本
文
摘
要
介绍拉面流派、介绍上哪里吃拉面的资讯，无论用什么语种所写、文字还是视频，都多得不得了，但貌似很少提到拉面怎么就成了日本国民料理的。
这是今天这番的主题。其实是我一篇读书笔记，书名叫 The Untold History of Ramen（台版译名：《一面入魂的国民料理发展史》），作者是出生在日本的美国人 George Solt 。
George Solt © NYU日式拉面这种汤面料理，吃法来自中国、原材料来自美国，却毫无疑问是日本文化最独特的象征之一，更有成为全世界 comfort food （这词组我始终觉得无法翻译成中文）的趋势。那这个过程中，拉面经历的到底是怎样的体验呢？怎样的体验呢？
P.S. 由于没本事把一本书浓缩成 20 分钟语音，所以你看到不会是一个详细的发展历史，而是摘取了几个我认为有趣且重要的节点，写在这里。
1950-1970 年代：不行不吃
记得初次到日本旅行时，我进了一家路边拉面店，发现拉面店里竟提供面+饭的「双主食套餐」，相当奇怪。好奇心并没有强到驱使我去找答案，而是直到今时今日我读了这本书才直到，原来这种做法是来自日本 1950-1960 年代的中式餐馆。
拉面+米饭套餐 © ramensennokazekyoto这种餐馆的目标客群是从日本各小地方来到东京、大阪等大城市参与城市建设的劳工阶层，也就是「农民工」，午餐套餐的主要卖点是包你吃饱。除了饭以外，同题创作的还有拉面+饺子套餐，现在你在日本知名海外拉面连号「一风堂」依然能吃到这样的套餐。
按照 Solt 的看法，拉面真正意义上第一次称得上日本的国民料理，也就是这个年代开始的，这时候所谓的「国民」，就是到日本各大城市参与基础设施建设的劳工阶层，以及学生党。这个时期，日本 *** 甚至开始监测拉面消费在劳工阶层中的比例，以辅助判断他们的生活水平。
横滨拉面博物馆里的拉面街街景，这个博物馆在上世纪末期的「拉面狂潮」后期建立，现在已远不如当年那么火爆 © Aapo Haapanen / CC BY 2.0当时日本经济慢慢复苏中，大家刚开始有点钱，对高热量、油腻的食品比较感兴趣，拉面价格虽然逐年上涨，但总体还是比较可以负担得起的，于是成了这两个群体比较热衷的食品。
需求增长是一方面，还有一些政经方面的原因，也促使了这件事的发生：比如说 1950 年代晚期至 1970 年代，日本人对大米的需求量有所下降（另外米本来就很贵），而此时美国正好在向日本出口大量廉价的小麦（拉面的原料），社会各界纷纷开始提倡吃粗粮比大米更健康等等。
60 年代日本著名电影《秋刀鱼之味》里班主任一角，也是用开拉面馆维持生计的一员。开拉面店是当时一些想摆脱打工生涯、小试「脱薪」的日本工薪阶层常用手段：市场需求十分确定，虽然赚不了大钱。1970 年代日本工薪族下海开拉面馆的人数多到，有的媒体甚至专门设立了「每周情报」来报道这个话题。 © 网络图片
可以想象，当时拉面的主体消费者是独身男士。随着越来越多希望从事自由职业的人选择了开拉面馆，拉面店在大城市里逐渐变得随手可得、并且档次选择均有相当提升，这也有助于开创日本男职员下班后三三两两到路边拉面店挫一顿、消解消解工作压力这一夜间消遣的先河——话说这也是以前看日本动画片关于拉面印象最深的一幕，如果你在福冈旅行，满大街的「屋台料理」依然能看见只有下半身露在外面的深夜拉面食客。
总的来说，我觉得关于这个时代拉面作为日本「国民料理」的地位，是比较无奈甚至无聊的。国家推广小麦饮食，而拉面恰好代表了那群为摆脱贫困而斗争在最前线的主力军。
1980-2000 年代：不吃不行
拉面「国民料理化」更有意思的是这个 1980 年代以后。在此之前应该还要了解关于方便面的发明和普及，但鉴于篇幅，这里就不写啦，如果有兴趣，可以翻翻旧番《论脑力创造力 我只服方便面的爸爸安藤百福》。
这个阶段，拉面在日本开始被「圣化」（或用更贴近我们认知的表达来说，就是「被网红」），而其主流「幕后推手」，则是有钱没处花的年轻人。之所以有趣，是因为这个过程跟我们当下的经历惊人地相似。
这群推手是一出生就生活在家旁边有便利店的时代的人，他们本来就生于大城市，他们的父辈可能也吃拉面，但那是因为他们从农村到大城市打拼。他们的需求自然不是补充体力、至少不完全是。销售拉面的中式简餐馆和小食店逐步减少，取而代之的是菜品供应更有限但价格更高特色拉面店。
经常被朝圣的「一蘭拉麵」，最早也是 60 年代创立的，后来创始人转辗把店盘给了现在的经营者，1993 年正式开出「一蘭」。现在这家店几乎每家店前都排满了食客/游客。
一蘭拉麵的豚骨拉面 © 吃很重要
福冈市一兰拉面_腾讯视频视频
这是一条来自福冈的拉面连锁店「一蘭拉麵」的介绍短片。这家店全馆只提供一款拉面，但我认为最具特色的还是那种探监一般的就餐环境，怎么讲呢，作为游客造访的话，的确有一种进了游戏厅似的别样娱乐感。 © 一蘭拉麵80 年代到底发生了什么事？最主要的改变是，社会主要消费群体变了，新世代年轻人成为了外食消费的主力。吃对他们来说，就是一种娱乐消遣。在热门拉面店前排队等待数小时的现象逐渐变得普遍，甚至有一类被叫做 “rāmen gyōretsu” 的人，专门去拉面店排队吃拉面，这种爱好就跟集邮没什么不同。
这些新生代的人不是很有钱、甚至当然不如他们父辈有钱，但他们可以改变很多事，比如社会消费风向。这个道理跟现在几乎所有品牌都设法讨好 90 的原因很类似：不是谁都想把东西卖给 90 后，而是你发一文案如果 90 后不转发、就没人转发了！
/// 看到这里，假如你是 90 后。还不赶紧动手转发吗天理何在？///
时空穿越一下，这档由日本人气偶像团体「岚」主持的综艺节目《交给岚吧！》（在节目里一直被搞不清楚他们是 5 人团体还是 4 人团体），也能看到这种「名物旅游」效应。节目有一个环节，专门介绍那些在日本三四线城市开成名店的料理连锁，虽然并不是什么牛逼料理，但因为有「岚」和节目的加持，看了以后还是会想吃的。© NTV
进入 90 年代，日本拉面师傅也开始在流行文化里占有一席之地。上面提过，二十年前开拉面馆的人里，很多都是不得不开的而已。可是到了 1980 年代后期，许多拉面师傅的形象已经变成穿禅宗工作服、严守戒律、偶尔还会写书写诗的某种知识分子阶层，他们在社会上被人尊重，他们是日本文化的实践者和传承者。
我最爱的美食杂志 Lucky Peach 的拉面番配图之一，描绘的是号称「沾面之神」的山岸师傅。看他那神清气爽的大神模样。（该杂志已引进，可以买到简体中文版了。）© Lucky Peach
受到 1980-1990 年的这场「拉面狂潮」推动的还有日本国内旅游。日本拉面的 19 个区域细分，比如我们熟知的熊本拉面、喜多方（福岛）拉面、札幌（北海道）拉面、博多（福冈）拉面、鹿儿岛拉面等，也是在这个狂潮下被做实的。虽没有具体查证过，但我感觉这可能是日本全国各村各县都在搞的「名物旅行」的某个开端（就是基于品尝某种物产的旅游，类似造访潮汕）。
食物欣赏术还是焦虑缓解术
「拉面旅行指南」这种选题，也是在 1980 年代开始频繁出现在针对日本年轻消费人群的目录杂志上。书里引述的统计显示，日本媒体讨论拉面的文章，光在 1986 年一年里就增长了四倍。
图文无关，乱入一下 © 网络图片
这种专门教人吃拉面的目录也能卖钱，只证明了一个事实：市场对拉面的关注，已经从推销性价比、产品制作技巧或者服务，转型成推销料理形象、料理者的形象和料理背后的概念，推广拉面这件事，也甚至成为推广拉面以外周边产品形象的工具。对此书里有一段特别精华的描述，写得太好，这里原封引述一下：
那些…像「故乡情怀」与「手作」（的思想），都在这段期间（1980-1990 年代）突然出现，突显了这些现象在日常生活中的重要性已经开始式微。也因此，在独立经营的小型店面吃一碗拉面（也许在摊位上会更好），就进入像是国家式怀旧饮食这样的新阶段，构成了在古早味与回忆之间的消费形态，有助于舒缓快速社会变迁之下所产生的焦虑。
想想自己为什么跑到古早风格店铺吃油条和（甜）豆花，原因是不是也类似？
为什么偏偏是拉面
写到这里，我想你应该也和我一样有一个巨大的疑问：日本有那么多好吃的，为什么偏偏是拉面上位了？寿司太贵，那咖喱饭乌冬面炸猪排什么的呢？书里其实是没有正面回答这个问题的，但我觉得这大约是个玄学才可解答的问题吧。
拉面店门口的自动点菜机，是日本拉面店几乎标配的核心设备，往往只有日文 © MsSaraKelly / CC BY 2.0
不用怀疑的是，拉面变成国民料理，是一个全国全体参与的结果。假如容我总结一下，我觉得可能有两个主要原因：
一是历史底子好，作为日本现代化进程中重要一员，根正苗红又自带艰苦奋斗的历史浪漫感（a.k.a. 不忘本），有历史就是有情怀，有情怀就是有卖点；二是经历过「拉面狂潮」之后，吃拉面已经全面升级成一个视觉、听觉和味觉的强包裹感综合体验，而获得这项综合体验又相对如此廉价（超过 1200 日圆的拉面都已经快接近顶级了）。
此时你可能觉得应该拉单子推荐拉面馆了。没有。吃这么个人的事，拉单子的都是骗你的。最好的办法是到了日本当地，买一本你还看得上眼的日文旅游指南，在里面找。
