本
文
摘
要
又到了吃年糕的日子
如果中国美食界有“和平奖”，必须发给年糕。
在地图炮们的煽动下，南方吃货和北方吃货一年到头都在打仗。吃粽子为甜口咸口打仗，吃馒头为有馅没馅打仗，喝汤为餐前餐后打仗。年年从立春打到冬至，直到年底，见到年糕，才能消停。
年糕做好了，回家吃年糕吧。图/图虫·创意年糕，一种神奇的食品。它既是主食，又是零食；既墨守成规，又千变万化，普遍存在于各地，成了南北方吃货的知音。那么，中国到底哪里的年糕最好吃？
东北的年糕，简单得像生活一样
诗里说得好：年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。年糕谐音“年高”，在中国人看来，过年吃年糕是再吉利不过的事了。东北作为中国纬度至“高”地区，做出的年糕尤其高。
年糕者，万变不离其宗，各地年糕多是以糯稻为基础蒸制而成。南方或加粳米，北方常加粗粮，然后捶打。而东北的年糕却是“撒”出来的。
吉林街头现场制作的年糕。图/图虫·创意做东北年糕，水是关键。准备一盆新磨的黄米面，兑水，既不能出颗粒，又不能散花，还不能成团。这个分寸的拿捏，全凭手感。新手往往需要一个巨大的盆，里头放一点点面，撒水之后，面多了加水，水多了搋（chuāi）面，试验N次，方能成功。
接下来的事就很简单，往蒸锅里铺一层芸豆和大枣，加热，热气上来，一层一层地撒面粉。锅有多高，年糕就能蒸多高。撒到最后一层，芸豆、大枣封顶，盖锅蒸15分钟。
东北人管年糕叫“干粮”，这称呼奠定了它的主食地位。黄米年糕金黄圆满，口感黏糯，朴实平淡，切成三角大块，最宜充饥。这感觉与东北人一样，实在、茁壮，毫不甜腻，直来直去。
苏耗子，也是东北的年糕，属于满族美食。图/图虫·创意平心而论，东北人对饮食缺少一点想象力，在他们的手上，黄米面翻来覆去只有两种形式，一种是顶着芸豆蒸糕、包着芸豆蒸糕，第二种就是粘豆包。
粘豆包的做法也简单：黄米面掺了玉米面做包子皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做包子馅，包好蒸熟即可。讲究一点的，就过油煎一下，做成“粘火勺”。腊月时，一次做上百个，冻在院子中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。常常过不了初一，家里的孩子们就把存货偷吃了一半。
黑龙江佳木斯靠山屯，刚出锅的粘豆包。图/图虫·创意电视剧《 *** 燃烧的岁月》中，东北小伙子离乡打仗，乡愁只有两件事，一是想吃粘豆包，二是想娶个家乡的女人，像他娘那样的，大手大脚大脸盘子，放下锄头能拿笤帚，屋里管着孩子，屋外头还能吆喝着牲口。东北人的生活态度简单、真诚、毫无矫饰，黄米面蒸糕，一顿饭吃个饱，就能让他们感到无尽的欣悦和满足。这味道诚然单调，却是智慧的味道。
东三省画风和谐统一，饮食一脉相承，唯有吉林南部的延边朝鲜族自治州，能在吃年糕时展现一些另类的特色。朝鲜族人民，过年吃打糕。
朝鲜族打糕。图/图虫·创意打糕是朝鲜族的传统风味，逢年过节，从不缺席。打糕，顾名思义，是打出来的，打的过程，也是炫耀的过程。
做打糕，要先将淘好的糯米放入水中浸泡一夜，放进笼屉中蒸熟，之后将糯米饭放入木槽或石槽中，两名男子分别站在木槽的两侧，用大木槌反复槌打。木槽旁边，需要一女子不时向黏米上撒少量的水，直至木槽里完全看不见米粒。
一家打糕，常有众人围观。邻里帮忙，家中孩子拍手叫好，打糕者汗流浃背，干劲十足，不时发出“嘿呀嘿呀”的声音互相鼓劲，满脸写着劳动最光荣。有时，新婚夫妇也一起打糕，老公敲打，媳妇加水，配合默契，干活不累。一块糕打好，他们就完成了一场劳动人民的秀恩爱。
延边集市上打糕的商家。图/图虫·创意糯米糕经过千锤万打，会变得筋道光滑。吃打糕最要紧的是三个字：趁新鲜。刚打出来，不干不硬，雪白细腻。切成小块，蘸白糖黄豆粉吃，香甜清爽，特别上瘾。要是冰冻后蒸熟，也好吃，但感觉就不对了。
在延边的各大菜市场中，夹馅打糕更有市场。豆沙、花生、芝麻、五仁，煮熟加糖，卷在糕里，好看，皆未得精髓。打糕的天选良配，唯有苏子叶——苏子叶磨粉，可以加糖，厚厚地裹住小块的打糕，卖相如同黑暗料理，入口有异常的清香。稻谷与香草的质朴结合，让香、辛、辣、甜几种味道获得完美平衡，在舌尖上出现小小的爆炸，却又毫不复杂。那味道实难形容，只能亲口体验。可惜打糕的保鲜期极短，只有本地人有此口福了。
当然，朝鲜族人民也常把年糕炒着吃。图/图虫·创意西北&华北：黄米能顶年糕的半边天
华北的年糕常常以杂粮为主要原料，更适合甜口。北京的传统年糕不新奇，糖蒸糯米粉而已，但是吃得很有乐趣。
清朝外交官裕庚，有一女儿名裕德龄，曾担任慈禧翻译。她在自传中写道，新年的时候，供奉佛陀和祖先要用年糕。宫里的规矩，第一块年糕必须由太后亲自做。太监们准备好米粉、糖和酵母，慈禧和女眷们和面成团，上锅蒸。人们说，谁的年糕最高，谁的福气就最高。神奇的是，慈禧每年都是冠军。
想必当年的太监为了哄老佛爷高兴，在她的年糕里加了双份酵母，最好看，最难吃，要面子没里子，一如当年的清 *** 。
北京牛街白记年糕铺的盆儿糕。摄影/何嵘如今的老北京过年，常要去年糕店、点心店买“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕。三糕都以糯米或黄米打底，盆儿糕和切糕有一米见方，块头巨大，质地稀松，侧面可以看到一层层的芸豆、红枣、豆沙、果仁、红绿丝、山楂条，层次丰富，甜而软糯，略微粘牙；碗糕则是放在小碗里，暄腾、松软，玲珑可爱。三糕颜色鲜艳，看着开心，又能应景，北京人很满意。
和中国其它地方的年糕相比，北京的三糕缺少坚忍不拔的劲头，却有包罗万象的架势，和北京人的性格有点像。
在油锅里翻滚的黄米炸糕。图/图虫·创意北方地区的人民，口味普遍较重，从山西到河北，吃年糕往往油炸。山西的黄米炸糕颜值最高，据说是因为山西的黄小米色泽鲜亮，颗粒饱满，油炸后颜色更加诱惑。
做黄米炸糕要先蒸黄米，蒸熟后包上屉布，揉成面团，切成小块后放在锅里油炸。宽油，文火，炸到米糕上鼓起小气泡就出锅。趁热蘸白糖吃，外酥里糯，满嘴流油，热量爆表。油炸食品会促进多巴胺迅速分泌，让人愉悦兴奋，所以明知这是碳水炸弹，却一口接一口，本能地咬下去。在黄米炸糕面前，人类的自制力是那样脆弱。
当然，黄米还可以蒸成这种颜值正义的黄米桂花糕。图/图虫·创意大西北人民似乎没有吃年糕的规矩，但是他们常吃黄米凉糕，这种点心用糯米和黄米做成，从本质上说，也算年糕家族的成员。
黄米凉糕的特别之处，在于它经过了发酵。做年糕前，需先将酸奶加入煮开的面汤中搅拌，做成酸浆水，用来浸泡江米和黄米，并在室温下发酵24小时。浆好的米粒加糯米浆蒸熟，没有丝毫的酸腐气息，反而带着一股小清新的甜味。
西安北院门黄米糕。图/图虫·创意俏江南：干粮湿做，甜咸通吃
“家家抟粉制年糕，仿款苏台岁逐高。”苏州人常常骄傲地说，年糕是他们发明的。
江苏年糕的经典款，是白色点金的苏式桂花猪油年糕。糯米粉调成粥糊状，放在木蒸格里蒸，蒸熟的糕坯加糖桂花揉透，再加糖渍板油丁，折匀，静置12小时，自然冷却。
猪油配碳水，谁也管不住嘴。如果你在减肥，千万远离这种年糕。哪怕只是一小块，只要上锅一煎，闻到香味的瞬间你就会明白，一切都完了，哪怕拥有革命斗士般的坚定决心，你也要度过“纵欲无度”的一天。
桂花年糕，也是江南地区的经典小吃。图/图虫·创意然而浙江人不服。浙江人常常提起那个传说：战国时期，吴王沉湎酒色，伍子胥在宁波慈城作战，预感国家有难，就偷偷以糯米制砖，埋于阖闾城下。伍死吴灭，又逢荒年，百姓们挖地三尺，靠糯米砖挨过荒年。
浙江人坚信，慈城年糕是世界上最好吃的年糕。
慈城年糕就是传说中的“水磨年糕”。选上好的粳米，在清水中浸泡3—4天，用水磨成米浆，压去水分，徒手粉碎过筛，再置蒸笼中猛火蒸透，最后轧成大小均匀的条状年糕。如今，做水磨年糕的机器已经非常方便，老慈城人却仍然选择手工年糕。他们觉得机器做的年糕少了味道。
慈城街头身穿戏服卖年糕的小贩。图/图虫·创意外乡人看来，机器年糕和手工年糕的差异很难分辨，慈城年糕与外地年糕的区别也不明显，他们更好奇宁波的一种小吃——年糕饺。
年糕饺以年糕做饺子皮，用调好味的荠菜、香干、咸菜、笋丁、白糖、芝麻等食材做馅，可甜可咸，现包现吃，外观就像手掌大的扁平饺子。二十年前，年糕饺是大众美食，如今却过了气，成了供中年人怀旧的童年小吃。或许，如果把饺子店开到北京能火？这不就是中国版的subway吗？
年关将近，江苏如皋的年糕铺子正忙着制作年糕。图/图虫·创意江南一带的年糕多是白色，乍看之下区别不大，既能做甜点，也常做菜、煮汤。喜欢吃咸味年糕的人，不能不去上海。
老上海有一道名小吃——排骨年糕。严歌苓在小说《芳华》中写过，淮海路的“鲜得来”的排骨年糕名气极大，店堂里坐不下，大部分人都端着盘子站在马路上吃。母亲请女儿吃年糕，只买一客，自己给女儿端汤和辣酱油碟子……读者感叹可怜天下父母心，却更好奇这排骨年糕到底有多好吃。
小说纯属虚构，可上海确有“鲜得来排骨年糕”这家连锁店，创立于1921年，一直以排骨年糕闻名。人民广场如今就有分店，一到周末就要客满。
排骨年糕，猪肉加年糕，年味更浓。图/汇图网排骨年糕，用的是大块的猪脊骨或肋骨肉，腌制入味，裹上面粉、菱粉下锅炸透，厚实，金黄，外脆里嫩。年糕软糯，放在炸过排骨的油里氽熟，香脆，裹着肉味。装盘后淋汁，甜酱里带着苹果的香气；再为顾客单配一份黄标泰康辣酱油，口味甜中带辣，保证一点不腻。
上海人会吃，一盘年糕变着花样吃，上海还有一道年糕烧黄鱼，新鲜黄鱼煎到两面金黄，加炸好的蒜和高汤烧熟，撒进年糕，淋上葱油，年糕吸饱了鱼汁，味道又鲜又美，也是咸年糕界的极品。
西南&东南：年糕界里有奇葩
中国越往南，人口就越复杂。汉族人、客家人、少数民族……不一样的文化，造就不一样的年糕。在各地、各族饮食文化的影响下，南方年糕界出现了几根顶梁柱，也开出了几朵奇葩。
客家艾粄，用艾草和糯米粉制成，也是年糕的一种。图/图虫·创意《舌尖》导演陈晓卿说，某次他带着团队去逛厦门的八市菜市场，团队里一个东北小姑娘连吃八个红龟粿，把南方人民都吓傻了。
红龟粿是福建、台湾地区的传统甜点，是祝寿、祭祀、寺庙供奉所用的糯米食品，无论从材料还是用途来看，都属于年糕的一支。红龟粿巴掌大小，压着龟的花纹，内有甜馅，以植物叶为垫，是年糕中的萌神。
红龟粿的口感Q弹滑嫩，吃起来不太黏，更容易被北方人所接受。对于闽南人来说，它的象征意义远大于食用意义。
红龟粿，和许多食品一样，在传统年节里要先供奉给神仙、祖宗。图/图虫·创意闽南民间传说，农历正月初九是玉皇大帝的生日，要供奉年糕祭拜，这叫“初九拜天公”。
从前每到大年初九，家家户户都会在凌晨放鞭炮，点红烛灯，一家大小跪在供桌前，三跪九叩，祈求在新的一年里福星高照，家人平安。每一张供桌上，都会有几个红龟粿。
如今的汉族人少有祭祀的习惯了，过年吃年糕似乎也成为了一种单纯的解馋，唯有到了南方，看到红龟粿这样特殊的年糕，我们才会意识到，年糕是一种文化，它是“人神共食“的食物。人民通过年糕与神明、祖先沟通，祈求平安、风调雨顺、五谷丰登。
福建漳州天宝镇的拜天公仪式，每年正月初九举办。图/图虫·创意同样重视与神沟通的还有傣族。
在西双版纳，傣族几乎是全民信仰南传上座部佛教, 并保存了一些祭祀活动。在傣历新年——泼水节 ,家家户户都要端着供品敬神。傣族人也有年糕，叫象耳朵粑粑，同样是糯米所做，制作工艺繁琐。
很多人都说，潮汕地区是中国最后的美食高地，这大概和它的方言有关。一个“自说自话”的地区，往往比较容易保留自己的文化特色。潮汕人过年，吃的是鼠麴（qū）粿。
鼠麴粿，要用干芭蕉叶做粿垫。图/vcg鼠麴粿是用鼠麴草所做，将草的嫩叶和花洗净，熬熟、捣烂，加糯米粉和水揉成团，放馅、压印，就能成形。上锅蒸15分钟，放到温热时最好吃。口感像红龟粿，又多了青草的苦香，通常包了绿豆沙，甜甜的。有人爱吃咸，就用糯米香饭拌猪肉丁、香菇丁、花生末为馅，像糯米版的烧麦。对于很多北方人，这种味道实在接受无力，还是绿豆沙版本老少咸宜。
潮汕祠堂里正在举办名为“闹热”的祭祀活动，祭品累累。摄影/陆连宇很久以前，鼠麴粿只是清明节吃的寒食，后来不知怎么，就变成了过年所吃的年糕。网上有个视频，叫《鼠麴粿熟了，该回家过年了》，看得无数人鼻子一酸。除了与神沟通，年糕最重要的角色大概就是“计时器”吧——年糕做好了，就知道离家的人该回家了。
文 | 逗逗龙
封图 | 图虫·创意
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