本
文
摘
要
丨让人欣然接受的“凉凉”丨
- 风物君语 -
小暑刚过
天气眼看是要越来越热了
除了空调、WI-FI、西瓜
我不想和任何事物产生联系
直到我听到了两个字：凉粉
酷暑难耐
来一份清凉爽滑的凉粉最合适不过
所以今天风物君就和大家一起看看
中国到底哪里的凉粉最好吃？
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凉粉：我是谁？我从哪来？
炎热的夏天，最需要的就是能够解暑，还能够打开食欲的美味。如果问我夏天该吃什么，凉粉一定是必选项。
凉粉在中国美食界，也算是老资格了。北宋成书的《东京梦华录》就提及人们会食用“细索凉粉”。在没有空调、冰箱的古代，夏天能够有一碗凉丝丝的凉粉入口，已经是极幸福的事了。那么，什么样的食物才能算作凉粉呢？
第一要凉，第二是粉（这不是废话么）。凉粉通常用淀粉作为主要材料，淀粉与水混合后，经过加热，不断搅拌，淀粉糊化，逐渐变得浓稠。随后将之冷却，便可以得到凝胶状的一坨凉粉，胖乎乎，颤巍巍，让人忍不住想戳一下。
类似通过淀粉糊化加工食物的方法，屡见不鲜，可以说是中国人的古老智慧。早在1000多年前，《齐民要术》中已有利用淀粉糊化制作食物的记载。
凉粉的制作并不复杂，食用起来也极为简便。只需用刀或勺子，划成块状或者条状，也有“刮派”直接用漏勺一样的工具刮成条，再根据喜好调味即可。制作凉粉使用的淀粉也因地制宜，只要是富含淀粉的作物，例如绿豆、土豆、红薯等等都可以作为原料。
不过，这还仅仅是基本款的凉粉。还是那句话，中国人对于吃有无限灵感，怎么可能局限于淀粉这一种材料。
▲ 制作冰粉的原材料假酸浆原产自秘鲁，明朝时跟辣椒等农作物一起传入中国。
南方一些地区会把植物转化成Q弹的凉粉。比如网红冰粉，就是用一种来自南美的植物假酸浆的种子制作而成。还有木莲豆腐，其实跟豆子毫无关系，而是用薜荔种子中的果胶做成的。生活在沿海地带的人，还会用海草作为材料。泉州石花膏，以及青岛蒿子冻都是利用海藻作为原材料。不仅原材料丰富，凉粉的颜色也是五彩斑斓，黑白灰绿黄，总有一款适合你。
说了那么多，终极问题出现了：中国到底哪里的凉粉最好吃？
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中国哪里的凉粉最好吃？
西安卤汁凉粉丨没点硬货怎么混
作为主食大省，陕西人对碳水化合物的热爱，已经不用多说。炎炎夏日，比起热乎乎的臊子面、biangbiang面，来一碗卤汁凉粉，一定是极好的。
▲ 卤汁凉粉除了卤汁，一定要有浓稠度恰到好处的麻酱，香浓醇厚的滋味让人欲罢不能。供图/视觉中国
卤汁凉粉一般使用绿豆淀粉，在熬煮淀粉糊时，还会加入一定量的白矾，让出品的凉粉更加晶莹剔透。之后的步骤与一般凉粉无二，冷却凝固之后，就可以切条调味。除了名副其实地加入卤汁，醋、麻酱、蒜汁、盐都不可少，当然，还有陕西人的法宝——油泼辣子。
看到这里你可能会觉得这卤汁凉粉平平无奇。那你就大错特错了。卤汁凉粉最神奇的地方在于要配馍来吃。吃前先把馍掰碎到碗里，浇上卤汁，之后才轮到凉粉登场。卤汁凉粉其实也算是泡馍的一种，陕西人“主食狂魔”的属性，暴露得一览无余。
▲ 卤汁凉粉。
除了老陕们离不开的馍，豪华版卤汁凉粉一定要有变蛋（松花蛋）和鸡蛋。仿佛只有这种内容丰富，满足感爆棚的凉粉吃法，才足以展示关中人的豪爽与实诚。但是这种吃法并不是所有人都能接受的，它也被很多人当做“黑暗料理”。
山西丨土豆荞麦称王
虽然与西安同在北方，山西大同的浑源凉粉就显得没有卤汁凉粉那么“壕”气十足了。
浑源位于纬度较高的晋北，盛产土豆，所以浑源凉粉的原材料就是土豆淀粉了。售卖凉粉的店家，一般都会提前做好粉坨，待人来后直接切条调味即可。丰富的佐料中一定少不了老陈醋这个山西人的本命，还有葱油、辣油锦上添花。而用来搭配凉粉的则是黄瓜丝、蚕豆（当地人叫莲花豆）和豆腐干。
▲ 添加酥脆的油炸蚕豆，可以说是浑源凉粉的点睛之笔。
凉粉滑嫩可口，蚕豆和豆干则提供植物蛋白特有的香味，黄瓜又可以添加凉粉不具备的爽脆，层次感十足，再加上酸辣的调味，就算是天气酷热，也挡不住吃货们把这一碗凉粉一扫而空。
除了浑源凉粉，山西人还爱吃一种由荞麦制成的凉粉，并称之为碗托。荞麦糊在碗中凝结成冻，带着特有的棕黄或灰棕色，酸辣开胃，又有很强的饱腹感。这在物产算不上山西、陕西一带，是一种颇得人心的副食调剂，也是抵挡高温侵袭的不二法宝。
▲ 《舌尖上的中国II》中的荞麦碗托。
川北凉粉丨一天三遍吃不伤
四川的凉粉在全国都有名气，其中川北凉粉更是受到无数人的喜爱。川北凉粉既然在四川，当然要又麻又辣。甚至还有凉粉因麻辣味浓烈，让人眼泪直流，而被直接命名为伤心凉粉。
▲ 川北凉粉。供图/视觉中国
川北凉粉多用豌豆制作，清爽细嫩，入口清凉。更讲究的则是调味，川菜向来重视调味，就算是简单的凉粉也丝毫不能马虎。拌料根据店家的不同，能够达到十几种，辣椒油是其中的灵魂。红油一定要颜色红亮，如果发黑发暗，则说明火候过了，不仅香气全无，还会有苦味。
红油里面要用到两三种不同辣度的辣椒，让辣味与香气更加调和。花椒的选用就更加严格，一定要用四川本地的青花椒，麻而不烈，不会影响吃客对凉粉本味和复杂调味的品尝。
川北凉粉最经典的吃法是南充锅盔灌凉粉。刚出锅的锅盔，焦黄诱人，脆中带韧，用来搭配香辣可口、清凉爽滑的凉粉，再好不过。这种吃法，既可以当正餐，又可以作小吃，随心所欲。当地人对它的热爱也是无以复加，甚至有民谚说：川北凉 *** 又香，一天三遍吃不伤。
云南丽江鸡豆凉粉丨吃到鸡豆，我很激动
▲ 丽江鸡豆凉粉。摄影/猫之茶
顾名思义，鸡豆凉粉是使用一种当地人称为鸡豆的豆子作为原料。因为鸡豆含有黑色素，做出的凉粉颜色偏灰黑色，所以当地人也将其称为黑凉粉。清朝《丽江府志》就曾经记载丽江人喜爱“食黑豆腐”。
鸡豆是丽江当地产的野生豆子，因其大小形状与鸡的眼睛相近，所以叫做鸡豆或鸡豌豆。当地人惯于将其磨粉后煮熟，制作成凉粉，夏季凉拌，冬季则再经煎制。
▲ 丽江鸡豆凉粉冷热皆宜，煎至两面金黄后，蘸着调料吃，也很受欢迎。
鸡豆凉粉已经在丽江传承了数百年，深受丽江人喜爱的原因，除了本身爽滑的口感，就是香气四溢的调味了。辣椒、绿韭菜、青葱、花椒，这些个性十足的配料齐聚于鸡豆凉粉身旁，不仅不显得冲突，反而相得益彰，为口感柔和的凉粉添加了一抹不一样的风情。
华南地区丨你有酷暑，我有仙草
这个仙草可不是什么天山雪莲、人参灵芝，而是一种叫做凉粉草的草本植物。用它做出的仙草冻是广东、福建、台湾等地常见的一种夏季甜品。仙草喜潮湿温暖的气候，这几个省份地处亚热带，正是仙草生长的最佳环境。因为同属唇形科，仙草长得和薄荷非常像，但又没有薄荷那种浓郁的清凉气味。仙草富含凝胶性的多糖类物质，这也是它能够被用来制作凉粉的原因。
▲ 猜猜上面两张图哪个是薄荷，哪个是仙草？答案文末公布。
不过，这种胶质并不足以凝结成冻，所以仙草还需要淀粉的帮助。因为富含类黄酮类物质，制作完成的仙草冻呈黑褐色，还有一股淡淡的草木气味。不管是放入糖水中，还是直接浇上炼乳吃，都是让人无法拒绝的夏季美味。中国人相信药食同源，认为仙草可以清热消渴，祛除暑气，最适合南方溽热的夏天。
由于流行的区域很大，仙草有许许多多的别名。客家人叫它仙人粄，潮汕人叫它草粿，粤港澳的不少地方干脆直接叫它凉粉。如果仙草不经冷却，直接加入芋泥、芋圆、花生等等配料，就是冬天的恩物烧仙草了。
重庆巫山翡翠凉粉丨凉粉中的“原谅色”
巫山翡翠凉粉应该是凉粉界最特立独行的一个。它并不需要淀粉的加入，而是完全由臭黄荆叶捣碎熬汁而成。臭黄荆是一种生长在西南、中南地区的灌木，尤以长江巫峡段品质最高。每年4-7月是臭黄荆叶最茂盛的季节，也是制作翡翠凉粉的最佳时机。
▲ 图中正在拣摘的就是臭黄荆叶子。图源自《舌尖上的巫山》
臭黄荆与仙草类似，都含有丰富的胶质，不过臭黄荆的叶子胶质含量更高。取树叶加水绞出汁，通过加入碱性的柏叶灰就可以直接凝结成冻。成品切成块后，加入辣椒等佐料调味，颜色翠绿，口味清香。
因为臭黄荆有一股臭臭的气味，这种凉粉也被当地人叫做臭盐菜凉粉，后来因为这个名字实在不好听，才取其色碧绿，命名翡翠凉粉。
当地人相信纯植物制作的凉粉，吃后不上火，还有清热解毒的作用。对于生活在长江两岸群山之中的他们来说，能够熬过苦夏，全凭着翡翠凉粉这一口仙气儿顶着，所以它还曾被叫做“神豆腐”。
▲ 翡翠凉粉。
无独有偶，关中地区也曾经有过一种“神仙豆腐”，而且也是用树叶制作。然而，这是诞生在饥荒时期的一种救急食物，灾民采集树叶，制作成凉粉充饥，因为借由这种食物保住了命，才叫它“神仙豆腐”。可以想见，或许巫山翡翠豆腐的诞生背后，也有着不为人知的辛酸历程。
青岛蒿子冻丨是一棵海草、海草
在外地人看来这又是一种“挂羊头卖狗肉”的食物，因为它跟蒿子一丁点儿关系都没有。实际上，它是用海藻做成的。这种海藻叫做石花菜，俗称牛毛菜，你可能觉得这位朋友有点陌生，其实你肯定早就见过它了。果冻里的琼脂，就是从这种海藻里提取出来的。
▲ 蒿子冻，也被称作石花菜凉粉。
与果冻不同，青岛人的蒿子冻是咸口的。切碎的香菜，浇上香醋和香油，一同拌匀，滑溜溜的蒿子冻一入口就会急匆匆地向喉咙里滑去，需要口腔内全面动员，才不会失去控制。
▲ 2017年8月，台风“海棠”残余环流过境青岛。图为青岛市民展示被“海棠”卷到岸上的石花菜。供图/
蒿子冻好吃，制作却颇费周折。采摘石花菜多在夏季，这种海藻生长在沿海的礁石上，采摘不易，一个脚下不稳就是失足落水。熬煮石花菜也是一项考验耐心的工作。先浸泡，再水煮至粘稠，加上过滤和冷却等步骤，耗时常常在数个小时以上。为了吃，青岛人也是够拼的。
你吃过最好吃的凉粉在哪里？
来评论区和大家一起吃~
啊，对了
前文中上图为薄荷，下图为仙草，你猜对了吗？
文丨伊森
图编丨Geethan
参考资料丨王瑾《川北凉粉》
小周《丽江鸡豆凉粉》
冯涛等《闽赣两地凉粉草胶的比较研究》
孙川惠等《淀粉凝胶食品——粉皮、凉粉的研究进展》
沈智敏《巫山县的翡翠凉粉》
谭本蓉《中华名小吃——巫山翡翠凉粉的研究》
赵宏、李桂娥《石花菜的养殖和加工》
周玲《石花菜的药用食疗》
未标注图片源自网络
