本
文
摘
要
开业两年，就被质疑了两年的汤包小馆
来吃的人竟还有这这这这这么多？
......
对于许多老上海人来说，有一种关于美食的情怀叫做“黄河路”。
老字号饭店酒楼鳞次栉比，国际饭店的蝴蝶酥、杏花楼的老式葱油鸡、功德林的黄油素蟹粉......都是老饕们专业认证过的美味。
左：@飞飞的飞 中：@纸z老虎 右：@seeshelle
可想而知，在黄河路上开一家饭店总要有几把刷子。对于刚开店两年的佳乐汤包来说，被问“够不够格”、“是不是路道粗？”……也在所难免。
面对这些质疑声，店铺的门面担当兼老板——张师傅拍着胸脯保证：
作为高级点心师并且有三十多年上海本帮点心从业经验的张师傅，在蒙娜点心公司（80年代专为国营大厂的大中小型会议提供宴席服务）工作过，拥有相当厚实的行业经验。
图源网络
对点心了如指掌的他，为了做出能包容来自五湖四海客人口味的上海汤包，选择来到这里开始他的汤包创新改良之路。
影后刘嘉玲和世界冠军邓亚萍都是这家店的“迷妹”，一个月连续打卡多次
拖着行李箱排队等候的食客
尽管被各种老字号包围，佳乐汤包依旧经得起比较。
小编探店当天，一位上了年纪的女士进店里来回张望发现不是原先某家老字号汤包店之后想转身离开，但纠结过后可能是不想白来还是买了一笼尝尝，吃完后又追加打包了一份小馄饨，被老板问起味道如何她害羞地摸摸鼻子说挺不错的。
源源不断、随风飘荡的小票
吃汤包还能点半笼？在这里，就算胃口再小的人也有适合他的“模子”，因为张师傅说了：不准浪费。看到第一次来吃的食客点得太多，他也会劝说少点一些，不想浪费手工新鲜做出的美味。
每一笼精致的汤包都有一段辉煌的“诞生史”，这都得从头说起。
内馅
内馅是汤包的重头戏，懂经的人光咬一口肉、吸一口汤水就能吃得出这家店的水平。
肉馅只用猪里脊和猪坐臀肉的部分。如果采购的时候混入其他部位的肉也是能被张师傅一眼识破立马丢弃的。
图源网络
猪里脊肉中无筋，水分含量多，脂肪含量低，油而不腻；
坐臀肉是整头猪身上最紧实、最嫩的部位，口感上更有弹性
“汤汁是吃客们最讲究的，所以我做出来的皮冻一定要和别人的不一样。”张师傅说光是皮冻一天可以用10头猪！
@淘最厨房
大多数汤包店做的都是浓汤型汤包，用猪大骨再加鸡架骨熬出来的，味道很鲜很浓厚但在口感上多了一层负担。
某店的汤包 ——@阿沁的快乐
改良过后的佳乐汤包只选取长度25公分，宽度10公分猪鬃皮（一头猪身上只有一段猪鬃皮）和三斤半的土鸡，熬出来的皮冻晶莹剔透，吃进嘴里保留了鲜味也更爽口。
面皮
市面上普遍用的都是10元/斤的面粉，而张师傅只用20元/斤的精制面粉。总重在25克的汤包，仅仅6克的面皮要包裹住19克的内馅，考验的不仅是面皮的弹性，更是汤包师傅的功力。
技艺
店里每一位专业包汤包的阿姨都有10年以上的功力，合格的汤包都要有长短均匀的15、16道褶，褶子多了，头顶薄了，更轻盈更好吃。
平均5-10秒钟，一只完整的汤包就会在阿姨们的手掌中成型。
放进蒸笼蒸5分钟后，揭开蒸笼盖子的瞬间，惊心动魄的舌尖之旅就宣告开始。
如果是新客，小编诚意推荐店里的全家福汤包，一笼就可以把店里三分之二的味道一网打尽。
全家福汤包：纯蟹黄x1、蟹粉鲜肉x3、蛋黄鲜肉x3、虾仁鲜肉x3
价格：48元/笼
秋风起，蟹黄肥。现在正是大闸蟹最肥美的时候，食蟹党千万不可错过！蟹粉、蟹黄汤包选用二两多的太湖蟹，每天凌晨4点阿姨们就会早早把蟹全部拆好放在盆子里。
左：蟹粉（蟹黄+蟹肉的混合）
右：纯蟹黄
“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。”在吃之前一定要先蘸一蘸店里秘制姜丝醋。
姜丝醋：上海老醋+崇明老姜+黄冰糖泡上一整天
价格：1元
所有精华都浓缩在小汤包里，轻轻颠一颠，肉眼可见的“DuangDuang感~”
怕汤汁烫到嘴先来碰一个，再一饮而尽~
蟹粉鲜肉汤包一口咬下，丰富油脂的香气扑面而来，混合着浓浓蟹香味的肉汁在口中流淌，不仅没有一丝腥味还十分爽口，小编整个包进嘴里咀嚼都没有油腻感！
汤包吃不完打包带回去该怎么二次加工？
“放进微波炉加热，这个汤包就要上月球（僵掉）嘞。”——张师傅（相信这么干过的人不止小编一个）
自从有一次一位外地来的食客不知道回去怎么处理熟的汤包来询问张师傅之后，每次见有食客打包回去吃他都会很细致地讲解一遍。（文末有独家方法哦）
每天店里能卖掉900-1000笼汤包，来来 *** 的客人少说也有几十人甚至上百人，可是张师傅的活力丝毫不减。
他说：“只做上海人爱吃的汤包还不够，要做全国甚至全世界的食客都爱吃的汤包，这才能被叫做上海的名片。”
佳乐汤包
地址：上海市黄浦区黄河路90号
营业时间：07:00-20:30
人均：39元/人
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上海滩的汤包店你最推荐哪一家？
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文/栗子酱 图/栗子酱
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