本
文
摘
要
本期“年味里的技能”，中国烹饪大师翁建和将手把手教你制作年夜饭佳肴。此外还有不少冷菜小技巧放送！
本期技能大师介绍
翁建和，从业40年，全国技术能手、上海市杰出技术能手、中国烹饪大师、全国优秀厨师、中国长三角十大名厨、上海工匠，获国务院特殊津贴，获全国劳动模范、全国五一劳动奖章、上海市劳动模范等荣誉称号，工作室被授予“国家技能大师工作室”。
现担任上海锦江汤臣洲际大酒店中餐营运总监，也是“锦江国际集团重大接待任务团队”领头人。精通上海菜，旁通苏、锡、甬、川、粤等菜系的制作，特别擅长制作冷菜。
年夜饭锦囊之主菜
香露明虾球是五星级酒店——上海锦江汤臣洲际大酒店的一道招牌菜，推出20年来，一直深受客人喜欢，曾多次“现身”重要宴席，招待国内外贵宾。
大师手把手教你制作
1 选材
香露明虾球，香露就是选用奶黄酱做底酱，按配比加入炼乳、柠檬等调味料调制成的香露酱。明虾宜选山东半岛的大明虾，也可用草虾替代，味道也很好。
2 做法
这道菜颜值高，做法简单，主要分三步——
腌制：把大虾腌制定型后，用料理纸吸干水分。
油炸：将虾仁包上脆浆油炸。
淋酱：出锅后裹上香露酱，一盘精致、美味的香露明虾球就完成了。
这道菜口感香滑酥脆，配上鲜嫩的生菜和水果粒口味更加丰富，老少皆宜，是一道好看好吃又简单的大菜，可为年夜饭起到“画龙点睛”的作用。
做这道菜时，虾的预制很关键，一定要处理到位，用水洗净后，加黄酒、葱姜汁水腌一下，可以去腥提鲜。
这道菜，有故事
差不多20年前，翁建和去日本推广上海菜，在当地学习交流时品尝了一道“芥末虾球”后，忽然有了灵感。当时，翁建和正在研究中西融合菜，“于是，我根据上海客人的饮食习惯，研发出了这道菜，在上海也算首屈一指了。”
2020年，翁建和赴杭州为援鄂上海医护人员疗休养做志愿者时，也曾做过香露明虾球这道菜。当得知在后厨做这道菜的大厨正是援鄂菜肴的设计者时，许多医生护士专门找到翁建和，要求和他合影。
“他们告诉我，多亏我们，才能在湖北尝到家乡菜——红烧肉、雪菜肉丝、小笼包、熏鱼……有女护士说着说着就要哭出来了，反复感谢我，让我很感动。”
2020年初，新冠疫情爆发，多批上海医护人员来不及在家吃完年夜饭，就驰援武汉。为此，锦江国际集团党委专门组织翁建和团队研制方便“前线”加工食用、安全营养的特色菜肴和西点，让大家品尝“家乡的味道”。
（锦江国宴级别大师傅在为队员们配菜）
于是，从2月起，翁建和就忙开了：全程参与5次烹制援鄂食品，并设计了一线抗疫人员返回上海14天休整的菜肴和“迟到的年夜饭，回家的团圆饭”菜肴。凭着兑换券，援鄂医护人员就可以到酒店吃上一顿“迟到的年夜饭”，当时兑换券上这么写道：“请一定知道，迟到的是一顿年夜饭，但是上海人民对您的敬意与挂念从来没有迟到过。”
年夜锦囊之冷菜
冷菜怎么做，才能卖相和口感兼得？大师给你来支招！
盐水毛豆怎么做才能保持碧绿？
大师支招：煮毛豆时加些食粉（学名小苏打）或者碱水，这样毛豆容易熟软。煮毛豆的时间不要太长，2-3分钟即可，出锅后要放冷水里浸泡，这样毛豆的颜色就会碧绿。之后可再根据个人口味，做成盐水毛豆或者糟卤毛豆。
白斩鸡怎么做才能鲜嫩多汁？
大师支招：鸡肉大火烧开后，就要改中火，大概烧个20分钟，用牙签戳一下没有血水出来就可以捞出来了。捞出来后一定要用冷水冲泡，冲到外面凉里面也凉才行，这样白斩鸡就会皮脆肉嫩，还会有些皮冻。
小黄鱼怎么炸才能外焦里嫩？
大师支招：小黄鱼一定要先风干再下锅油炸，否则再好的厨师也没用。炸的时候，最好用不粘锅，没有不粘锅，油就要放足。此外，炸的时候火头要大，油温要高，时间不能过长。
糖醋小排怎么做才入味？
大师支招：家常做法的话，我推荐小排直接放油锅里煸炒，这样比较原汁原味。做这道菜的要点是，醋要在快出锅时才放，这样能保留酸味，酸酸甜甜，味道最好。
大师“秀”技
菜品篇：洁白的玫瑰
“洁白的玫瑰”是什么？这是许多客人在餐桌上看到这道菜后，忍不住会讨论的。
当谜底揭晓，许多客人会忍不住惊叹：鱼肉也可以做成这么精美的花？！
（菜品： 洁白的玫瑰 ）
“每次上这道菜，互动性特别好，因为大家对这道菜很好奇，会相互讨论，也会问服务人员。”
据翁建和介绍，这里的鱼选用的是千岛湖水库优质黑鲩鱼，这种鱼肉质鲜嫩。把鱼肉剔骨后，把鱼肉打成鱼茸，再独具创意地以手工裱制成玫瑰花的造型，就做成了“洁白的玫瑰”。
汤底是鸡汤，配以上等花胶、松茸等高档食材慢炖而成，“洁白的玫瑰”浮在汤水之上，高贵典雅，口味浓郁鲜香。这道菜也是备受各国贵宾赞誉的一道功夫菜。
宴席篇：尼泊尔总统连吃了两顿一模一样的
2010年上海世博会闭幕日下午，酒店接到一个重要任务，为在酒店下榻的贵宾——尼泊尔总统一行，在中餐厅准备一顿宴席。
接到任务时，距离宴会时间只有2、3个小时。在短短2小时之内，翁建和及中厨房全体员工就完成了菜单制定、餐具配置和材料选配。
“菜单包括干烧大明虾，干烧属于海派做法，做出来的味道酸酸甜甜辣辣，比较合外国宾客的口味；还有片皮鸭，这是中国特色的传统名菜了；还有小笼包，这是很有上海特色的点心，新鲜制作的小笼皮薄多汁，味道鲜美……”
一道道色香味俱全、富有特色的中国美食，让尼泊尔总统赞不绝口。让翁建和没有想到的是，当晚世博会闭幕式结束时，他又收到消息说，尼泊尔总统参加完闭幕式后，还想吃一顿和之前一模一样的晚宴。可想而知，那一顿宴席让尼泊尔总统有多满意。
“晚宴结束后，他还专门把我们叫过去，同我们合影，说中国菜美味极了。”那一刻，翁建和感到无比自豪。
大师如何过春节
“你们休假的时候，是我们最忙的时候。”翁建和笑着说，自己从业40年来，没好好吃过一顿年夜饭。
每年除夕，翁建和都把时间花在给客人准备年夜饭上了，“春节忙的几天，都是早上8点多到酒店，晚上8、9点等客人走了，才回家。”
不过，年夜饭还是在家吃，依然由翁建和掌勺，只是相比在酒店为客人精心准备的菜肴，家里的年夜饭简单多了，经常只有一道主菜。
“年夜饭时，我们家吃得最多的就是全家福，里面有蛋饺、鱼丸、肉丸、鲍鱼……这些食材都可以事先准备好，等我回家，拿事先熬好的鸡汤当底料，把这些食材放在里面煮一煮，再放些蔬菜、粉丝，食材多样，味道也好。”全家福是翁建和情有独钟的一道菜，“全家围着热气腾腾的全家福一起吃饭，很有年味。”
这道菜，也常常带给翁建和深深的回忆与浓浓的暖意。
“我记得小时候家里就会做全家福，那时候妈妈自己做蛋饺，蛋饺还没熟，我就急着要吃了……”
从小就对美食感兴趣，长大了给更多人做好吃的，向世界推广中华美食……翁建和的美食技能之路还在继续。
来源：周到上海
