本
文
摘
要
一到冬天，羊肉就成了餐桌上的主角，特别是今天冬至，不少地方都有喝羊汤的习惯。
寒风凛冽的日子里，切上一盘羊肉，再来一碗羊汤，那感觉，简直要舒坦到骨头缝儿里。
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其实按理来说，羊肉并不十分友好，很多人觉得它本身有股子膻味儿，一旦处理不当，就会让人讨厌。可在咱们这块九百六十多万平方公里的土地上，就没听说过哪里的朋友不会烹饪羊肉。
换句话说，只要提到羊肉这种食材，五湖四海的食客们可就来劲了，老北京涮羊肉、山东葱爆羊肉、西北手抓羊肉、四川简阳羊肉汤……恨不得聊上三天三夜都不带重样。
到底哪里的羊肉最好吃？我们一起打开《中国吃羊地图》。
01
新疆：人均羊肉消费量全国第一
据《中国统计年鉴2018》调查显示，新疆的人均羊肉消费量在我国各省市中排名第一，高达11.7千克。
新疆人爱吃羊，新疆人也会吃羊。
羊肉串、馕坑肉、烤羊排、烤羊腿、烤羊内脏、烤全羊、清炖羊肉、红烧羊肉、水煮羊肉、涮羊肉、烩羊杂碎……就这么说吧，只要你敢问新疆的朋友怎么做羊肉，人家分分钟给你来上一段贯口。
新疆巴音布鲁克草原上的羊群。图库版权图片，不授权转载
别的暂且不说，单就是烤羊肉串这一条，就奠定了新疆在烧烤界的崇高地位。
实际上，新疆人是不用烤羊肉串这个名字的，那里的朋友更喜欢称其为烤肉——以夸张的分量闻名世界。在其他地区，你或许能撸上十几二十几根羊肉串。然而在新疆，一根红柳枝烤羊肉，足以满足一个大肚汉。
不得不说，红柳枝与羊肉的组合还真是绝妙的搭配。新鲜的红柳枝在高温的作用下会分泌红柳汁液，与羊肉混合在一起，不但抵消了羊肉本身的膻味，还带来了独特的植物清香。
红柳烤肉。图库版权图片，不授权转载馕坑肉也是典型的新疆吃法。新疆人喜欢把羊肉切成大块后再进行腌制，待羊肉入味之后，再将其穿在铁签上贴入馕坑内壁进行烤制。外酥里嫩，肥而不腻，一口咬在嘴里，再仔细咂摸品味，又会发现羊肉紧实有嚼劲，而且是越嚼越香，越吃越想吃。除了在馕坑里烤羊肉，新疆人还喜欢在馕坑里烤羊肉包子。这种烤包子可就厉害啦，馅料本身就充斥着浓郁的香味，再用薄薄的面皮锁住，让人初见时只能看到酥脆的表皮。可当食客们咬开表皮，就仿佛拉响了引线，被锁住的肉香瞬间在口腔里炸裂，美味霎时间直冲天灵盖。
新疆烤肉。图库版权图片，不授权转载
新疆烤包子。图库版权图片，不授权转载
02
内蒙古：最纯粹的吃羊地区
如今，内蒙古大草原上的朋友依然保留着最古老同时也是最简洁的烹羊方式。
他们没有什么花里胡哨的技巧，也不用什么繁杂的复合香辛料，就是用火烤、用水煮，然后撒上一把盐调味即可。对于当地人来说，吃羊肉要的就是其鲜美的本味。
手把肉是地道的内蒙古吃法。不用筷子，只需要一手把着羊肉，一手拿着刀，或割、或切、或剔、或片，把羊骨头上的肉吃得干干净净。它的制作过程简单明快，却又内含玄机。其一在于羊肉的处理采用传统的“掏心法”，以此方法处理的羊由于心脏骤然收缩，全身血管急速扩张，因而肉质极其滑嫩。
手抓羊肉。图库版权图片，不授权转载
其二，也只有生长在内蒙古草原上的羊才能为食客们提供如此原汁原味的美好体验。因为这里的羊不同于其他地区，它们放养在广阔的草原之上，非但没有膻味，反而包含了浓郁的鲜甜，尤其是海拉尔羊肉。
海拉尔地处内蒙古自治区东北部，呼伦贝尔市中部偏西南，主要牧草有羊草、早熟禾、大针茅等等，非常适宜羊群的放牧。
更重要的是，这里盛产鲜嫩无比的野韭菜。吃了野韭菜的海拉尔羊可以说是“自己把自己腌入味”了。
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以海拉尔羊肉为主料熬制的羊汤，汤色宛若白玉，香气四溢、回味无穷，仅凭卖相就足以让人食指大动。
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03
陕西：面食牛，羊肉面食更牛
毫不夸张地说，在陕西，每一头羊都死得其所。
陕西人会把肥瘦相间的羊肉剁块，先用冷水泡上一两个小时，泡出所有的血水，然后下锅炖煮。炖煮的过程中还得加上姜片、辣椒、陕北红葱等香辛料；炖煮的时间也不能马虎，待大火烧开之后，得足足炖煮一个小时才行。因为只有这样，才能让羊肉炖煮到烂熟。
不过炖煮好的羊肉也不着急吃，陕西人更喜欢拿羊肉搭配面食，最有名的当属羊肉泡馍。
羊肉泡馍。图库版权图片，不授权转载
羊肉泡馍看着简单，吃起来却颇多讲究。
比如，羊肉要片得薄，肉烂汤浓、肥而不腻，馍得一点点用手掰成指甲盖儿大小，绝不能图快而偷工减料，吃的时候，也得绕着碗边一点点“吸”，这样才能喝出汤底的鲜。
水盆羊肉是陕西人对羊肉的另外一种解读，还记得电视剧《长安十二时辰》里雷佳音扮演的张小敬呼噜呼噜大口喝水盆羊肉的情节吗，隔着屏幕都觉得香。
水盆羊肉。图库版权图片，不授权转载
除此之外，陕西还有羊血冒饸饹、粉汤羊肉、羊杂汤……一只羊吃得干干净净、明明白白。
羊血。图库版权图片，不授权转载
羊杂汤。图库版权图片，不授权转载
04
贵州：羊肉粉的N种打开方式
前面介绍的都是北方的吃羊方法，现在再来说说南方的。
老话说北面南粉，意思是北方人爱吃面，南方人爱吃粉。对于贵州人来说，早餐、午餐的最爱，还得是羊肉粉。
贵州人好吃山羊，选用本地生长三年以上的矮脚山羊，肉质细嫩，腥臊味少，把带皮的山羊肉加十几味香料小火慢炖。炖出来的羊肉酥而不烂，煮出来的羊汤清而不浊。
新鲜的羊肉，配上爽滑的米粉，冬日的早上，最宜驱寒。
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我们都知道，贵州地形复杂崎岖，向来有“十里不同天”的说法，因此，贵州各地的羊肉粉也是各有特色——遵义虾子羊肉粉、六盘水水城羊肉粉、毕节 *** 羊肉粉和黔西南兴义羊肉粉。
“虾子羊肉粉”并不是里面有“虾”，“虾子”是遵义市下辖的一个镇，遵义虾子羊肉粉的特色在于原汁原味上桌，先喝几口汤，再加盐、醋、花椒粉、糊辣椒粉之类的调料，而且粉也是微微发酵过的“酸粉”。
相较于遵义的原味，水城羊肉粉显得重口味许多，吃起来很有“江湖气”。 *** 羊肉粉跟遵义有点像，选用当地产的红辣椒，香而不辣。至于兴义羊肉粉，因为地理位置跟云南很近，粉也带有几分云南风味。
水城羊肉粉。图库版权图片，不授权转载
兴义羊肉粉。图库版权图片，不授权转载
05
苏北：新晋羊肉黑洞
一直以来，羊肉都被视作冬季最佳进补的食材。然而这些年在苏北一带，尤其是江苏徐州，反倒流行起入伏天吃羊肉，当地人还根据这个习惯创办了一个节日——伏羊节。
如果在这个时候到徐州，会有一种到了内蒙或者新疆的错觉，空气里弥漫着浓郁的孜然与羊肉的味道。
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但其实苏北并不是产羊大户，羊肉主要来自外地，而且大家也很少吃那些优质的明星产品。可就是普通的羊肉，带着腥膻的羊肉，却被苏北人做出了花。
秘密在于羊油辣椒，这是一种将羊脂混合辣椒再佐以其他香料共同熬制的特殊调料，有着能让清水变羊汤的神奇功效。也是因为羊油辣椒，苏北的大姑娘小媳妇都会变这么个戏法儿——明明是清水炖白菜，却有着浓郁的羊肉汤味道。
但这并不是全部，没有得天独厚的食材，这里的朋友就在做法上发散思维，反倒开创了一些独特的羊肉吃法。举个例子，相传苏东坡曾在徐州为官，为官期间为徐州留下了地方名菜“羊芹细”。所谓“羊芹细”，就是将羊肉、芹菜、细粉条放在一起烧，芹菜的香味可以中和羊肉的香味儿，同时还能让烧羊肉变得更加滑嫩。细粉吸足了羊汤，从头到脚充斥着鲜美，吸溜到肚子里，能把你尾巴骨乐开花。
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除了羊肉，羊身上其他的物件儿，苏北人也能做出美味的料理。
烧羊球、烧羊脑、烧羊眼、烤羊鞭……就这么说吧，但凡去苏北的羊肉馆里点餐，都是对选择困难症患者的一种酷刑。
煮羊头。图库版权图片，不授权转载
烤羊眼。图库版权图片，不授权转载
烤羊蛋。图库版权图片，不授权转载总之，不管天南海北，中国人对羊肉总有着无穷无尽地执着。“鱼羊为鲜”，在中国的饮食文化里，羊肉就是美味的代表。
在你心里，中国哪里的羊肉最好吃？
你的家乡怎么吃羊肉？
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作者：潘达叔叔
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