本
文
摘
要
江苏靖江，是一个需要调动味觉去感受的长江边城。靖江蟹黄汤包至今已有近二百年的历史，2015年还获得了国家地理标志证明商标。蟹黄汤包以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美，深受食客青睐。
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靖江蟹黄汤包是怎么来的？
靖江的汤包有名，但汤包最开始不起源于江浙。北宋的时候市场上最早出现的汤包在河南开封。后来这种“灌汤的馒头”被传到了江南淮阳一带，于是螃蟹被引入了汤包这个系列，成为了江浙一代的特色小吃。
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实际上靖江的汤包，制作和食用工序复杂，所以一开始并不是个街头小吃。直到 70 年代，靖江汤包的供应量还非常有限。那时候螃蟹是定量供给的，因此宾馆里的汤包一天最多也就不过五六十笼。
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改革开放以后，做汤包的宾馆变多了，它才慢慢成了大众化的小吃。
这么性感的汤包怎么做成的？
皮儿薄如纸，汤汁鲜美，吹弹可破的汤包，经过 30 多道工序被制作出来。最复杂的步骤就在熬制汤汁。
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调制汤汁的原材料首先要取猪蹄膀的厚皮，切细然后用文火在鸡汤中煨上一段时间。等到猪皮完全溶入汤中之后再冷却成透明的皮冻。其次才是选用鲜美的蟹肉，将它和猪腿心肉与鸡汤、姜蒜末、皮冻一起搅拌均匀。等11月蟹肥了之后，汤汁里还会加入蟹黄。
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其次还有一个重要步骤是做汤包皮。汤包的皮马虎不得，必须用上等的精白面粉，揉、捏上劲之后，辫成一片片极薄绝圆的面皮，要求厚薄非常均匀，湿燥软硬恰到好处，因为只要有一点此厚彼薄，那必定是汤包漏汁破皮之处。
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最后一步就是包汤包，将调好的料包入面皮中，这就是考验师傅技术的时刻了，每个动作都很有技巧，讲究轻、柔、均匀，每个包子上面是25-32道褶。最多是32道褶子，多了中间那坨面疙瘩就会厚的煮不熟。
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吃靖江汤包有门道
靖江汤包做是一绝，它的吃法也是一绝。“一”加“一”得出了靖江汤包的“两绝”。
吃靖江蟹黄汤包，得默念口诀：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”。
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要吃得先“开天窗”——从汤包上面入手，轻轻地在包子上方咬破一个小口，或者用筷子在上面戳个孔，不过别太用力了。这时候再把嘴凑过去，一点点吮吸汤汁。汤汁儿肯定会烫，所以吃汤包也考验你的耐性。“心急吃不了热豆腐”这话在汤包上同样适用。
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传说当年乾隆去靖江吃汤包时，直接吃到后背上！
乾隆皇帝当时一上桌抓起汤包张嘴就咬，结果汤汁直接射出来溅到衣袖上，烫得他手足无措。但由于味道实在太鲜美，手里的汤包舍不得丢，汤汁哗啦啦地往外溅，着急的他赶忙抬起手吸走袖子上的汤汁。这时乾隆的手已经举到肩膀了，结果剩下的汤汁被直接甩到后背上。
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美食达人朱学东说：“味蕾是最诚实的，什么都瞒不过味蕾。即使你被粗粝的食物喂养成了习惯，一旦品味到精致美味，依然也会惊艳的。”而这惊艳中，必有一抹是属于靖江蟹黄汤包的。
文 / 逸骁
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