本
文
摘
要
不管南北，中国人的早餐，包子（馒头）一定占据一席之地。
它身型白白胖胖，内里包裹着花样百出的馅料，吃起来方便，买起来容易。尤其对于早晨起来匆匆忙忙的打工人来说，几个包子，一杯豆浆或牛奶，就是一顿最常见的早点。
但在苏州，却没有包子！
别急，不是真的没有包子这种食物，而是苏州话里，没有“包子”这个词。
苏州没有“包子“，只有”馒头“
苏州人把包子叫做“馒头”。
北方人对包子和馒头的分类取决于有馅、没馅，而在苏州不管有没有馅，一律称之为“馒头”。
有馅的，就在馒头前面加上馅料名称以区分，例如：“菜馒头”、“肉馒头”、“豆沙馒头”。
还有根据烹饪方式或制作特点命名，例如：“生煎馒头”、“紧酵馒头”。
没馅的称之为“实心馒头”、“刀切馒头”，或者干脆就叫“白馒头”。
个头比较大的叫“大馒头”，个头小叫“小馒头”，所以有“大肉馒头”、“小笼馒头”。
总之，大家都叫“馒头”。
唯二例外的，大概只有花卷和汤包。
为什么苏州话里没有“包子”这个词？
苏州话属于吴语语系，有研究分析，吴语比较接近中古雅言，而在古代典籍里，“馒头”这个词比“包子”这个词出现的时间要早得多，所以吴语里有“馒头”而无“包子”。
不仅是苏州，附近的无锡、上海等地，在本地方言体系里，都把“包子”叫做“馒头”。
苏州特色：面馆里面卖“馒头”
苏州的“馒头“还有一个传统本地特色：面馆里有卖。
很多老苏州人记忆里，家里经常吃的馒头都来自于面馆。例如观振兴的油氽紧酵馒头，朱鸿兴的净素菜馒头，还有玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等馅制成的五色小笼，深受苏州人喜爱。
现在的苏州老字号面馆，有部分依然供应馒头，但大街小巷更多的还是一些连锁包子店。
也有一些深受苏州人认可的本地老品牌，例如义昌福、雅都大肉包。
不同于连锁品牌统一配送加热，这里的馒头一般都是现做现卖，个头大，馅料扎实，还有一些只有本地才有的特色馒头。
例如甜蜜蜜的玫瑰馒头，里面是玫瑰酱的馅料，香甜可口。
还有苏州人从小吃到的大肉馒头，货真价实，里面的肉馅饱满扎实，一个顶饱！
香菇青菜萝卜丝鲜肉，谁是你的菜？
有句戏言：东北的包子包裹一切。
内馅之丰富程度只有你想不到的，没有做不到的。什么白菜猪肉、韭菜鸡蛋，甚至红烧排骨、龙虾帝王蟹，都能往包子里包。
而苏州的馒头则要“单纯”许多。
“蒸”出来的馒头馅料一般为纯素或素、肉混合，再复杂不过三丁包、五丁包。从口味上来说，分为纯甜口和咸口，当然这咸里，也稍微带一丝丝甜。
纯甜的常见馅料有：豆沙、玫瑰、芝麻，咸口的常见馅料有：香菇青菜、萝卜丝肉、梅干菜肉、荠菜鲜肉、粉丝肉末……
而生煎馒头、紧酵馒头、小笼馒头这些，馅料更简单统一：都是鲜肉馅。
别看就是纯肉馅，但这肉馅里的讲究也不少。
“一咬一包卤”
在苏州人眼里，生煎馒头好不好吃的标准只有一个：“一咬一包卤”。
这个“卤”就是汁水。
吃生煎馒头，心急是不成的，得一步步来。
首先在生煎的顶部轻轻咬开一个小洞，仔细吹一吹，把里面的汤汁吹得稍凉，再小心地将又鲜又甜的汤汁吸进嘴里。先喝汤汁，再品尝脆脆的外皮和鲜美的肉馅，才是正确的吃法。
心急只有一个下场：烫嘴！热乎乎的汤汁飞溅出来，吃不着不说，还容易烫伤自己。
生煎馒头里的汤汁，其实就是“皮冻”。原料是肉皮，制作起来异常复杂，它在气温低的时候呈现固定状态，但一加热就会化成黏黏的汤汁，就是苏州人说的“卤”。
生煎馒头是苏州早餐界的“霸主”，随处可见，鑫振源、大阿二、老大坊、哑巴生煎……至于哪一家好吃，只能说萝卜青菜各有所爱。
冬令美食：紧酵馒头
苏州人吃食上讲究讨个好口彩，例如“紧酵馒头”就有个吉利的称呼：“兴隆馒头”。
紧酵馒头的面皮，发酵不充分，外表看起来皱皱巴巴的，不及一般馒头松软。苏州人的做法是“油氽紧酵”。
放入热油锅中一氽，馒头在高温下膨胀起来，表面还会起一些小气泡，给人的感觉是馒头“发起来了”，寓意兴旺发达。
紧酵馒头一般在秋冬季上市，过去走亲访友，紧酵馒头是苏州人互相馈赠的礼品。苏州话里，紧酵馒头也有高高兴兴的的寓意，尤为适合过年过节的氛围。
简单的馒头里，也能吃出地地道道的苏州风味。
越日常，越是人间烟火，这大概就是馒头这种平凡美食的魅力吧。
“饭余解带摩便腹，自取风炉煮晚茶。
