本
文
摘
要
蠔生（新浪微博：@蠔生）餐饮从业者，致力将肚子里的专业知识接地气儿地分享出来。
蠔生话海鲜
这是一篇迟到的作文，跟大家分享浙江海鲜一哥——宁波的打开方式。
一年未见，和大家一样，每天忙碌工作生活，少有时间写作文来和表态和大家分享美食相关了，非常抱歉。去年10月伙伴们一起组织了一次象山休闲娱乐的出海捕鱼，对于大多数热爱大海的人来说，相信这都算是值得期待的游乐项目。接下来就让我们把时间拉回到4个月前的那次出海。
浙江民营经济活跃，老百姓口袋有钱，尤其沿海三市（宁波、台州、温州）海鲜消费文化繁荣，台州更是诞生了具备全国影响力的高端中餐品牌，且让台州菜从原本海边渔民未经雕琢的家常菜系一跃成为国内高端中餐不可绕过的热度菜系，即使原先其他菜系的高端店也越来越多引入“家烧黄鱼、沙蒜豆面、黄金脆带鱼”等打榜菜式。新荣记的成功是现象级的，他让全中国的人民知道了台州菜和东海海鲜，可以说是以一己之力新开出一条赛道。而作为台州菜的邻居，同样靠东海吃东海却还没登上全国的舞台的宁波和温州，好吃程度相对台州绝对是有过之而无不及的。我们今天的主角宁波，坐拥舟山、象山两大渔获量全国前列的传统渔场，我们此次海捕的出发地就选择了上个月有渔民捕获千万黄鱼的象山石浦港。
首先预警，奉劝大家不要入驻离石浦港位置最近的开元酒店，酒店的价格招待所的装修大学食堂的早餐监狱的房间气味。本想着支持一下浙江本土酒店，入驻了你就发现你就是那个不惜一切代价的代价。第二是提醒，上船后船家会卖晕船的耳贴给你，建议大多数朋友放弃倔强乖乖交出10块钱早早贴好，我方17人里有11人均表现出不同程度的晕船，其中大多都给大海施了肥（蠔哥当然是那1/3），当然这也和出海时候的天气相关，风浪越大，吐的越狠。贴了没啥坏处，不贴可能呕吐，所以建议还是贴了再说。
然后马达启动，我们出港。和手机前的你一样，出海之前我们也抱有很多美好的幻想，比如捞到一网全是2斤以上的大黄鱼，当然也做好了拖到一滩烂泥的心理准备。总之，享受期待的过程，看淡最终的结果，买彩票中500万的人从来都是少数。在最开始的一个小时左右的时间风浪不会太大因为船是从避风的港湾出发的，一个小时以后才是真正的大海，东海后浪打前浪，一浪又比一浪嗨。
在这个过程里你可能坐着享受无数个短暂的失重瞬间组成的乘风破浪感，也可能迎着最野的海风配合胃部的翻滚表演最情不自禁地呕吐。又经过半个小时左右的拖网，船长会通知全船，我们的盲盒可以打开了，这时候兴奋的我冲下一楼准备见证这个激动人心的时刻，但遭到了船长的强烈制止，一楼是船员作业区域，拖网时要打开船尾的围挡，不具备捕鱼经验的我们这些门外汉不被允许参与这个略带危险的过程，只好在二楼静静地围观有没有我们期待的大黄鱼。
船长把网全部拖到了甲板然后放开了渔网的绑绳，引入眼帘的是大面积的水潺（豆腐鱼、九肚鱼），小的黄鱼类（因为鱼实在太小，只看得清是黄鱼一类的但看不清具体品种，实际以梅童为主），鳓鱼、黄脚壳、河豚、海鳗、皮皮虾梭子蟹，最“扎台型”的无疑是这只2斤半以上的红膏青蟹了，象山距离隔壁三门青蟹养殖基地不过几十公里的海域，严重怀疑是那边逃过来的。
后来我们上了岸简单的分拣，居然真的发现了一条大黄鱼，所以梦想还是要有的，但是梦想有偏差也是很正常的。其实整体鱼获的重量并不小，也有个百八十斤，可惜经过了8、9月份开鱼的狂轰滥炸，以及出海距离比较短海域尚浅的原因，捕获的鱼的规格统统上不了台面，挑了一些船上当场上桌了，真真是ocean to table，没法更新鲜的了。
船上的烹饪方式粗狂又热烈，鱼都不打鳞不杀肚肠直接姜蒜爆香就下锅，酱油下手也重，是渔家风味没错了。皮皮虾梭子蟹放的冬瓜汤加上芹菜段鲜香的不行，这个做法推荐所有人可以在家庭尝试，只要最小的梭子蟹和皮皮虾（新鲜的）和冬瓜你就可以得到一锅鲜香甜，掉眉毛的海鲜清汤，典型的花小钱办大事。由于晕船，大概有一半的团员没有在船上吃午饭，所以大家决定上岸以后找一间附近的小饭馆儿把劳动所得办了。
大船回到岸边需要加油，我们改小船接驳回岸上，这小船和电影里的跑路专线长的还有几分神似。整整8箱鱼获，看起来满满当当。岸边找到做海鲜代发的大哥买了冰袋和泡沫箱，大哥还帮忙叫了顺丰，第二天我们人还在宁波，鱼已经回到了上海家里。
岸上找了家排挡把鱼获中相对拿得出手的给办了，这只蟹皇10分肉10分膏，肉甜膏香，而且如此大的规格是平时市场少见的货了。
跟店家买的藤壶是可遇不可求的稀罕货，看见是肯定不能错过的。
清蒸梅童&小黄鱼，酱爆八爪鱼，梭子蟹抄年糕都是胜在新鲜上水。
既然来到宁波，领略一下当地标志性的海鲜酒家是必要的一站，我们选择的是“海味世家”。
从地下室来到一楼点菜区，和我国东南沿海所有餐厅一样的明档式点菜，所点即所得，一楼还有一些老板海味收藏的展示，看得出他的强项主要是茅台，各年份版本的茅台铺满店里主要的墙面。由于店里主要是包厢，就餐人数不会特别多，所以冰鲜和活鲜的备货并谈不上什么排面，但避轻就重，该有的也不会少，浙江海鲜标志性的大黄鱼，斤上的红膏梭子蟹，斤上的鲳鱼这些标志性的产品是不会少的。
黄鱼我们选择了更具宁波风味的雪菜大汤，整鱼未开膛破肚内脏由口腔拉出来，表皮未见任何破损，这一点在这个档位的海鲜店是必须的。
呛蟹红膏爆满选料上乘不必说但过了4个月已经完全记不起什么味道，说明味道在吃过的呛蟹里不算排得上号的。
酒蒸鲥鱼，记得大概十年前上海有一家江浙餐厅蒸这个鱼特别好吃的，标志性的背部开刀，每个刀口塞一片冬菇一片火腿一片笋，说到这里应该很多朋友想起来是哪家店了。这里蒸的类似广式蒸的做法，相对保守。
滑皮虾，也就是上海人说的条虾，材料新鲜简单盐水煮，突出虾肉的口感。
腐皮黄鱼卷，这道就比较厉害了，黄鱼起肉包入腐皮，可以想象的到制作过程的小心翼翼轻手轻脚，还有油炸时候的油温把控，包的黄鱼肉刚好熟外面的腐皮不能油腻更不能焦，外面腐皮轻脆包含入面黄鱼鲜嫩的完美口感，是体现油温把控能力的一个菜，记得搭配的酱是一个类似沙拉酱的酸甜类型的，建议是菜都做这么好了搭配的酱可以再用心一点。
风鳗響，这个估计非江浙沪人士欣赏不来。
沙蒜豆面是那啥流行起来的，宁波人本来基本不吃海葵。
鱼子酱臭豆腐，其实个人挺反感现在很多菜堆鱼子酱，堆海胆，堆松露的风气的。原本材料之间都没联系，这就好像不理人身材高矮胖瘦硬是给身上按一套均码的名牌套装，菜想卖的贵可以理解，但是硬堆食材属实太不高级了。人家把268块6块带鱼卖成招牌菜才是大家应该学习的方式。
酒酿核桃仁，超级好看的甜品，仅凭这个卖相你点她都不后悔。总体来说是一间很商务各方面细节都算妥帖的高价餐厅，但在本地食材风味的发挥上显得有些过于迎合潮流。
宁波菜本身咸鲜，野性，尤其给人印象深刻的雪菜、苔条，都是具有强烈地域风格的调味，在这里本来好好的野蛮小句变成了妈宝男。
㸆和风干咸腌的做法也是好像被 *** 了的 *** 。作为半个宁波人，我也非常期待宁波也出现具有全国影响力的餐饮品牌，毕竟阿拉宁波菜完全有这个实力，不是吗？
最后说一下出海捕鱼的费用，我们包的是20人的大船，国庆期间船费是3800元，船上吃饭1000元，如果想要拖多一网再+1000元。还有一种6人的小船2000元。建议凑多一些伙伴上大船，小船开得很近，网上捞上来一堆淤泥的基本都是小船，大船再不济一两重的大黄鱼还是有机会的。比较合适的季节也是国庆期间，春节太冷且没人带你去，五一禁渔，如果8、9月份能凑到时间当然是更好的选择了。回来之后找附近的排挡加工一下现开销，完了再去宁波市区或者普陀山拜拜，何尝不是一个轻松又惬意的假期呢？
新的一年，相信工作会更加繁忙，也期待能有时间记录一些大家感兴趣的内容和大家在表态相见。
