本
文
摘
要
酷暑难当，很多人又到了茶饭不思的日子，夏季已过半数，你的夏天是什么味道的？
啤酒、西瓜、小龙虾，雪糕、Wifi、空调下？
但更多人的选择往往是来上一碗冰冰凉凉的绿豆汤。
但你发现了吗？有的绿豆汤是红色的，而有时候却是绿色的！
豆子明明是绿色的，怎么出来是红色的呢？是放错豆子了吗？莫不是喝到了假的绿豆汤？
为此，微博上的讨论呈现出观点非常对立的两方。
一方坚持绿豆汤必须是绿的——
另一方则说绿豆汤一直是红的啊——
微博截图
为什么北方的绿豆汤多是红色的，南方的却是绿色的，难道是豆子品种不一样？
其实，绿豆汤看似简单，背后的讲究还真不少。
那夏天消暑到底应该喝红色的还是绿色的呢？今天我们就来聊聊绿豆的汤汤水水那些事。
绿豆煮出来为什么是红汤？
相信很多人都有疑问：绿豆从皮到瓤，都是绿色的，为啥煮出来是红色的汤呢？是变质了吗？
其实，这是绿豆皮中的多酚类物质在作怪。
之所以煮出来的汤会有红色和绿色之分，是因为这些多酚类物质产生了变化，而导致变化的原因主要有3个：
1.有没有盖盖子
用不锈钢锅煮绿豆汤，在烹煮3分钟后盛出，汤是绿色的。
如果一碗盖上盖子，另一碗不盖盖子，过几分钟就会发现，没有盖盖子的那碗绿豆汤颜色越来越深，会逐渐变成红色。
这是因为绿豆皮中的多酚类物质被空气氧化，转化成醌类物质，从而产生了颜色变化，这与茶叶泡出来之后颜色越来越深的道理是一样的。
2.用什么锅煮
其次，由于多酚类的物质会与铁金属离子发生反应，生成络合物，用铁锅煮出来的绿豆汤就会变成红色。
3.用什么水煮
如果煮绿豆汤的水质较硬，其中含有的金属离子较多，也会产生络合物，导致颜色变红。
由于北方使用铁锅较多，水质偏硬，烹煮习惯不同，所以相对来说，更容易使绿豆皮中的多酚类物质产生变化，从而变成红色的绿豆汤。
既然颜色发生了变化，那营养成分会受影响吗？消暑效果会一样吗？
哪种颜色的绿豆汤最清热解暑？
其实，无论绿豆汤是红色还是绿色，大部分的营养成分并没有损失。
但是考虑到多酚类物质的确产生了转化，所以会使清热解暑的效果大打折扣。
如果想在夏天喝绿豆汤，起到清热解暑的目的，建议最好还是选择绿色的绿豆汤。
想要煮出可口的绿豆汤，可以根据是否盖盖子、选择合适的锅具、水来进行调整绿豆汤的颜色。
大家都知道，绿豆汤的消暑效果显著，但这也并不意味着可以随意喝。
绿豆汤到底该怎样喝？
一般来说，无论绿豆汤是红色还是绿色的，都可以作为夏天首选的解暑饮品。但是由于绿豆属于药食同源的食物，需要注意喝的量。
一个成年人每周喝2-3次，每次喝1碗即可，注意不要把绿豆汤完全代替水，否则也会引起胃肠道不适。
而对于老年人和小朋友，则更要根据身体情况，减少喝的量。
因为绿豆汤中含有绿豆蛋白，对于胃肠道功能较弱的人群，比较难以消化，容易导致腹泻，需要多加注意。
此外，正在服用药物的人群要避免喝绿豆汤，以免与药物发生反应，影响药物的效果。
绿豆汤
清热解暑又便宜
但千万注意，不可贪杯哦！
来源：科普中国（ID：Science_China），本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士；本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授
本期编辑：崔鹏、蒋川
