为什么用黄土腌制鸭蛋（黄泥土腌制咸鸭蛋）

黄泥形成一个缓释层。

咸鸭蛋的腌制主要是一个扩散作用，盐水的流动性很好，盐浓度始终是均匀的。

这样一来，鸭蛋外层始终处于高浓度环境，很快变得很咸，盐分还没来得及扩散到内部，我们就吃不到起沙流油的蛋黄了。

而黄泥里的盐较难流动，所以对于鸭蛋而言，开始的时候浓度高，让盐尽快进入鸭蛋，接触蛋壳的黄泥盐分被消耗，只能靠缓慢的扩散作用补充，外层就不会太咸，先进入蛋壳的盐分有充分时间扩散。

口说无凭，简单计算一下。

在盐水里，盐的扩散很快，几乎一直是均匀的（外边那层代表盐水，里边鸭蛋图省事就没分蛋清蛋黄了——我太懒了），盐度梯度主要在鸭蛋内部：

鸭蛋里不同深度盐度随时间变化如下。蛋壳附近很快就达到盐水相同浓度了，内部盐度随时间缓慢上升，最外边盐度反而慢慢下降，因为随着盐分扩散到蛋内部，盐水的浓度略微有所下降。除非经过很长时间，整个系统盐分平衡，不然盐度始终是不均匀的。

用黄泥的情况，由于黄泥里盐分扩散慢，盐浓度梯度主要在泥里，鸭蛋内部盐度比较均匀，但整体盐度上升较慢，几乎是内外同步的一点点变咸。

两种腌法各有优劣，前一种腌透之前外边齁里边没味，后一种腌透之前整体偏淡，一般来说，后一种更容易接受吧。