本
文
摘
要
回锅肉因为搭配的食材不同，也有不同的做法和叫法，比如青蒜回锅肉、香干回锅肉等等！
一、青椒回锅肉
材料：五花肉300克，姜5克，拍破，花椒1克，猪油40毫升（或植物油），青椒200克，郫县豆瓣20克，甜酱10克，精盐1克，冰糖1克。
青椒回锅肉做法：
1、将皮薄肥瘦相连的五花肉放入水中加姜和花椒用中火煮至八分熟（约15分钟左右），晾冷后切成0.15厘米厚的片。
2、豆瓣剁细，青椒洗干净去籽，切成和肉片大小相仿的三角形。
3、将炒锅置于中火上，放少许油，加青椒、少许精盐炒至青椒断生装盘待用。
4、再将炒锅置于中火上（可以不洗锅），放少许油烧至五成油温，放肉片略炒后，放豆瓣酱炒香上色，再加甜酱和冰糖炒出香味，再放入炒断生的青椒一起炒出香味，起锅装盘即成。
二、蒜苗回锅肉
材料：五花肉300克、蒜苗50克、菜油25克、甜面酱10克、酱油10克、料酒10克、白糖5克、郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段。
做法：
1、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟，用筷子能戳透肉，捞起用冷水稍浸沥干。
2、将肉切成约4厘米宽的片。豆瓣、豆豉剁碎。蒜苗切段。炒锅烧热放油，下肉片略炒至肉片灯盏窝。下豆瓣酱。
3、下豆豉、甜面酱、酱油、糖。放入蒜苗段炒至断生即可。
三、香干回锅肉
材料：豆干2块，花肉，郫县豆瓣酱，蒜头，盐，酒。
香干回锅肉做法：
1、豆干洗净切条。花肉洗净，用盐和酒腌好。将腌过的花肉放锅里煮熟后，捞起晾冻后切成薄片。
2、干镬将豆干烘干，起镬放油将烘干的豆干炒熟后盛起。
3、再起镬放油放蒜头爆香后，倒入切好的花肉炒香后倒入豆瓣酱炒一下，洒少量清水加盖焗片刻。再倒入炒好的豆干，放盐调味后勾芡便成。
四、辣椒回锅肉
材料：辣椒、五花肉、土豆、花椒、姜片、蒜头、干辣椒、生抽、老抽、鸡精、糖。
做法：
1、青椒洗净切片，土豆洗净去皮切片，五花肉切片。
2、首先起油锅，下花椒、姜片、蒜头煸炒出香味。
3、下五花肉煸炒。火不要太大，以免糊了。把五花肉的油都逼出来，捞起备用。下土豆片翻炒。
4、炒的差不多时，放青椒、五花肉、干辣椒一起翻炒。
5、加生抽、少许老抽上色，稍微加一点水、鸡精、糖翻炒即可出锅。
回锅肉炒香技巧
配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁；五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。
还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
