本
文
摘
要
懂吃的行家从早上这一顿起就不会马虎，陆文夫先生借朱自冶那张吃遍天下的嘴告诉我们，要想练成用舌头品鉴出那“千分之几”的区别，连早上的那顿面都得天不亮赶去吃头汤的。
天津的早餐虽然没有广东那样一盅两件来得雅致，不过孔圣人“食不厌精，脍不厌细”的道理在这九河下梢的华北平原似乎也成了一句悖论。亦或是天津的“精”是另一种精，天津的“细”则是耐心品味才能被发现的大巧若拙。
如果你是一个初到天津的游客，逮住一个当地人问哪儿的早餐最地道，得到的结论无非是“我家楼下”或者是“街上推车卖呢”，这样含糊的指向加上“是吃早餐还是多睡半小时”的两难抉择让我在定居天津的前半年都没能吃上个满意的早饱。
直到我发现前天看的一部介绍天津美食的纪录片里，早餐占了近一半的篇幅时，我才陡然意识到也许我错过了一半的天津美食。我开始思考一个问题，如果只在天津呆一天，我能去哪里吃到品种最多样的天津美食呢？
在看了几篇早餐推荐的文章后我找到了天津早餐第一圣地，位于红桥区东北角的大胡同。
凌晨四点，我为这个发现沾沾自喜，夜不能寐，于是发了条朋友圈，一是为了炫耀，二是希望能在我醒后看到更多天津本地朋友的评论。果然，雨前羽街在我的朋友圈下面留下了这样的评论：
这就说明我挑这地儿确实存在很多优秀的早点店。心里也踏实了不少。另外一条令我惊喜的评论是来自于我的大学室友，他不仅是个有天赋的年轻厨师，也是个地地道道的天津人：
这条评论是不是也恰好论证了美食文化在天津文化中占有极高的比重呢？看来卫嘴子们是真的很爱吃啊！
既然决定了要去探寻早餐店铺，我今天约上了摄影师朋友起了个大早，打车直奔东北角。今天正好是大寒，冬日的暖阳照在天津宽阔的大马路上，我这夜猫子朦胧睡意也都被浓浓的期待冲淡了。
天津烹饪大师的包子铺
我们早餐寻味的第一站是姜记包子铺总店，这家店是红旗饭庄老厨师长姜万友先生于2004年创建的，现在的经营者是姜老爷子的儿子。几经搬迁之后的姜记包子铺最后又回到了老鸟市。包子就两种馅料，一种是肉馅，另一种是素馅，这样非黑即白的菜品是对我这样选择困难症患者极大的友好。包子皮用的半发面，馅料是典型的汤水馅儿，汤汁比普通的北方包子多，姜味浓郁，肉馅不腥不腻兼顾南北口味。醋是用的天立醋，味道偏甜，回味比较寡淡，不过正是这样清爽的醋碟儿才把猪肉的鲜美凸显得更加纯粹。
津门四绝——耳朵眼炸糕
津门四绝原本只有三绝：“狗不理包子”，“十八街麻花”和“耳朵眼炸糕”。后来煎饼果子入选非物质文化遗产，成为津门第四绝。耳朵眼炸糕的发源地也就是现在的大胡同，始创于清代光绪年间（1900年），如今也有百年历史。耳朵眼炸糕的皮是用糯米粉和黄米粉发酵之后油炸而成，中间包裹的馅料以赤小豆和红糖混合最为传统。大胡同曾经是天津卫最为繁华的街市之一，附近估衣街，针市街的商贾人家以取“糕”同“高”同音，求个步步高升吉祥如意，长此以往声名远扬。耳朵眼炸糕是地道的 *** 糕点，黄米粉为炸糕带来一层金黄酥脆的外皮，糯米粉提供软糯的口感和丰厚的米香味道，里面的馅料温补不燥，甜咸适宜，即使是在追求健康养生的今天，耳朵眼炸糕依然是颇受本地人或外地人欢迎的小吃。
“你的大福来了！”
还没到天津之前，就听天津的朋友说起天津一样地道名吃——锅巴菜。对于锅巴菜的说法有很多，在天津人眼里最大的误解莫过于读音上的错误，是“嘎巴”不是“锅巴”。在我眼里众多食家对这个名字过分吹毛求疵，非得说锅巴是米做的，而嘎巴是面糊做成的；有的人则说是发明这道菜的女人叫“郭八”。但是在我看来“嘎巴”两个字更可能只是一个普通的拟声词，形容这个食物的脆爽口感。无论是怎样的理解，在老天津人眼里，说起锅巴菜，绕不开的一定是“大福来”这个金字招牌。好多关于美食的传说都来自于乾隆下江南，也不知道乾隆爷是否对美食有如此深的执念，但是“你的大福来了！”一定是一个非常成功的广告营销案例。作为锅巴菜的发源地，大福来也成了“正宗”二字的代名词。锅巴菜最早的素卤是用团粉，青酱料（酱油），葱姜，盐，五香面和大料制成。锅巴用八成绿豆二成米做成，而且讲究绿豆用东北的“铁豆子”，米用老米。但是如今这些个标准都很难被一一复刻，所以也只是尽量保证了外观上的统一。翠绿的香菜末，粉红的腐乳酱，黄的麻酱，黑的方干，甚至是一勺大红的辣油才能算作“大体有个样子”，手上拿个芝麻烧饼配着吃才算得上是老天津。
面茶本身不是大福来的首创，而是起源于民间手艺人的本事。用黍子面或是小米面煮成的糊状物上面铺上一层加入花椒粉和清油做成的芝麻酱，再撒上一层焦香的芝麻盐做成。大概就只有老北京人讲究沿着碗边儿嘬着吃，这样既不会让芝麻盐久置于米糊之中导致干香尽散，也不会出现光吃到糊没吃到芝麻的尴尬。大福来的面茶芝麻盐够香脆，米糊咸淡适宜，乍一品还有点瓜子般的油香，层次感是足够分明的。
老豆腐和面茶一样，也不是天津首创的小吃。这般嫩滑的豆腐在巴蜀一带被叫做“豆腐脑”，佐以红油辣椒；在广东地区被叫做“豆腐花”，配上芒果粒吃的是甜凉味道。南甜北咸，东辣西酸，一种食材万般味道。天津的老豆腐和北京味道类似，只是卤汁味道更加浓郁。大福来的老豆腐是值得一试的，我试过之后居然发明了“入口化浆”这样的形容词来修饰它的顺滑。
除此之外还点了牛肉烧饼和豆浆。豆浆烟火气浓郁，但是也无特别的可圈可点之处。牛肉烧饼是很难出错的吃食，至今依然觉得至美斋的牛肉烧饼更加惊艳吧。
在天津人眼里，油条不是油条，是果子；豆浆不是豆浆，是浆子；薄脆不是薄脆，是馃箅儿。看啊，他们叫食物不叫学名，什么方便叫什么。在他们眼里，食物从不流于表面，对食物精细的追求是对煎饼皮绿豆比例的执着，是对包子里面是否应该有汤汁的争议，也是对炸糕一百年来的味道精进。
