本
文
摘
要
萍乡人民凭借青山叠嶂、绿水环绕的沃土，用勤劳的智慧，创造出幸福美好的生活，传承独具特色的饮食习俗，书写着丰富多彩的饮食文化。萍乡饮食文化从一个侧面，既凸显出萍乡人的禀性与智慧，也反映出萍乡人的生存状况与生活习俗。
萍乡菜系的“辣”与“腊”
萍乡人嗜辣，哪怕是一桌丰盛的筵席摆在面前，如果没有两三个辣味菜，还会说吃不下饭。这种饮食习惯与萍乡地处“卑湿之地”有关。
辣椒几乎可与所有的动物性原料相配伍，风味互补，相得益彰。萍乡的“小炒菜”就是此类菜肴的代表。萍乡人吃辣椒不但把它同油、盐一起作为三大主调料，做到了“每菜必辣”，而且直接把辣椒当作蔬菜炒着吃。例如：“鼓皮青椒”“压嫩椒”“豆豉辣椒”“油酥干椒”等，都是民间的家常菜。甚至有了伤风感冒，也是用一碗辣椒汤来对付。不少萍乡人到外地出差、旅游，别的东西可以不带，辣椒酱则是必不可少的。
萍乡的辣味有鲜辣、香辣、糊辣、糟辣、豉辣、酱辣等多种风味,由此衍生出五光十色使人垂涎欲滴的辣味菜。辣得韵味悠长,辣的淋漓酣畅。萍乡人加工辣椒有独到之处，像铺辣椒、白辣椒、油酥干红椒、辣酱、辣味霉豆腐等，都是佐酒下饭的好小菜，到谁家做客，主妇们会殷勤地拿出来让客人品尝，炫耀自己的当家本领。
有人会说，萍乡人炒菜只晓得放辣椒，其实，萍乡菜的口味类型多种多样，辣味菜只是家常菜中的一部分而已。清末民初萍乡的烹饪手本上记录了500多款本地官府菜、民间菜，就没有一例辣味菜，1996年萍乡市烹饪协会编写出版的《萍乡风味食谱》上，辣味菜也是一小部分，而更多的是风味各异的美食佳肴。
萍乡的腊肉、腊味也堪称一绝，易经上就有“日希于阳而炀于火，曰腊肉”的记载。这里吃腊味的习俗起于何时已无法考究，形成的原因据说是因为萍乡向为富庶之地，畜禽养殖业自古发达，肉食品供应充足，而且是丘陵山区，薪柴丰富。人们发现经过腌制薰焙后的肉食品不但可以较长时间保存，而且味道鲜美，更富香气。于是，人们在每年的冬季便把吃不完的肉品制成腊食品，留作第二年春夏再吃，久而久之，便成了一种习俗，腊制品也就成为萍乡的特色食品。每年冬至后，农户人家杀了过年猪，就要熏制腊肉、腊味，以备正月里待客，所有的畜、禽肉及其内脏，鱼类及芋头、豆腐均可熏制，熏制前先用盐腌渍2-10天不等，然后悬挂在火塘一米多高处，燃木柴、树蔸、锯屑、谷壳熏制，冬季取暖，一举两得。熏烤时宜文火慢熏，半月后取下洗去烟垢，晾晒干爽，色泽金红。如浸在茶油缸里，可经年不坏。腊肉腊味可蒸可炒，萍乡的“蒸五花腊肉”“冬笋炒腊驴肉”等，令人大快朵颐，食后难忘。
腌制品中除了肉食品外，还有蔬菜和瓜果。在萍乡，几乎所有的蔬菜和瓜果都可以做成腌制食品或果品。在这些食品中，一般分为三大类：第一类是平常当菜吃的，如腌萝卜、腌豆角、腌芥菜、腌辣椒等；第二类是盐果子。盐果子是将芥菜芯、萝卜、南瓜、冬瓜、豇豆、刀豆、辣椒、苦瓜、茄子、紫苏叶、化筒杆、马齿苋及梨、李、柚等水果皮，经过蒸煮、盐水浸泡、糖渍、焙晒后制成的果品，味道隽永、悠长；第三类是花果，它是由柚子、桔子、辣椒、冬瓜、南瓜、萝卜、马铃薯、刀豆、藕、木瓜、地瓜、青菜梗、鹅明豆等四时果蔬的根、叶、茎、花、果实经过（选料、洗净、切叠、挤压、雕刻、编织、水浸、烫煮、保色、定形、糖腌、烘烤）十道工序手工精制而成。制作成的花果色泽鲜美、造型独特，口感甜脆，加工后不破坏原有的营养物质，特别是一些用橙腔、薄荷、紫苏等做的花果，还具有祛寒止咳、清热解毒、健脾开胃的治疗保健功效。是名符其实的绿色保健食品，是大众休闲、馈赠亲友和招待客人的珍品.
萍乡的酒席
萍乡人崇尚礼仪，向来热情好客，每逢节日喜庆或“有朋自远方来”，必备酒宴。
传统酒宴为“十大碗”，取“十全十美”之意。“十大碗”的顺序是：第一碗“海参”，要求分七层装碗，叫“七层楼”，从下至上依次为肉丸、煮鸡蛋、肉片、肉松、二囊肉、扣肉块、海参。第二碗汤菜，一般用萍肚，为甜食。第三碗“八宝饭”，又叫“果饭”，也是甜食，用糯米饭以桂花糖或蜂蜜、白糖浇面，上面装饰有红枣；第四碗“丝料”，用猪肉丝、墨鱼丝、鸡肉丝、粉丝、豆笋丝等为原料；第五碗“扣肉”，全用猪肉；第六碗“鱼肚”，用鱿鱼切成蟹钳形成马齿形烹调；第七碗“牲菜”，用全鸡去内杂、抽骨，若是婚宴，下面还要放蛋，取“生子”之意；第八碗“大虾”，有五层或三层的，下面是菊花蛋、瘦肉片等，上面是虾片；第九碗“肚片”，用猪肚，也有用肠片的；第十碗“鱼”，要求用全鱼，而且要草鱼，如果没有全鱼，也可用半边，但必须有头、尾。这些菜因地域不同略有差异，但基本格式是一致的。这十个菜中，第一、第六、第八碗（即海参、鱼肚、大虾）被称作“三个头”，同第五碗扣肉、第十碗全鱼一起，在过去的筵席中是必不可少的，人们认为有“三个头”的是极为体面的筵席。但在实际应用中也有很多变化。一是有些地方认为，一筵宴席应该只有一个“头”，同时用三个头菜有些不合情理，于是在做红白喜事时便按顺序把它们分开来上宴。过去萍乡做红白喜事一般要三天，即喜庆吉日的前一天、喜庆吉日当天、喜庆吉日的翌日，这三天每天安排一餐筵宴。第一天客人莅临，于晚餐设“临喜宴”（因喜事性质不同具体名称也不同，如结婚叫“起媒酒”，丧事叫“封殡饭”，做寿叫“欠寿酒”，其他叫 “打席酒”）。第二天为喜庆日，于中午（嫁女酒和白喜事一般在早餐）设“正席酒”。第三天喜事结束，客人回去，安排一餐“陪席洒”。因此，就把“三个头”安排在这三餐分开上。二是旧时因物资短缺，一时难以购买，或平民用不起海参、鱼肚、大虾，也有用其他东西代替或简化的。但是，无论如何，第五碗肉和第十碗鱼是绝不可少的。因此，有一句俗话叫“无肉鱼不成席面”。为了争这个“席面”，旧时也留下一些趣闻轶事。过去，萍乡因缺水，一些山区民众常年吃不到鱼，更不用说来了客人办“十大碗”宴席用全鱼待客了。于是，有一个山村就请人用木块雕刻了一条“鱼”，平时哪家来了客人要办宴席，就把这条木鱼拿去，装在碗里，浇上用芹菜、辣椒等做成的汤，摆在桌上。吃饭时，主人会带着客人尽情地吃其他的菜，而决不会去碰这碗“鱼”。有时，偶尔有不知情的客人把筷子伸向“鱼”碗，往往会弄得主人一脸的尴尬。
除“十大碗”外，萍乡民间的筵宴还有“六碗四”“八碗四”“十碗四” 和“八大八小”“一条龙”等。这些席面中，“六碗四”“八碗四”“十碗四”都是几碗主菜加几碟小菜。其中，“十碗四”是在十大碗的基础上加四个小菜，“六碗四”“八碗四”则是在十大碗中减去几个大菜再加四个小菜。减去的大菜，除第一、第五、第十碗外，其余都可。所加的四个小菜，均用碟装，用料为猪心、腰、舌、肝等内杂或腊味，要求切片，并雕饰花纹，摆成不同的图案。如结婚宴，要摆出“添子”二字，生日酒要摆出“福”“禄”“寿”“禧”四字。因此，对厨工不但要求会调味，而且要求有精湛的刀法技艺。“十大碗”中的菊花蛋等，也要求雕花。“一条龙”更加复杂。它是先上四相盘、四鲜果、一茶一点心，酒过二巡又上四个热菜、一个点心，酒过三巡再上十二大碗、四点心和一品汤。旧时，这些席面只有达官显贵人家才做得起，一般平民是不敢问津的，现在则很普遍了，但程序都简化了，要求也放宽了。
萍乡摆酒席喜好“讲酒”。所谓“讲酒”就是请能说善道的人代表主家致祝酒词或答谢词，以示客气热情，活跃酒席气氛。“讲酒”按照“红喜事”（结婚酒、寿酒、生小孩“三朝酒”、学生晋学酒、华厦落成酒、乔迁新居酒等）或“白喜事”，有不同的词语，或喜庆，或伤怀，或文雅，或晓畅，或风趣，或庄重，体现一种民俗文化的内涵，展示了萍乡方言的生动。有的“讲酒”讲得可谓妙语连珠，隽言织锦。
还要指出的是，萍乡人虽然喜欢吃辣椒，但旧时在做酒宴时，菜中是决不许放辣椒的，只能用胡椒。如果要带辣味，也只能用辣椒水或辣椒油。此外，在开席和上第五碗扣肉时，要放鞭炮；进餐时桌上还配有一碗清水，供客人洗筷、匙，以免把油盐味带进汤碗或甜食中；在“十大碗”“八碗四”等上席中途还要加点心（一条龙有点心）。不过随着时间的推移，这些“规矩”，除放鞭炮外，其他的都有所“改革”。
如今，农村摆酒席还保留十大碗的风俗，市区摆酒席则多有变化，融汇各种菜系，吸取各地精华，创出自家品牌，但万变不离萍乡菜的特点。外地人品尝萍乡菜后评价甚高，认为与湘菜、川菜相较并不逊色，且自成一体。“讲酒”的风俗仍在，但能与时俱进，内容更为时尚，语言也更加鲜活。
萍乡的特色小吃
萍乡的小吃品种也很丰富。传统小吃有：米面、蒸米古（也叫“耙粑”）、艾米古、水古糍杷、甜酒糟、上栗手撕狗肉、莲花血鸭、长平羊肉、番薯包子、插田米粉肉、栗子豆腐等。这些小吃都各有特色。比如米面，是因为萍乡人以大米为主食而派生出来的“副餐”。萍乡由大米派生的食品有很多，如米古、米面、米粉、米粉丝、糍粑、米豆腐、冻米糖、炒米、米果、年糕等，其中以米面最负盛名。旧时，萍乡做米面是选用山区栽种的冬粘晚米做原料。这种米性冷质韧，带有糯米的油润和香昧，做出的米面细嫩柔韧、油光喷香，再经过精心煅制和烹调，成为人见人爱的小吃珍品，每到逢年过节，家家都会煅制一些米面吃，或留作平时吃。过去，萍乡城有一家“杨胡子”米面店，非常有名。它是专门选用芦溪大安里出产的优质冬黏米做原料制成米面，加上做工精细、调味独特，成为萍乡米面的品牌。
莲花血鸭也是萍乡一绝，它的成名有一个典故。相传宋景炎元年（公元1276年），元军攻占临安，大举南下。宋丞相文天祥集师勤王，天下响应。不久，文天祥自岭海引兵出江西来到莲花，莲花民众聚众数千拥文抗元。文天祥到莲花后，先是由莲花聚众盟主带领众人与文天祥喝血酒结盟宣誓。喝血酒本来要用雄鸡血，但因鸡少，便用鸭血代替。随后，又摆宴为文天祥接风。当时，为文天祥炒菜的厨师叫刘德林。他是开酒店出身，虽然炒得一手好菜，但听说是为文丞相炒菜，不免有些紧张。在炒鸭子时，慌乱中误把没有喝完的鸭血酒当作辣酱倒入锅中，等到明白过来已经迟了，只好硬着头皮小心翼翼地炒着。炒着炒着，他忽然闻到一股香辣味，仔细一看，只见这锅菜呈糨糊状，紫红色，再一尝，味道比往常的鸭肉菜更鲜美。刘德林大喜过望，便放心地把这道菜端了上去。果然，文天祥一尝，也赞不绝口，便问：“此为何菜？”刘德林一时想不出好的名字，心想这是用血酒炒出来的，就顺口答道：“就叫血鸭吧。”文天祥听了，连连说：“好！好！今天我们喝血酒、吃血鸭，共兴复国大业，实在是有壮声威。”就这样，“莲花血鸭”这道名菜便一代一代地传了下来。
萍乡另外一样有特色的小吃是酸枣糕，酸枣糕是萍乡的传统食品，历史悠久，相传当年杨岐寺始祖方会大师（996-1049）在佛教圣地杨岐山采摘山上野山枣配以民间常用于驱寒的野生紫苏叶、金银花等作辅料，制作成酸枣糕用来款待海内外前来拜访的上等信士，后发现具有良好的开胃、健脾、生津作用。方会大师就赠送给前来信佛之人，并慢慢地流传民间，因而获得佛教圣地珍品之美誉。
酸枣糕虽然形状小巧玲珑，但是制作程序还是相当复杂的。它以上栗县特有的天然野生酸枣为原料，经果物保鲜，脱皮去核，加入蔗糖，铜锅浓缩，自然风干，精制成酸枣糕。酸枣糕，色泽透明，美似琥珀，酸甜可口，营养丰富，是理想的营养保健食品。萍乡的宏明山枣糕曾荣获中国国际专利与名牌博览会金奖。
萍乡的“饮”
饮，首推茶，次推酒。
萍乡地处江南丘陵，地理条件、气候条件适合茶树的生长，所以茶叶物美价廉，深得萍乡人喜爱。
每到采茶时节，从茶树上采下嫩叶，经过萎凋、揉切、发酵、干燥、炒焙制成茶叶，萍乡的茶叶不同之处在于，最后用雷公藤等植物熏制，所以有一种烟熏火燎之气，只有萍乡人才可领会其中之妙。
旧时，多数人家由于没有保温瓶，加上薪炭方便，茶都是现烧现泡。泡茶多用精细茶叶，大凡来了客人，都要敬上一杯热茶。萍乡人喝茶还有一个习惯，就是在喝茶时及喝完茶后，喜欢用手指把茶叶捞上来嚼着吃。这个习惯在过去非常盛行，城乡一般都是这样，现在捞吃茶叶的人少了许多。萍乡人也喜欢喝浓茶，泡茶时茶叶放得较多。
萍乡还有三种不加茶叶的茶。一种叫点茶，由姜丝、胡萝卜丝、炒黄豆、稍许盐组成。旧时点茶一般不轻易泡，只有过年过节来了客人才用。泡点茶不用杯子，而用瓯子，在向客人敬点茶时还要端出些自制的土果子招待。一种是凉茶，凉茶多因地取材，可用夏枯草、白花蛇舌草、半只莲、大青叶、野菊花、薄荷、麻婆子草、车前草、鱼腥草、金银花、蛤蟆藤等等，或者从其中挑选几种，随各家口味而定。凉茶一天一换，不喝“隔夜茶”。一种是勾藤茶，它名义上是茶，实质上是药，勾藤茶由勾藤、蝉蜕、金银花、大黄等中药配置而成，
萍乡人也非常喜欢饮酒。这里有句老话，叫“无酒不成宴”。因此，把做筵宴叫做“做酒席”，称婚宴为“收亲酒”，嫁女宴为“嫁女酒”，寿宴为“生日酒”，丧宴为“埋人酒”，建房竣工宴为“完工酒”，请人赴宴说成“请吃xx酒”，去赴宴说是“去吃××酒”。所用的酒多是自家或本地酿制的土酒，如，谷酒、高粱酒、米酒、番薯酒、老冬酒等。这些酒都是用纯净的粮食以土法酿造，谷酒和高粱酒属高度酒，其他的多为低度酒。其中，芦溪宣风的谷酒、湘东龙台和上栗东源的番薯酒，以及莲花和芦溪大安里的老冬酒最负名气。过去，人们喝酒一般都用饭碗一碗碗喝，只有做宴席时才用酒杯或瓯子，可见酒风之盛。
萍乡饮食文化是伴随在这一方土地上代代繁衍不息的民众和在这一方土地上绵绵流播的风俗而逐渐形成，并将随着时间的积累，进一步延续下去，走向完美和臻善。
