本
文
摘
要
反向答题，写一家名不副实的甜品店——
The Rougé fine dessert柔霁
这家店被很多人称之为「成都Fine Dessert的天花板」。
吃完之后，我想明白了原因，因为成都也就这么一家店打了Fine Dessert的称号:)
柔霁这家店，在我到店之前，对她的好感度非常高。
始于其甜品赏心悦目的颜值，陷于其头顶的一大堆光环:
这是成都首家打出「Fine Dessert」（精致甜品）概念的甜品店，又是成都首家推出set（套餐制）的甜品店，主理人其一出身于伦敦蓝带，还有在伦敦米其林三星HIDE的从业经历。
当我大手一挥，在柔霁花了￥368拔草了春季甜品菜单后...
我和柔霁的故事没有后续了，不想再有后续了。
¥368的春季甜品套餐，含7道甜品+1道饮品，折算下来得¥46/道。
价格对齐了Fine Dining，甜品造型也确实很美，但出品实在不Fine。
借用一下同行饭搭子的吃后感：
「这个Fine dessert，应该是Fǐne:) dessert。」（请自行脑补超级mean的语气）
春季套餐内容有这些：
#1 蓝莓开胃饮品，蓝莓、柠檬、薄荷构成的果汁，酸甜之中微有凉意，没什么悬念的开场。
端杯饮用时，舌苔被浆果味席卷，但有丝丝奶香钻入了鼻子，一问服务生，才知果汁上层的白色泡沫竟是奶油奶盖。
我特意用小勺铲了铲这层奶盖，发现质地并不轻盈，甚至有点胶质感，难怪不能与果汁一同喝入，滋味偏甜，焦糖味有点重。
为什么要加这层喝又喝不到，也没与果汁融合的奶盖呢？可能只是好看用的吧。
#2 松鹤抹茶回顾整套菜单，这是最没毛病的一道甜品了。
脆片、奶油、蛋糕胚和挞底的比例得当，各自质地也处理得恰到好处。
一口直接闷，松鹤抹茶浓郁的茶香先起，挞底被碎解的同时，奶油逐步迸发，让风味从清冽酥香过渡至甜润。
中间的蛋糕胚很讨喜，似磅蛋糕的扎实质地，微有汁水感，蕴含十足茶香。
挞做得小巧，整块塞入嘴无压力，吃完还勾得我意犹未尽。
#3 修女泡芙第三道甜品，造型不修女的修女泡芙，榛子费南雪拖底，头顶柔霁招牌产品「闪电泡芙」的mini版。
造型可可爱爱，但我不知该从何下口，才能做到甜品师所说的「融合所有部分一起吃」。
拿着餐刀也不知所措，怕一个不小心就把甜品切烂了、弄塌了，一旦沾到碗底那层铺造型用的海盐，那不得gg了。
我对着这道甜品干瞪眼了半天，还是找后厨帮忙分切。
修女泡芙的组件被一一拆开、对半切开，再重新组装，二次上桌时的模样依旧精致。
精致归精致，就是说做这个深渊巨口都没法一口吞下、也不方便切的造型是何必呢，没事找事干呢？？
1/2颗修女泡芙一把子塞入口，还是给我造成了咀嚼困难。
吃的时候，我脑子只顾着想着什么法子均匀咀嚼、别吃噎着了，根本没有多余的注意力去感知风味。
就只记得：有点甜:)
敢情柔霁做甜品只管自己精致，也不管客人的吃相精不精致。
#4 牛奶蜜瓜 青梅 紫苏菜单上的第四道甜品是「牛奶蜜瓜 青梅 紫苏」，实际出品货不对板。
主体是澄清蜜瓜汁做的雪葩，下方垫着白葡萄酒浸泡的蜜瓜果肉。
作为topping的啫喱，单吃起来柠檬酸非常强烈，梅子味若有若无。
紫苏呢？没见到、没吃到。
货不对板是小问题，大问题是...出品差劲到我不敢相信。
雪葩上桌温度太低，冰牙齿了不说，还把口腔温度拽到了对风味感知很不敏感的地步，在雪葩完全融化之前，我都没能感受到白葡萄酒的滋味。
而且雪葩质地非常的糟糕，冰晶大颗、粗糙、不够绵密，成型都勉勉强强，说这是冰沙还差不多吧，怎么好意思说这是雪葩呢？
软烂「雪葩」上盖的啫喱，吉利丁也加得有点多了，质地结实得没法拿勺顺利捣开，导致我吃这道冰品的时候，竟然用上了餐刀...
处理手法和搭配有大问题，原料选品有大大大问题。
蜜瓜熟度不够，甜度不够，香气也不够，蜜瓜雪葩和果肉吃起来都是水水的，果肉肉质不够软，有些生硬。
啫喱上点缀的白色花瓣，没起到增益作用，只有突兀的苦涩味。
#5 布里欧修 柠檬 莳萝菜单走入收尾阶段，口味开始加重了起来。
第五道甜品上桌时，服务生特意往桌上铺了餐巾纸，说咱家布里欧修很掉渣很酥，得拿纸巾接一下。
我起初以为有什么外酥内软的美好对比口感，结果…尴了大尬。
布里欧修外表根本不酥，也没掉一点渣下来。
我掰着面包找来了服务生询问情况，说好的酥皮呢，结果得到的回答是「之前让客人总是吃了一身渣，所以近期改了下烘烤方式。」emmm
布里欧修的表皮失去了灵魂，内芯也过于湿润。
吃感和街边一块钱一个涂满油的中式小面包，真没差太多，无非柔霁的布里欧修黄油加得满，闻起来更香一点。
布里欧修搭配了个柠檬莳萝黄油。
这种黄油调味和操作都没什么难度，下厨房和油管上都有大把教程，在家也能轻松自制。
我花￥368来这里吃甜品，不是想见到这种常规东西的，好吗？
#6 茉莉花 黑加仑 龙眼 荔枝 绿茶前面连着好几道甜品都不满意，第六道甜品的出现，就好似挨了几巴掌后奖励的那颗糖，显得特别甜。
这道甜品风味的处理与层次的设计，都比前面几道好太多。
茶碗样式的器皿中，从上至下依次铺设了冷冻的荔枝绿茶慕斯、柠檬茉莉希布斯特奶油（Crème chiboust）、黑加仑果酱和龙眼果肉，再淋入一圈茉莉风味的泡沫。
入口先感受到来自浆果的酸甜，待慕斯回温融化后，风味开始转向轻盈，花茶香逐渐明晰。
然而，其他元素入口即消融，独留了超大颗的龙眼肉，还得继续嚼吧嚼吧才能吞下肚。
每吃一勺，浆果、茶、奶共同营造的丰富层次一瞬即逝，余下的时间都是龙眼味的solo。
为什么不能把龙眼肉切小一点，让它在口中碎解速度快一点、作用时间少一点呢？
#7 黑芝麻 海苔 威廉梨 白味噌糖吃完了，又该挨巴掌了。
第七道甜品托马斯回旋级翻车，原本甜品的设计就令我费解，明厨档还让我把甜品师把出餐的车祸过程看得清清楚楚。
先说甜品本身吧。
这道甜品的主心骨，是盘成了玫瑰花状的黑芝麻冰淇淋，有味噌和海苔增香、提升复合度，油脂味内敛，调味偏咸口，得搭着外层那层蛋白霜脆片一起吃。
甜品师又想让食客把所有元素一同食用，我也很想照做，但蛋白霜脆片弄得我很是为难，用手拿，直接给粘手上，用餐具的话，又因太易碎，没法顺利铲起。
冰淇淋是被一小坨磅蛋糕、梨块，以一种头重脚轻的姿态，颤颤巍巍悬空架起的。
对着冰淇淋一下叉，啪，散架了，全倒了，落得一盘子狼狈。
尤其脆片一落盘，直接给粘牢了。
△在厨房操作不佩戴厨师帽，头发也没固定好这事儿，我就不详说了，庆幸没有吃到头发:)再来说出餐的车祸事件…
由于前后两道甜品之间的空档时间有点长，我闲来无事就盯着厨房看。
这一看就出事了，我亲眼目睹甜品师一顿忙活，把一个刚整好的出品弄翻了。
冰淇淋嘛，不能在室温久放，服务生赶紧先单独上了整好的那一个。
问题是后上的那一盘，黑芝麻冰淇淋已经不能再称之为玫瑰花状了，有明显融化后经复冻的痕迹，只能称之为……
泥石流:)
#8 血橙 伯爵茶最后一道甜品上桌时，我已经麻木了。
萨芭雍刷个碗壁做装饰，血橙慕斯铺底，顶着块伯爵茶意式奶冻。
普通的处理，普通的搭配，普通的风味。
当然也比黑芝麻泥石流好。
我吃完春季菜单最大的感触是——
钱包空虚，痛失¥368血汗钱。
柔霁的整套春季菜单，对于季节的呈现，实在有点硬扯。
低温冰品占了半数篇幅，食材季节性不强，尤其牵涉到的水果，如蓝莓、蜜瓜、黑加仑、龙眼等，成熟期通通都不是春季，摆盘和装饰方面花花草草倒是弄了一堆。
更何况搭配不好，各种细节处理不好，食材也不够好。
风味呈现的节奏还行吧，以酸甜开胃，以酸甜收尾，前期轻重口穿插，后期用布里欧修和黑芝麻把风味浓度往上推，8道甜品连续吃下来倒不觉得累。
但，像这样把一堆甜品凑一起做成set的意义，在哪里？
没有storytelling，也感受不出柔霁想通过这套菜单表达什么，或许是春季的韭菜好收割？
（《南齐书·周颙传》：“文惠太子问颐：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’” 春天确实是收割...不不不，吃韭菜的季节。)
吃还吃不饱，限制90分钟，得赶趟着吃的用餐时间，让人巴适安逸不了。
唯一能夸赞的是，甜品造型做得养眼，随便拍都好看，拍出来发朋友圈装个逼，还可以。
我吃完春季菜单后还不死心，想了解一下柔霁到底是靠什么在成都市场站住脚，于是买了常规款中好评度较高的胡萝卜蛋糕试试味。
蛋糕体瓷实，调味偏甜，里头埋的核桃和顶部咸奶油正好与之平衡。
个人口味原因，扎实的蛋糕体我都爱不起来，但不得不承认，这种处理没有毛病。
可能柔霁的正确打开方式就是吃些常规甜品。
那些需要创意性与食材理解的甜品，她们真的不擅长。
