本
文
摘
要
有人说："早餐，是身体的营养；夜宵，是精神上的营养。"
要我说，一顿烧烤，才是夜幕下城市砖工精神上独享的 moment。
图片来自纪录片《人生一串》
掐指一算，大概从原始人懂得用火开始，聚众烧烤就是一副疲惫的治郁良方。毕竟这种最直接简单的烹饪手法，总能让人举头望明月，低头思烧烤摊上腾起的白烟。
图片来自网络
东北人，喜欢它冬日里给生活带来抵御严寒的缭绕温暖；
云南人，喜欢它 24 小时持续输出口腹与精神的双重享受；
四川人，喜欢它潮湿夜晚里， *** 浓烈地翻云覆雨；
新疆人，喜欢它素面朝天又狂野撩拨的唇齿诱惑。
…… ……
图片来自纪录片《炉火江湖》
一千个人，有一万个喜欢烧烤的理由；一千个烧烤摊，也有一万种让人戒不掉的风味。
东北烧烤不敢惹
"一天三顿小烧烤"的东北，是现代中式烧烤壮大的源头。如果让我给它加上一个标签的话，那就是「好吃」！
它大串重口，从不整虚滴，串串都是惊喜。而且你吃过 N 次以后会发现，每一个屯子都各领 *** ，独霸一方。
铁岭生串 | 图片来自纪录片《人生一串》
伊通黄泥鸽子 | 图片来自纪录片《人生一串》
比如长春的蒜水烤肉、通化的烤干豆腐、抚顺的撒糖烤鸡架、伊通的黄泥鸽子、铁岭的牛肉刺身……但这个烧烤江湖排行榜上的前三，却被锦州、齐齐哈尔、延吉一口咬下。
烧烤霸主锦州
太阳落下，晚霞照明，近处灯火开始亮起，串城锦州上百条 SKU 的"禽兽"，就纷纷施展出勾魂摄魄的魔力。
图片来自纪录片《风味人间》
「瘦肥瘦瘦」是羊肉奏响的四三拍车链条主打歌，炭火指挥着肉里各类脂肪族与芳香族化合物，凝结在表面并渗入内层。
车链条的铁签子让热流由内而外的涌动，油脂发出诱人的滋滋声，召唤着我们身体内对狂野美味的致命渴望。
图片来自纪录片《人生一串》
拿起一串烫手的签子肉，在辣椒面、孜然、盐、白面、蒜蓉辣酱里走一遭……等等……
白什么面？什么白什么面？吃了不会进栅栏酒店吧？
放心，白面价格虽高，但它是由鸡粉、胡椒粉、中草药粉研磨而成，既养生，又独一无二。配上滋滋冒油的烧烤，就一个字：绝！
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除了羊，还有被碎尸万段的芸芸众鸡，从头到爪地经历着上刀山，下卤锅、穿串串、炭火烤的严酷极刑，有多可怜，就有多美味。
如果嫌分尸麻烦，也可以直接把没经历开颅的鸡架在炭火之上，连骨带肉的在唇齿间咀嚼，感受骨、肉、筋和酱料的销魂味道。
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白蚶子、薄皮海螺也可以来点，烤出的鲜美汁液，是懂行老餮们公认的极品。而一旁的生蚝在酱油与粉丝的完美搭配下，成为场子里当之无愧的 "男人的加油站，女人的美容院"。
烤干豆腐 | 图片来自纪录片《人生一串》
锦州人用"蘸、刷、洒、烤、翻"的手法，让天上飞的，地下跑的，水里游的，都进化成最挠人的美食诱惑，也成功晋级为「市级非物质文化遗产」。
人均烧烤大师的齐齐哈尔
地处松嫩平原和北纬 47° 的黄金奶源地带的齐齐哈尔，拥有连巴菲特吃了都赞不绝口的「齐齐哈尔芭比 Q」。
图片来自电影《西虹市首富》
想要像巴菲特一样，品尝到这里论盘点的家庭烤肉，你需要学"把大象装进冰箱"的精髓三步：
第一步：拌肉
将切好的薄片牛肉或羊肉放在一个锃亮锃亮的不锈钢盆里，潇洒地放入盐、生豆油、圆葱段、葱段和少量啤酒。
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用筷子搅匀，再掂着盆晃两圈，经过两三个小时的腌制，让调料渗入肉的每一寸肌肤，使其脱胎换骨的软嫩多汁、口感丰腴。
第二步：铁盘炭烤
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现切现拌的牛羊肉，四脚朝天的平躺在一小块牛油擦拭过的烤盘上，不一会儿，在下方炭火高温炙烤下迅速卷起肉身，看着它们由红变灰，听着它们滋滋的求救声，无数人开始坐立不安。
第三步：蘸料
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待肉儿们各个泛着油花，迅速用筷子夹起，蘸上用瓜子粉、花生碎、孜然粉、五香粉、盐、味精等特质的「芝麻盐」、辣椒、孜然的蘸料，毫不犹豫的放进嘴里，舌尖瞬间放弃抵抗、乖乖投降，让味道直入胸腔。
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以上每一步都至关重要，也一定要把握好量，不然多一分味重，少一份寡薄。至于量是多少，这是齐齐哈尔人对烤肉的独有心得。
图片来自网络
吃腻了肉，还可以来点「烤酸菜」。拥有螺蛳粉般迷人芳香的它，可以吸收肉的油脂，让人越吃越上头。
泡菜味的延吉
与朝鲜比邻而居的延安，从小吃到烧烤都带着一股朝鲜族的风味。
图片来自纪录片《人生一串3》
这里烧烤工具烤网虽说有点类似齐齐哈尔烤盘，但食材上却是猪肉居多，猪里脊肉、猪梅肉、猪皮、猪大肠……猪在这里注定是跌宕一生的宿命。
图片来自纪录片《人生一串3》
腌制过的猪五花粉 *** 嫩的，有着清晰好看的纹理，放在烤网上，被炭火烤的滋滋做声，你挥舞着夹子在火光跳跃间拿捏着那份刚刚好。
烤好后，右手夹起香滋滋、油汪汪的猪五花，蘸上蘸料，放在左手掌心中的苏子叶里，再夹上点蒜和辣椒圈。
图片来自纪录片《人生一串3》
一大口吃下去，苏子叶的清香包裹着肉香，蒜和料映衬着主角迸发出鲜辣，好像在舌尖演绎着一场话剧，这是延吉对吃烤肉最高的礼节了。
图片来自纪录片《人生一串》
如果你是重口味的粉丝，可以去丹东咬一口「神仙」，这种蚕变蛹之间过渡形态的食材，烤后口感酥脆，蛋白质的香味溢满口腔。
或者去四平尝尝名字就让人好奇地跃跃欲试的奶盒子，与潮汕牛胸口朥有着异曲同工之妙的牛羊 *** 部位的肉，不仅充分美拉德反应的蛋白质和油脂，还有股妙不可言的奶香。
还不能满足的话，那就去云南，这里总能找到别处难得一吃的稀罕物。
云南烧烤奇奇怪怪
要说烧烤江湖里谁最能体现食材的优越性，答案一定是云南。
除了占世界 44.1%，中国 91.3% 的食用菌之外，食材还按家养的、野生的、地上的、地下的来做区分。
云南菜市场 | 图片来自网络
如果你去这里菜市场走一遭，碳烤竹鼠，卤水龙虱桂花蝉，凉拌蛇皮……原来逛的不是市场，是「动物世界」+「植物王国」。
图片来自纪录片《人生一串》
再仔细看看，烤知了、蜻蜓、竹虫、蚕蛹等等，云南人还烤出了一个「昆虫世界」。But ，在云南这个包罗万象的烧烤江湖里，味道经得起"千帆"考验才最重要。
剑走偏锋的傣味
傣味烧烤，说白了就是傣家民族风味的烧烤。普洱、临沧、德宏、腾冲、西双版纳等都是它的拥护者。
图片来自纪录片《人生一串3》
「香茅草烤罗非鱼」是这一派的巅峰作品。
当一条罗非鱼游到云南，万万没想到自己被判了开膛破肚的死刑后，还要经芫荽、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料腌制，再被香茅草捆紧鱼肚，架在炭火上烤至八成熟时，刷上猪油再烤上数分钟，最后施以千刀万剐的酷刑才得以轮回重生。
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虽说看着残忍，但那配上酸辣鲜香蘸水的风味，每一筷子都能吃出初恋的味道。尤其是德宏秘制的腌菜膏蘸水，那种大米和蔬菜发酵带来的口感，让人口舌生津。
图片来自纪录片《风味原产地·云南》
除了香茅草，用芭蕉叶包裹食材烤制的「包烧」方法也很常见。不管是鸡、猪肉、排骨、牛羊肉等腌制食材，在绿叶的包裹下，原料的香味总能被绿叶的清香称出那份灵魂深处都呐喊的：绝了！
图片来自纪录片《人生一串3》
豆腐西施建水
滇中的千年古城，曾经通往丝绸之路南麓要道的建水，它在云南烧烤界称第二，就没人敢称第一。
图片来自纪录片《人生一串》
从猪舌、牛干巴、鸭舌到糯米揣莲藕等，没有什么是不可以烤的，几乎所有能吃的昆虫，在这里也都被串成了串儿。
图片来自纪录片《人生一串》
但它们都只是小角色，这里的烧烤头牌，请和我一起大声喊出它的名字——烤豆腐！
"云南臭豆腐，当属临安府；闻着臭，吃着香，胀鼓鼓黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。"这就是建水豆腐的魅力。
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用西门大板井水点卤的豆腐，会被小小的纱布包裹成大约 4 厘米长的正方形块，然后微生物们用两三天的时间使它长出细细的绒毛，闻上去还略带着微生物排泄的气味。
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发酵好的豆腐放在炭火上的炙烤，绒毛会渐渐褪去，外表呈现出亮晶晶的焦黄色，而那慢慢鼓起的样子，像极了一只生气的河豚，圆滚滚的很难不让人心动。
图片来自纪录片《人生一串》
心动不如行动，用手拿起一个，将它吹弹可破的外衣从中间撕开，半块直接放入口中，半块蘸碟，鲜咸的豆香直穿抬头纹，好吃到要尖叫！
甜蜜蜜的个旧
"你有两个名字，一个叫个旧，一个叫锡都"，这首毛阿敏的老歌或许你不知道，但这里的烧烤你不可以不知道。
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别人家等月亮爬上来的时候，那一缕缕慰凡尘的烧烤烟火才被点燃，但个旧的烧烤摊却是日日夜夜笙歌。
用盐、八角、草果等调料腌制好猪肉、牛肉，被穿在约 15cm 的细竹签上，烟熏木炭和美拉德反应开始让人不停地吞咽口水，油汪汪的烤好后，蘸一下摆在旁边的白糖，甜味、辣味、咸味带来的复合口感在唇齿间交融，简直上瘾！
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还有那刷着蜂蜜烤制的鸡爪，咬一口，粘稠的胶原蛋白里夹杂着卤味咸香，酥脆的口感里又带着淡淡的蜜甜，唯有酣战一番才对得起鸡十指连心的痛。
图片来自纪录片《人生一串》
还有，在这里吃烧烤不要配饮料或啤酒，而要点上一杯野山茶冲泡的茶水，才更配哦~
云南的烧烤当然不只有它们，这片烧烤江湖里，每个门派都 skr 的过嘴不忘，每一样都有一吃上瘾的危险，就像隔壁的四川。
四川烧烤不止费串
在美食这方面，四川总能把吃过人的胃都拿捏的死死的。川菜、火锅、串串、兔兔……就连烧烤也不甘示弱。
图片来自纪录片《人生一串2》
在攀枝花市盐边，你可以吃到烤爬沙虫、烤蚂蚱、血肠、牛肠，在泸州，你可以吃到重口味的烤牛鞭、烤猪蛋，在达州，锡纸盒中跳动的脑花定让你终身难忘……
烤脑花 | 图片来自纪录片《炉火江湖》
在四川吃烧烤，如果只给我三次选择，那就是宜宾、石棉和西昌。
先来 100 串的宜宾
在宜宾，小串横行天下。
图片来自纪录片《人生一串》
这种半壮的「把把烧」是宜宾烧烤的明星单品，用普通话说就是肥瘦相间的。想要把它烤好，师傅是需要练就江湖传闻的“火上飘”才可以。
图片来自纪录片《人生一串》
只见烤肉师傅一手攥一把小串，行云流水般的让它们在炭火上快速的旋转、跳跃，焦香的 *** 味不断溢出，简直就是一出让人口水直流三千尺的好戏。不先来个 50 串，你好意思么？
烤猪鼻筋 | 图片来自纪录片《人生一串》
还有 50 串吃什么？听没听说过"到了宜宾不吃猪鼻筋等于没吃过宜宾烧烤~skr"。
这种嚼起来咔嘣脆的烧烤，配上干辣椒面、花生黄豆面复合味道的蘸料，是真弄巴适的！
而且你再细想，一头猪只有两根鼻梁筋，吃两串就相当于吃了一头猪，吃 50 串那就是 25 头猪。所以，吃完你就可以和别人理直气壮的说："我曾经一晚吃了 25 头猪"！
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如果你是夏天在宜宾吃烤串，不要只配啤酒，必备的消暑利器「凉糕」记得点上一份。
魔术世家石棉
石棉的"天下第一烧"，简直就是冬日里的一把火啊！用一个字来形容：炫！
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在中央分布着一个个圆形的小孔铁板上，烧烤师傅凌空挥舞着肉片，放铁板上的一瞬间，火苗以迅雷不及掩耳之势从小孔中喷涌而出，宛如一场用食物表演的近景魔术。
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搭配秘制辣椒面或醋碟来吃， *** 浓烈的味道，除了苦行僧，应该没人可以会 say no !
生猛无忌的西昌
普罗米修斯冒着生命危险给人类盗取了火种，可能就是为了让一大群人围坐在炉火旁，边唠嗑边撸串。这种原生态的烧烤画面，总让我联想到西昌的火盆烧烤。
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有着独特清香的新鲜竹子，串上各种食材。大家围坐在火盆周围，看着中央小木炭欢快的燃烧，咀嚼着烤好的大凉山自由奔跑的小香猪、地里刚掰下的玉米、河里捞上的鱼等等，这不就是想要的有肉有酒的生活么？
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或者放上一张铁丝网，让各种食材散发扑鼻的异香，油脂的芳香和鲜甜慢慢环绕整个口腔。
烤小肠 | 图片来自纪录片《炉火江湖》
当地人挚爱的烤小肠也来几根，那塞进葱和调料的肚子头的一截小肠，在舌尖翻卷间迅速消失，仿佛从未存在。
这样的四川烧烤有谁会不爱呢？如果有，那一定是新疆。
新疆烧烤亚克西
如果在烧烤江湖里拍一部《西游记》，那东北、云南和四川三省的角色只能是徒弟，新疆凭借独有的食材和技术，不费吹灰之力的就当上了师傅。
图片来自纪录片《人生一串》
比起其它省份海王般的食材选择，新疆对肉的用情专一实属难得。以至于在这里，没有「烧烤」的概念，只有烤肉这种叫法。
「瘦瘦瘦肥瘦」的五大块扎实的肉，被玄铁重剑般的大铁钎子串在一起。其中不满周岁的羊羔尾油是组合里队长，在炭火加持下，给其它成员镀上了一层锁水脆皮。
图片来自纪录片《人生一串》
当你咬开这层薄薄的脆皮，锁在肉里那鲜美汁水立刻在嘴里爆射出来，奶香回甜、细腻而不膻。如果你吃不惯这种汁水爆裂的口感，可以嘱咐烤肉师傅烤的「秾一点」。
要说新疆烤肉的绝配，除了夺命大乌苏外，就是刚出炉的热馕。
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将馕放在掌心上，手掌握住馕将几串油滋滋的烤肉攥紧，往后一拉签子，肉就这样完整包裹在馕里面了。馕的香脆回甜，配上烤肉的油润多汁，让你对它至死不渝。
烤馕的土坑也可以用来烤肉，学名馕坑肉。
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它不像羊肉串那样只需要在盐的调味，烤制的肉需要事先腌制，挂进用盐水浇熄明火的馕坑中，靠着余温烤熟。吃的时候配上“皮辣红”（洋葱、西红柿、辣椒做成的凉菜），那是一种不会腻的神仙口感。
烤全羊 | 图片来自纪录片《人生一串》
烤肉中颜值最高的非烤全羊莫属。这种只选用从小跑酷在南疆盐碱地散养的羊羔，用姜黄、藏红花和鸡蛋清来刷遍做全身精油 SPA 的它，除了调味外，最要为了上色。
烤全羊 | 图片来自纪录片《人生一串》
刚出馕坑的它，那身黄金战甲美炸了！但……冷了以后，就化身成了一位油腻大叔。
除了羊系家族外，巴楚的烤鱼、喀什的烤鸽子、巨无霸的海陆空烧烤……每一种都好吃到根本停不下来！
烧烤祖师爷徐州
南国门户，北国锁钥，五省通衢，自古便是兵家必争之地的徐州，竟然还是烧烤的祖师爷！
汉画像石 | 图片来自网络
这幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串画面的汉画像石，就出土于徐州，也是中国关于烤串最早的史料记载。换句话说，徐州人已经吃了 2000 多年的烧烤了！
图片来自纪录片《人生一串》
既然是祖师爷，那一定有着过人之处。这里有新疆的现点现切、现切现串、现串现烤，有四川的大呼辣椒大呼油，有东北的铁签子加冕，有云南的无奇不有，还有「馍」力十足的熔于一「炉」。
图片来自纪录片《人生一串3》
"老板，一斤羊肉，十个腰子十个球，老球嫩腰，再加十串三十六计里的脱壳金蝉"
当你第一次看徐州烧烤的菜单，一定会被华丽的食材们 *** 到。羊脑、羊眼、羊球、羊鞭、羊血豆腐……羊的每一器官都可烤。
图片来自纪录片《人生一串》
接着，一个属于自己的小炭炉会来到你的面前，火候、蘸料由你决定。所以，你要是有机会在徐州待上七天，就可以掌握《七天速成烧烤绝技》秘笈里的上乘功夫了。
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肉烤好了，先别着急吃。看到旁边那盘纸一般薄，沁着麦香的烙馍了么？
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它可不是摆设，而是需要你将肉撸进馍里，像吃北京烤鸭般卷起来放入口中，麦香与肉香君臣互佐，相辅相成的越嚼越香。
图片来自纪录片《人生一串》
再来一盘被被加冕过焦香的茄子辣椒的凉拌菜，爽口解腻，是徐州粗犷豪迈的 buff 没错了。
图片来自纪录片《风味人间》
图片来自纪录片《人生一串》
图片来自纪录片《人生一串2》
在天愿作比翼鸟，在地就要吃烧烤。烧烤，不管何时吃，在哪吃，它自带的「热气玄学理论」，总让围坐而食的人有着不常说出口的温情。
来源：莉漫游
