本
文
摘
要
北京烤鸭，鸭皮酥脆，肉质鲜嫩，鸭身色泽金黄，名厨高手能将一只新鲜的出炉烤鸭，用利刃片出300多片鸭片。每一片鸭片都包含3层，第一层是酥脆的鸭皮，第二层是香美的皮下脂肪，第三层是鲜嫩的鸭肉。享用烤鸭时，先要在手掌中摊开熟薄的荷叶饼，分别夹入烤鸭肉片、黄瓜丝、大葱丝，上涂特制烤鸭酱，就可卷拢享用。
北京烤鸭已成中国十大名菜之首。1971年7月，基辛格访华，周总理宴请他的筵席上了12道菜，“唱主角”的正是北京烤鸭，基辛格吃得满嘴流油。越南前国家领导人胡志明主席，生前也最爱吃北京烤鸭。他患病时，托驻中国大使馆转告周总理，说想念北京烤鸭的美味。周总理得知后，当即指示说，一只烤鸭不够，要送两只，而且要把甜面酱、大葱和薄饼一起配齐。两只经过特殊保鲜处理的全聚德现烤北京烤鸭，立即用专机飞送到了越南河内，可见北京烤鸭的魅力。
中国著名的烤鸭有五种：北京烤鸭、孔府（山东）烤鸭、汴京（开封）烤鸭、金陵（南京）烤鸭、广东烤鸭。烤鸭最早的发源地是在汴京，即北宋东京开封府。南宋孟元老的《东京梦华录》中记载，东京当时已有“爊鸭”，即炙鸭、烧鸭出售。金兵破汴京后，随着康王赵构南下，开封的烤鸭技术也分别传到了南京与杭州。南宋著名学者洪迈在《夷坚志》中记载，当时有一位名叫王立的烤鸭名厨，每天在临安（杭州）盐桥街旁卖烤鸭。这是我国饮食文化史上最早记载烤鸭名厨名字的记录。
1984年盛夏，我随院校组织教职员工去北京旅游。在游览了故宫后，久闻烤鸭大名的我，在街上寻找烤鸭店一解馋劲。在大前门烤鸭店，我如愿以偿点了半只烤鸭套餐，内含一盘片好的金黄色烤鸭肉、一盘切碎了的椒盐鸭架、一碗奶白色的鸭架汤、一小盘熟荷叶饼、一小碟黄瓜丝、一小碟大葱丝、一小碟烤鸭酱。此外，嘴馋的我，还点了一盘去骨鸭掌条拌黄瓜丝，大快朵颐，腹拱如鼓，惬意极了。自此之后，我始信烤鸭是真正的美味，上得了国宴，也让烤鸭名店全聚德名扬天下。
要做好烤鸭并非易事。一般鸭子不行，肉太瘦，脂肪太少，烤了干巴，不好吃，一定要用白羽肥壮的北京鸭；其次，是要用枣木烤制，才有果木清香；三要挂炉烧烤，不断翻动烤制表面，才能均匀烤熟；四要会做特制的荷叶形薄饼，并配黄瓜粗丝、大葱葱白丝及特制的烤鸭酱，吃来才香美。一套完整的制作方法，含有较强的技术性。吃的时候也颇具仪式感，按部就班，才能吃出烤鸭的别样美味。
时隔38年，虎年初一，因疫情居家，善良的衢州阿姨陪我过节。我想念烤鸭的美味，一早躺在床上就打开“饿了么”，手机下单了烤鸭套餐。阿姨不懂得吃法，当我教她如何享用后，她连吃三卷，连说：“好吃！好吃！”两人食欲大开，饱餐一顿，回味无穷。
两宋烤鸭的香味，至今还在古都杭城飘香呢！
作者：宋 ***
本文刊登于《杭州》杂志2022年第3期
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