本
文
摘
要
皮蛋是营养美食，还是恶心食物？你喜欢还是不喜欢？
皮蛋是极富特色的中华料理，但在外国人的眼里，它是一道“恐怖的中国菜”。
黑黑亮亮的皮蛋是中华料理中特有的食材，不管是凉拌，或是煎煮炒炸等各式皮蛋料理都广受大众喜爱。当然也有人不喜欢。不过它在中、外的遭遇大不同。 皮蛋不但被欧盟禁止进口，还被宣传为“不适合人类食用”的食物。
皮蛋的英文名字叫“百年蛋”或“千年蛋”，浑身发黑的外表和阿摩尼亚（氨）的特殊味道，让很多外国人难以承受。他们将皮蛋、臭豆腐和猪血榚同列为三大怪异食物。
CNN“全球十大最恶心食物”榜首
2011年6月，美国CNN网站选出“全球十大最恶心食物”，皮蛋身居榜首。美国人觉得皮蛋外型怪异，味道吓人，甚至给予它“恶魔煮的蛋”、“恶心至极”等负面评价。
当然，后来CNN在其网上刊登声明，“表示诚挚的歉意”。
为什么有那么多人为皮蛋喊冤呢？
皮蛋美味、 营养价值高，据《益阳县志》记载，明朝初年在湖南益阳县发明了皮蛋的做法， 算起来皮蛋在中国流传已有六百多年之久，它不只是华人眼里无可取代的传统美食，中医认为它还有一定的药用价值。“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢、能散能敛。”中医认为皮蛋性凉，可治眼痛、牙痛、高血压、耳鸣、眩晕等疾病。
（皮蛋瘦肉粥）
从营养看，皮蛋含有维生素A、B2、B3、蛋白质和镁、钾、铜等丰富矿物质，营养价值高。
以最常见的凉拌皮蛋豆腐为例，它是一道高蛋白、低糖、低脂搭配组合得很好的软质食物，而且是很清爽的小菜，也适合牙龄不好的高龄银发族作为补充营养的配菜。尤其在夏天食欲差、胃口不佳时，来盘皮蛋豆腐，开胃又有营养。
皮蛋是浸泡马尿制成的吗？
皮蛋美味又营养，但皮蛋那股强烈的阿摩尼亚（氨）味是怎么来的？坊间曾有“皮蛋是浸泡马尿制成”的传闻，也有人认为其已放置很久才变黑，可见不只外国人对它的味道不敢恭维。
其实皮蛋是用碱性物质包覆，经过一段时间的静置，让蛋品凝固而成。
传统制法是将一颗颗鲜鸭蛋，裹上一层由草木灰、生石灰、苏打等碱性物质及食盐等材料调制的泥状物质，再裹上谷壳避免沾黏，最后放置在容器中密封静置约60天，让它熟成。现代制法则是浸泡于氢氧化钠溶液中熟成。
在制程中，人们为了提升产品品质，有效控制温度与酸碱程度，会额外添加氧化铅、硫酸铜来使制程安定，如此就会有铅、铜残留在皮蛋中。不过，现在加工的皮蛋都是无铅皮蛋。
皮蛋如何挑选、保存？
不要购买来路不明的产品；
完整包装、外壳无破损；
必须保存在常温、通风、阴暗的场所，不可长期冷藏或冷冻，如此会导致皮蛋内水份以冰晶方式分离，致使食用的口感不佳；
蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如呈现雪花般的纹路，为皮蛋中的极品。松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。蛋壳表面的斑纹较多，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色等现象，则为变质的皮蛋。
勿食用过量
现在正规生产的皮蛋是符合我国食品安全标准的，但还是建议爱吃皮蛋的人，吃皮蛋时多吃些富含膳食纤维的食物，如芹菜、粗粮等，可以吸附皮蛋中的重金属，减少其在体内的吸收程度。此外，吃皮蛋时，加些醋，不仅可中和皮蛋中的碱性成分，改善口感，同时也可减少有毒物质在人体的吸收。
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