本
文
摘
要
说起松鼠桂鱼，那一定是一道远近闻名的江南名菜，源于苏州。它本是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过，后来便发展成了“松鼠桂鱼”。
清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。
因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是，古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊，而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。
很多人在第一次听到这个菜名的时候一定会想，鱼和松鼠能有什么联系，而在看到这道菜的庐山真面目后，可能又会恍然大悟，原来是厨师凭借精湛的刀工将鱼肉切成肉花，这样经热油浇炸之后，鱼身就会像松鼠的尾巴一样松散开来，所以才由此得名的吧。
其实，这样的理解也是对的，但是还有一个重要的原因，大家也不能忽视哦！
苏州话里，这道菜本来叫“松子桂鱼”。但是由于苏州话“子”和“鼠”读音相近，口口相传下来，“松鼠”反而代替了“松子”，或许是因为叫松鼠更有趣味，而叫松子则稍显平庸了。
但是凡是吃过这道菜的人，都知道这两种说法听来简直莫名其妙，真正意义上的穿凿附会。而苏州人则心知肚明，这菜就叫松子桂鱼，至于松鼠，他们也不知道怎么就叫出名来的。至于松子桂鱼名号的来历？那么显眼的松子摆在鱼上，你总不会还不知道为何这么叫吧！
最后附上这道江南名菜的制作工艺来，学好了等着年夜饭上露一手吧~
食材
桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
步骤
1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。2、先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。
4、用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
5、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
6、鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。
7、炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
8、将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
9、锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油，起锅浇在鱼身上即成。