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要
这一期的《神州风味》我们一起聊聊为什么各地人都是家乡宝？或许是因为各地的主食各有各的不同，这些千变万化的主食就是让你对家乡思念不绝的原因。 神州风味（十二） 音频： 进度条 00:00 16:48 后退15秒 倍速 快进15秒
没有哪个地方像中国有这么灿烂的主食文化。
从小桥流水的江南，高山险阻的云贵到背山面海的岭南，跨越山海，中国人从来都是主食爱好者。北方人在面食上登峰造极，南方人把米食演绎得千变万化。
▲ 湖南米粉
新疆，馕的天堂从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始，馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。新疆的男女老少，没人能拒绝一只热馕的诱惑：刚烤熟的馕酥软热和，在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香，空口撕着吃是新疆人的自豪。放凉了的馕，更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒，到哪儿馕都有着旺发的生命力。▲ 馕配茶。新疆作家曾说过：「一只新出炉的馕滚烫而完美，是麦面与火的结合，大地与阳光的飘香。」
揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称「打馕」。「打馕」是新疆人的艺术，一个小麦面团子能变出300多种花样。揉面的时候加不加荞麦杂粮？馕胚要做多大，是一手能握住还是像车轮子那么大？馕胚里要不要加牛羊肉 *** 皮牙子等几十种备选食材。▲ 打馕，就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托，盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕，最小的馕，就不用馕托了。
片片馕，托盘大小，简单实惠，是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽，一个大馕是全家人一天的主食；葵花子馕，厚厚的馕上盖满了葵花子，每嚼一口都是热烈的坚果香；还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、 *** 、皮牙子、葡萄干……▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕，用羊肉丁拌馅烤制的就是肉馕。
在新疆，馕自身就可以有数百种变化，搭配上各种新疆美食更是各显神通。比如西瓜配馕，新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半，掰碎了馕泡在西瓜里吃，是新疆人才能理解的奇思妙想。▲ 西瓜配馕
馕包肉，新疆人饭店请客必点的一道菜。一整个馕切成均匀的三角块儿铺底，大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头，菜饭合一，满盘子新疆人的狂野味儿。新疆人自己家吃馕包肉，就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的「炒烤肉」或者炖一盘胡萝卜羊肉，人手一个馕，就这么搭配着吃。
▲ 馕包肉
陕西，面食之光
没有一个西安人能拒绝面条，正如涮羊肉时候离不开芝麻酱和韭菜花。八百里秦川，没有什么是老陕的一碗面解决不了的，最多加上个冰峰。即便没有花式浇头的辉映，也能吃出麦子的香甜。▲ 西安面条筋道有力，不同于南方面条重浇头，西安人把面和浇头看做是一个整体，一碗特色的面条，辣子调红醋调酸，让人忍不住大呼，嘹咋咧！
臊子面是老陕面食浇头的集大成者，啥是臊子，就是肉丁炒出来的浇头。最好的臊子面挑到碗里站得住，咽在喉咙里面很顺溜，吞到肚子里面最踏实！传统的臊子有西红柿鸡蛋、牛肉臊子、各种素菜、辣酱、虾酱、猪肉臊子……个个都是配面的好料，有些一年四季都会供应，不管什么时候来吃，味道分毫不差。▲臊子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。
臊子面酸爽的最大秘诀就在于岐山香醋的出色发挥。岐山香醋也是以这里自产的小麦和高粱酿制成的。八百里秦川，自西向东，由北往南，宽、细、汤、干、擀......西安人省内旅游都是拿面食当坐标的。去杨凌？蘸水面备齐了！去宝鸡？擀面皮么马达！去岐山？臊子面香得发抖！西安人吃面不叫吃面，叫「咥面」。咥，狼吞虎咽之意。西安人吃面从来不嚼，吃面就来的那个狂野的劲头，不管是汤面还是干面，端直了往喉咙里吸溜，狼吞虎咽下去一盆，那才叫个实在！▲江南的面条普遍十分纤秀，而西安的面条又粗又长，形似裤带。
最能体现西安人狂野吃面方式的莫过于油泼面。煮的发白的扯面捞进碗里，搭上绿色的青菜就已经足够诱人，点睛之笔莫过于那一勺热腾腾的辣油。▲热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气，伴着醋香一同腾升，青色油烟从面条飘起。你还敢说你不爱油泼面吗？
关西大汉上来就用老碗，当然，也有直接用不锈钢盆的。不锈钢盆吃起来最爽的面条就是biangbiang面了，这种面条严格意义上属于油泼面的一种，但浇头一般更为复杂。▲西红柿鸡蛋卤加上肉臊子混合青菜的味道简直是举世无敌。
三两下就扒拉完一大碗，给弄瓣蒜，再弄一碗！一碗面条下肚，再来上一碗厚重的面汤，城墙根下原汤化原食，这才是西安人的生活啊。▲白鹿原中，白嘉轩吃面配蒜。
山西，中国面食大省去一个山西人家做客，一周三七二十一顿正餐全吃面，保你不重样。（换个城市你还能再来一轮！）山西人爱面条，光有据可查的面条就有280多种，换句话说，你一天三顿吃面条，两个月都不重样！▲ 这么说吧，晋西北的人甚至都不认识晋东南的面，随便一个小县城就可以给你来一种全新的面食体验。图源山西会馆。
山西人有句话说「四十里莜面三十里糕、二十里荞面饿断腰」。在山西，面绝对不只是小麦粉的代名词。莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄面、绿豆磨的绿面、高粱磨的红面......只有来到山西，你才知道，吃面，我们是认真的。▲ 山西人不仅对面的材料来者不拒，对面条本身制作也精细得一点不像北方人。在山西，面食的打开方式是你意想不到的，山西人的面食工具能刷新你的世界观！用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、压面，用筷子戳面，用铁筷子剔面，用弯刀削面，用木棍擀面，这都不算啥了，实在没工具，但用手心还能给你捏成猫耳朵煮个面！
▲ 拿起什么就用什么做面，木讷老实的山西人唯独对面爱得深沉，灵活多变。陕西人习惯把面和浇头看成一个整体，但山西人则更注重面条的口感和面汤。
陕西的面条注重筋道的口感，而山西的面条注重软乎的感觉，入胃暖和，易消化，是作为像米饭一样的主食存在。朋友们，假如你在太原饭店里吃饭，请注意，想要米饭就直说要「米饭」，对山西人来说「饭」并不等于「米饭」。山西人的面就是主食，这么说吧，山西人的面就相当于华北人的馒头，东北人的大米饭……▲东北人不会用牛肉汤泡大米饭葱花萝卜香菜一锅端出来，山西人的面条和浇头也一样，都是分开点，分开上。
山西人重视面本身的味道，但并不意味着山西人的浇头就不好吃。朋友，知道过油肉嘛！而山西人的完美一天，是在灶前做一碗地道的小揪片，自家做的西红柿酱做卤，配上宁化的老陈醋，圪蹴着来一大碗，酣畅淋漓，再来一碗面汤，没谁了！▲ 过油肉，山西人眼中最万能的浇头。
广西，嗦粉第一大省广西人到了外地，也是要翻遍城市去找三大粉：螺蛳粉、桂林米粉、老友粉，实在不行，才网购速食的以解思乡之情。▲ 桂林米粉 图源@南宁圈
放眼广西，粉的种类不下30种，有因形态出名的粉虫、卷筒粉；有因做法出名的老友粉、生榨米粉；还有因气味闻名的螺蛳粉……▲ 粉虫，图源@吃遍南宁
广西米粉汤底的味道则显得特别且多样。地道的螺蛳粉里，找不到一粒螺蛳或者螺蛳肉。用螺蛳熬汤，鲜味完全被汤底吸收，细碎的螺肉便被人们弃之不食；而靠海的北海人则被称为「猫象」，意思是他们顿顿离不了鱼，海鲜粉用海鲜吊汤、做码子……▲ 海鲜粉，图源南宁圈@雲淡風青
天津，一张饼卷下全世界
天津城，每天早晨是在煎饼馃子的热气与油香中醒来的。舀一勺面摊在鏊子上，磕上鸡蛋，快速摊匀，撒上葱花，将煎饼迅速翻转过来。依次抹上正宗酿造发酵的天津甜面酱和蓟县坛装腐乳，包裹薄脆的“馃篦儿”，再撒上芝麻。爱吃的再撒上一些葱花，浓浓的面香和鸡蛋的香气早已经把食客的肠胃 *** 得咕咕作响了。▲ 摊好之后，用铲子把煎饼馃子放在一边以防糊，在小车边拽下小袋子，一甩一铲，煎饼馃子便送入袋内。一口咬下去，软嫩、酥脆、香辣、咸香、清甜，层层叠叠在嘴里扩散。
老天津人做的可是有讲究的，都是前一天先把精挑细选的绿豆泡好，第二天半夜就起来用石碾子磨豆子，讲究新鲜纯正，磨多少卖多少，而且调料比较简单，只有葱花、甜酱、辣酱。一般来说，煎饼摊旁边就是卖油条的，保证炸出来的油条能马上卷上热煎饼，等到了家里吃的是又脆又烫又香。▲ 老天津人用绿豆面做煎饼馃子
老天津人吃煎饼馃子就更有讲究了，出门前先在家沏一壶茉莉花茶，冬天的时候还要用棉套把壶套上，等把煎饼馃子买回来就热茶吃。
广东，煲仔饭是粤菜的杰作广州家庭必备的炊具，当然是煲。煲的厚度与坚实，让各种食材得以慢慢释放鲜香。煲壁的细孔，也能让汤底融合砂土的质感，煨出食物的真味。在广东，万物皆可煲。鸡鸭鱼肉、鲜果时蔬、各式下水都能做成煲仔菜式。食物搭配和调味都极其宽泛，只有一点要求严格：火候。为保持食材的新鲜生嫩，厨师不仅要掌控热锅下菜的时间，还要根据餐桌与灶炉的距离，把握火候和「抄起」沙煲的时机。▲ 广东的煲一般特指瓦煲。相比以陶土铸成的砂锅，广东人的瓦煲更耐烈火，所以吃法就更多。图源@米其林指南煲仔饭是粤菜里的杰作，更特色的则为啫啫煲。通菜、娃娃菜、秋葵、芥蓝，加上虾酱和葱头啫啫一番，咸香爽脆一改清雅本色；滑鸡、牛腩、猪杂，加上柱候酱烈火干烧，最大程度锁住肉汁。▲ 啫啫煲，图源@无锡就知道吃啫啫黄鳝，最早也最难的啫啫菜之一。广东水系发达，盛产黄鳝。但黄鳝肉脂肪少、蛋白质含量高，并不宜久炖。沙煲烧油到300度，下入切段的黄鳝、红椒等，盖上盖浇上酒，整个煲和食物都处在烈火侵袭之中。厨师听着沙煲食物里声音判断生熟，只有上了桌掀了盖，啫啫的演出大幕才算正式拉开。▲ 啫啫煲所展现的气，正是粤式炒菜里讲究的锅气。图源@广州吃喝玩乐到了潮汕人手里，砂锅海鲜粥则是一桌潮汕菜的完美收尾。米、虾、蟹、瑶柱加上普宁豆酱，几样朴实常见的食材就是海鲜粥所需的全部配料；关键还在砂锅。用潮汕人的话说，一定要用砂锅煲，才容易出粥油。▲ 好的砂锅粥会透着淡黄，那是海鲜等食材的汁水在砂锅慢煨中渐渐透过砂锅渗入了粥中。至于其他主食，云南人有一百种吃米线的方法……还有？欢迎你在评论区留言~
今天的朗读就到这里，感谢收听。
曾思怡
*** 湖北省委直属机关工委
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牧羊少年圣地亚哥接连两次做了同一个梦，梦见埃及金字塔附近藏有一批宝藏。少年卖掉羊群，历尽千辛万苦一路向南，跨海来到非洲，穿越“死亡之海”撒哈拉大沙漠……期间奇遇不断，在一位炼金术士的指引下，他终于到达金字塔前，悟出了宝藏的真正所在……
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编 辑 | 张 妍 校 审 | 关灵子 音 频 | 张 妍校 对 | 白琼瑜
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