本
文
摘
要
聊原因前先说一下流传了几十年的味蕾地图，这个地图是不存在的，我们见到的味蕾地图是错误的。
这张图是错误的错误的观点之所以广泛流传，原因在于1901年德国科学家Hänig发表的论文《Zur Psychophysik des Geschmackssinnes》（味觉的心理物理学探索），在1942年被哈佛大学心理学教授Edwin G. Boring错误翻译导致的。
德语论文研究的是舌头上的不同区域对味道敏感度的差异，而翻译时理解错误，于是形成了广泛流传的“味觉地图”。
味蕾是多能工，可以感知到多种味道，而不是专业工人。1972年，美国科学家Virginia Collings重新做了德国人Hänig的实验，得出结论：舌头不同区域对不同味道的敏感度有微小的差异，但不明显。实际上，我们自己用自己的舌头试试就能发现这个地图的错误，但好像没人在意。
酸甜苦辣咸涩中，人类对苦味是最敏感的，苦味的阈值和其他味觉相比也是最低的。
味蕾中的苦味受体蛋白与某些化学物质接触后结合活化，使味觉细胞膜去极化引起神经细胞兴奋，传导到大脑的味觉中枢，经整合后产生苦味感知。
可以产生苦味感觉的化学物质中多带有-NO2、-N-、-SH、=C=S、-SO3H等基团，代表物质是奎宁，浓度为5‰时即可感知到。
白酒中的苦味物质多是生物碱、L-氨基酸、一些低肽、酚类化合物、美拉德反应产物、酵母代谢产物，比如高级醇、琥珀酸、单宁、糠醛、酚类等。
白酒产生苦味的原因与原料、配方、工艺都有关系，任何一个环节失误或者设计不合理都有可能产生明显的苦味。
1、原料的霉变：只要选好原料，辅料做清蒸、净化处理即可，这是可以避免的。
2、用曲量过大，酒醅中的蛋白质分解过剩，产生大量的酪氨酸，经酵母发酵形成具有可以持续很长时间苦味的干酪醇。
3、酿酒过程中混入了杂菌，还有的是窖池因为感染了霉菌。
4、入窖温度过高导致原料被过度分解，产生苦味。
5、多数苦味物质的沸点高，蒸馏时温度没有控制好，过高导致苦味物质随着蒸馏了出来。
6、糟醅堆积时间过长，感染杂菌。
7、尾酒使用过多。
8、水质处理不好，含有大量的碱金属盐、硫酸盐，酿造时形成苦味。
酒稍有苦味是正常的，因为发酵过程中会形成上千种物质，酒厂要想办法把苦味物质含量降到最低。如果苦味明显，那么肯定是以上8条中有一条或者多条没做好。
如果想知道买酒，可以看我的回答，我只推荐各大酒厂的嫡系好酒，而且谈了很多酒的口感。
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