的饮食享受了。听说谁喝喜酒、吃大席，大家都羡慕，笑言“一顿大席饱三天”。
知堂在《鲁迅的故家》中两次提到“十大碗”，一是引自《越谚》：“并无盘碟，每席皆然，唯迎娶请亲送者有小碗盘碟，近二十年来亦加丰。”知堂解释说：“这如名字所示，用十大碗。”“迎娶请亲送者”当是喜宴，“有小碗碟”则是十大碗外之物，看来两地喜宴所用餐具家什是大体相同的。绍兴“会酒”十大碗是“六荤四素”，“此荤素两全之席，总以十碗头为一席，吉事用全荤，忏事用全素，此席用之祭扫为多，以妇女多持斋也。”办酒席要看家境，“丰俭不一定”。二是引自《平氏值年祭簿》：“八荤两素，内用特鸡。”可见十大碗内究竟盛些什么，也无一定不变之规。十大碗在绍兴又称“十碗头”，知堂介绍当年周家台门公祭时吃忌日酒，每桌有六百文或八百文两种：六百文的第一碗是三鲜什锦，内有肉丸、鱼圆、海参，都是大个大片，外加笋片蛋糕片，粉条垫底；八百文则改用细什锦，上述东西都是小块，没有垫底，加粉团烩成羹状，一称蝴蝶参；其次是扣肉，黄花菜芋艿丝垫底，好的改用反扣，或是粉蒸肉，也一样的用白切肉，精粗稍有差别；鱼用煎鱼或醋溜鱼，鸡用扣鸡或白鸡，此外还有烩金钩等菜；素菜有用豆腐皮做的素鸡，香菇剪成长条做羹的白素鳝，千张（百叶）内卷入笋干丝香菇等物的素蛏子，还有炖豆腐；夏天有用绿豆粉加糖煮好冻切块，略如石花，颜色微碧，称作梅糕，有时改用一碗糖醋拌藕片；夏至则一定用蒲丝饼，是以瓠子切丝瀹熟，和面粉做成圆片油炠的甜菜。周家台门吃忌日酒男女分桌而坐，小孩亦可带入，这十大碗菜品种多、质量高、名称雅，荤素酸甜咸皆有，适宜众人之口。知堂虽是用文字叙述，十大碗色香味型却如在读者眼前，不免让人看得口中生津。
当年我所吃的家乡十大碗，没有绍兴周家台门十大碗那么丰盛，也没有几荤几素之说，十碗有九碗是酥货。喜宴上菜的顺序是“一鸡、二鱼、三丸子”，中间一碗江米鸡，最后一碗压桌菜是酥货上面摆着俗称“碗面子”的五花肉。酥货是酥炸的菜，也称“酥菜”，主要是酥肉、酥鱼、酥山药、酥土豆、炸素丸子。上菜虽名为“一鸡、二鱼、三丸子”，实际上第一碗少见上鸡，多是以小酥肉代替；第二碗是酥鱼，第三碗是酥素丸子，后面的几碗除江米鸡和五花肉外，也就随意而上，所备酥鱼多，则上酥鱼，酥土豆多，则上酥土豆。较为贫寒的人家办十大碗喜宴，不但没有酥肉，每碗酥货下面还用蔬菜垫底呢。
正常的“十大碗”喜宴做工颇讲究，每碗都是扣菜。扣菜要上笼馏，把事先备好的酥菜、熟米、熟肉放在略小于菜碗的扣碗内，然后上笼馏透，反扣在菜碗之中，再把兑好佐料的滚沸鸡汤浇在菜上，趁热用大盘端上桌。吃大席的人面前都摆有一个浅碟、汤勺和一双筷子，除那块五花肉和碟内果菜用筷子外，几乎都用汤勺挖（wá 舀意）着吃。扣菜没经过炖煮，原味未失，酥菜不脱芡，外香酥、内鲜嫩，再加上新鲜的鸡汤，汤、菜一齐入口，味道很美。尤其是那碗算作“中饭”的江米鸡，鸡汤、鸡肉丝盖米饭，更是吃得人们啧啧连声称赞；还有最后那碗每人一大块的五花肉，一筷子夹起来放到嘴里，正是“肉吃满腮”，直嚼得两嘴角冒油，笑容满面。
当年家乡办丧事，虽然也是“十大碗”，却不说“吃大席”，称之“喝豆腐汤”。没有果碟、凉碟，碗内多是漂汤酥菜，或以蔬菜搭配；每桌一斤水酒，两盒孬烟；执事者大喊“前客让后客”，催促快吃快走人，不作热情招待。知堂说绍兴，“吃忌日酒原是法定八人一桌，用的是八仙桌……一桌照章是一壶酒，至多一斤吧，大家分喝只少不多，吃了各散。”办丧事也有“豆腐”说，他在《吃豆腐》中写道：“我们的乡下别有一句吃大豆腐，那是指办丧事时的素菜，所以是死的替代词。”由此可知，那时绍兴喜庆、祭祀的席面是丰盛的，丧事的席面却是从简，与我们家乡风俗大同小异。
1970年代末期以来，家乡的生活水平渐渐提高，“十大碗”筵席也随之发生了变化。先是凉碟换成了凉盘，接着是十大碗外加整鸡、整鱼两个大件压桌，再后来是山里出的、湖里生的、海里产的、园里种的，酸的、咸的、辣的、甜的，炒的、炖的、馏的、炸的，菜的品种、花样越来越多，原来的菜碗换成了盘子、大汤碗，“十大碗”名实皆去，酒席名称也随之变为“小八四”、“大八四”了。再后来，城乡酒席已不分套路，几热几凉多少个菜，什么名称也没有了。
十大碗被评为“山东名小吃”
事过二十多年后，家乡许多人仍忘不了过去的“十大碗”。有饭店看出生意可做，即重操旧业，再现传统“十大碗”，曾被省饮食行业评为地方名吃。当然，现今办红白事酒席的主家，大都嫌它不够丰盛，可是三五友人小聚，回味从前却是吃得不亦乐乎。我想，当年“十大碗”的油、菜质量和厨师的敬业精神，若能借此寻找回来就更好了，那才是真正值得回味的事情。
参考文献：
1、引文见周作人《鲁迅的故家》，河北教育出版社，2002年1月第1版第1次印刷，第163-164页，第168页。
2、“吃大豆腐”见《知堂谈吃》，山东画报出版社，2005年2月第1版第1次印刷，第63页。
