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文
摘
要
新疆晨报讯（首席记者 于江艳）新疆大盘鸡，新疆烤全羊这两道美食已飘香全国，可是新疆鱼这么好的食材，却没有出名的菜品。
为宣传、研发和推动新疆优质冷水鱼食材，第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会首次举办中国名厨新疆鱼烹饪技能表演赛。
随着“一带一路”的践行实施，现在巴基斯坦的野生海鲜都卖到新疆来了，那么在此背景下新疆鱼向全国推广胜算的机率又有多少？
中国名厨创新新疆鱼菜品全国推广
此次表演赛烹饪的新疆地产鱼品种包括高白鲑、乔尔泰、虹鳟鱼、五道黑、三文鱼等。
五道黑
乔尔泰
表演赛邀请到国内名厨12人；他们每天分2组，4天每名大师出4道创新菜，以指定的新疆鱼为食材，现场制作新疆鱼的创新菜，这些制作出来的菜品由国家级注册烹饪大师现场点评。
在比赛现场，新疆晨报记者看到：这里围满了观看烹鱼的“吃货”，当香喷喷的鱼揭开锅时，一些“吃货”都禁不住咽口水。
“我最喜欢吃鱼了，但是就是做不好鱼，就拿水煮鱼来说吧，外面鱼馆做出来的水煮鱼又辣又香，我做出来的没味，调料也放了很多呀，不知道原因在哪里。”一位在此观看鱼类做法的食客李梅香说。
在现场新疆晨报记者看到：高白鲑不仅可以清蒸、红烧，还可以做成刺身，甚至拿它来烧烤；还有乔尔泰做出来的鱼造型也是千奇百怪，有些是整条霸气摆盘，有些摆成一朵盛开的牡丹花，还有些摆成一条腾飞巨龙，孔雀开屏造型等。
张海燕一直站在比赛站台前安静的观看着比赛，“以前老公出差买回来过高白鲑和五道黑，但是拿回来都不知道咋做。这次我是要好好观摩，跟名厨学几道拿手菜，以后家里宴请亲朋好友来了，好好的做出一两道鱼也是很长面子的。”张海燕说。
学会几道鱼的做法可以回家显摆；学会十道你就是在亲戚朋友间可以吹的能手；学会二十道恭喜你可以开鱼馆了；而你要是掌握上千道鱼的做法，那么你已是权威专家。
乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂表示：通过此次新疆鱼的菜品研发创新活动，目的是借助国际食品餐饮博览会这个国际化平台，将新疆好食材、好味道推广出去。
调查客观原因：
新疆部分冷水鱼供应难稳定
相比内地，新疆鱼的特色在哪里？新疆晨报记者从自治区水产局了解到：新疆鱼的特色在于它是高原冷水鱼，很多鱼都是纯野生状态下天然生长的。
以高白鲑为例，十几年前新疆从俄罗斯贝尔加湖引进了高白鲑，将其放在此前没有鱼类生长的赛里木湖。赛里木湖海拔两千余米，在这里高白鲑生长于90米的深水中，由于湖水寒冷，高白鲑需要三年时间才能长到七八百克。
据悉，在赛里木湖养殖高白鲑的是新疆赛湖渔业科技开发有限公司，通过十几年的试验养殖，到2016年高白鲑才实现问稳定生产，目前年产量达到300吨。而就这300吨的数量除卖到新疆外，还卖到北京、上海、天津、广东等内地省市。而这样的量在新疆四五级酒店推广开来，根本不够用。
乔尔泰和五道黑，属于新疆土著鱼，其中乔尔泰主要生长在阿勒泰，五道黑在乌伦古湖和博湖都有生长。其中乔尔泰肉质细嫩少刺，鱼肉成蒜瓣形状，因此也被称着蒜瓣鱼，老百姓也叫狗鱼，深受新疆人喜欢。虽然新疆人喜欢，但生长在阿勒泰的野生乔尔泰和五道黑，每年都有禁止捕捞期，在禁止捕捞期也无法实现稳定供应。
同样，虹鳟鱼的生长环境也是寒冷的雪水，在乌市达坂城区东沟乡上世纪八十年代开始引进虹鳟鱼，这些虹鳟鱼养殖在天山融雪的下游水域，虹鳟鱼对水质环境要求高，难以饲养，目前在新疆也难以实现稳定供应，无法满足酒店批量需求。
新疆晨报记者从自治区水产局了解到：新疆盛产的冷水鱼主要为高白鲑、虹鳟鱼、金鳟鱼、乔尔泰、五道黑、哲罗鲑等。在这些冷水鱼种除乔尔泰在乌市大酒店可以经常见到外，其它几种鱼都非常稀少。“乔尔泰在乌市四五星级酒店普及率达到50%，高白鲑、虹鳟鱼、金鳟鱼、五道黑、哲罗鲑都非常少见。”中国饭店协会新疆名厨专业委员会、新疆特色餐饮创新研发培训中心主任刘银宝表示。
调查可观原因：新疆冷水鱼价格相对高
一方面新疆冷水鱼供应难以稳定，另一方面新疆冷水鱼价格也相对较高，一般老百姓吃不起。
像高白鲑，一公斤卖到一百八九十元，在四五星级酒店做成菜都卖到二三百元一条，这不是普通老百姓能吃得起的；此外乔尔泰和五道黑也不便宜，野生乔尔泰和五道黑在酒店里卖到八九十块钱一公斤，在酒店做成菜随便一条鱼都一百多块钱，超出普通老百姓的经济承受能力。
也正因为如此，在普通鱼馆和老百姓餐桌很难见到这些冷水鱼。
最近一两年，乌市刮起一股吃鱼风，顺水鱼馆、大河宴、巴特尔等全疆到处都有，在乌市各类鱼馆几乎每条街都有，甚至有超过大盘鸡店的趋势。“乌市各类鱼馆几乎都吃的是草鱼、黑鱼、梭边鱼等普通鱼。”北园春水产市场经营大户张新如说。
也正是因为老百姓不经常吃它，因此新疆冷水鱼还不接地气，也自然不会有大盘鸡这样的知名度。
新疆晨报记者从北园春水产市场了解到：目前吃惯四大家鱼的新疆人也在调整口味，但他们即便是调整了口味，更多的消费者愿意选择黄花鱼、武昌鱼、黑鱼等鱼类。
调查主观原因：
新疆冷水鱼难以“游”到内地关键在没成名菜品
新疆冷水鱼价格高，供应不稳定，但这并不是新疆鱼不能全国走红的理由。
“烤全羊价格高不高？为啥全国人民都知道新疆烤全羊，因为它是新疆打响的名菜。我们必须相信市场的推动作用，只要做出新疆鱼的名菜，养殖供应环节一定会跟上，吃货的需求一定会推动市场，就像新疆人爱吃三文鱼一样，以前新疆没有三文鱼，现在不吃货也推动新疆养殖三文鱼了吗？”乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂认为，推动新疆冷水鱼产业，打造名菜起着至关重要的作用。
正如湘菜菜系中前几年创新出来的剁椒鱼头，仅一个剁椒鱼头，最火的时候全国每天都卖到数十万道菜，成为湘菜在全国点击率排名前位的菜品。剁椒鱼头火遍全国，也带动青红剁椒辣椒酱的销售。
据悉，第七届乌鲁木齐国际食品餐饮博览会首次举办新疆鱼菜品创新研发大赛，目的就是通过中国名厨来设计开发出适合普遍推广的新疆鱼菜品，将其广泛推广到新疆各大酒店，打出新疆鱼的名气，创新出一两道全国知名的新疆冷水鱼菜品。
目前，达坂城区已认识到鱼类菜品创新研发的重要性，2016年达坂城区商务局（粮食局）通过乌鲁木齐饮食服务行业协会邀请到新疆名厨研发创新出系列菜品，目前这些菜品已在当地农家乐推广。
由于虹鳟鱼销量增加，且养殖利润可观，除达坂城养殖虹鳟鱼外，现在阿勒泰、阿克苏地区、博尔塔拉蒙古自治州等地也在试验养殖虹鳟鱼。
新疆高白鲑和乔尔泰有全国走红优势
据中国饭店协会新疆名厨专业委员会、新疆特色餐饮创新研发培训中心主任刘银宝介绍：目前乌市星级酒店和钻级酒店最受追捧的鱼是石斑鱼，一条老鼠石斑鱼都卖到两千元，此外红斑和黑斑也卖到四五百元一公斤。
“在新疆，高白鲑是赫赫有名的野生有机鱼，高白鲑都被称为世界奇鱼，我认为新疆高白鲑完全可以和石斑鱼媲美，通过菜品的研发创新，我们有理由把它做成像石斑鱼一样流行全国的高端鱼。”刘银宝表示。
而乔尔泰，目前在新疆星级酒店已具有一定普及基础，接下来是开发出一些乔尔泰的名菜，向全国推广，“目前乔尔泰的做法比较简单，主要是 *** 和红烧，一是在做法上尚需创新研究；二是在菜品摆盘造型方面需要加强设计。”刘银宝说。
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赛里木湖要开水上餐厅推全鱼宴
新疆晨报讯（首席记者于江艳）新疆晨报记者从新疆赛湖渔业科技开发有限公司了解到：高白鲑肉质细嫩，它的做法和常规的鲤鱼草鱼是有区别的。
目前，新疆赛湖渔业科技开发有限公司已认识到普及它的做法的重要性。“我们准备发展私人会员制消费，将中国名厨在展会上创新出来的高白鲑做法，推广到私人定制会员那里，手把手教他们做鱼。”新疆赛湖渔业科技开发有限公司副总经理王荣表示。
此外，新疆赛湖渔业科技开发有限公司还准备打造全鱼宴，目前在赛里木湖景区东大门门口挖出的人工湖已建有一座水上餐厅，到6月底水上餐厅开业后，来自全国的游客就能品尝到高白鲑全鱼宴。
在实现稳定养殖供应后，预计到2017年高白鲑产量将达到400吨，今后每年可实现100吨的增长量。
