平凉人对面食的喜爱不仅体现在一日三餐上，也带到需要远行的路途当中。在平凉，大如锅盖的锅盔是人们外出行走时常爱携带的面食，成为不少平凉人"背囊里的家乡"。

静宁锅盔又大又厚，重达四斤。经烤制后，色泽嫩黄，外表酥脆。面饼虽厚，内里却柔软醇香。摄影/张律堂

锅盔的由来

锅盔名字的由来众说纷纭，流行的说法是军队行军打仗时烙制大饼，因无炊具，借用头戴的头盔制作，因形似锅盖而名"锅盔"。锅盔之名何时得来，难以考证。但据史料载，至少在清同治年间，平凉地区的静宁县就有不少人以制作锅盔为职业了。

虽然锅盔似乎各地都有，但见过平凉锅盔的人一定对它印象深刻。不同于各类面食单看外形很难分清种类，平凉的锅盔盘大如锅盖，厚度达两寸，足以让人一眼就分辨出来。锅盔的重量也不可小觑，大的重达五六斤，小的也有四斤。这又大又厚的锅盔烤制好后，色泽嫩黄，外表酥脆，内里面饼却柔软醇香。静宁当地，锅盔和烧鸡就是极常见的搭配，不少老年人都是其忠实的拥趸。

平凉锅盔得劲儿

在平凉，锅盔最为有名的除了静宁，还有崆峒区的平凉锅盔，后者比前者更大、更厚，但做法类似。一个五斤重的锅盔，面团分量也不小，手工揉起来极费事。通常的做法是，放到大案板上抹些清油，用一头嵌在墙内的大木杠做擀面杖，反复碾压。烤制时也很有讲究，因为面饼厚，火候不当极容易造成表面烤焦、内里夹生的状况。每一份美味的锅盔背后，都是炉火纯青的烹饪手艺。

行走的风味平凉

经烤制后的锅盔，水分少，往往久放不坏、不易霉变，适宜外出携带。晚清左宗棠进军新疆、民国时期于右任的随身行囊、解放 *** 和 *** 战役的食物清单里，都曾有锅盔的身影。实际上，在平凉，类似锅盔这样的干粮型面食还有很多，除了酥馍、炉齿馍、干粮饼子，泾川独有的罐罐蒸馍也极为有名。这种全手工揉制的馒头，形如上大下小的坛罐，不仅味道酥软，同样有久放不霉的特点。长期存放的蒸馍若过干，用开水浸泡开来，风味不减，因而常被当地人和过路客商当作旅途中的食物。

纯手工制作的锅盔

得益于处在陕甘宁交界的特殊位置，这些便于携带的干粮可以称得上平凉走得最远的食物。历史上，作为古丝绸之路上的重要城市，这条通道上的站点，连同泾川的罐罐蒸馍，崆峒的锅盔、酥馍，静宁的大饼等，接纳了西去东来的万千商旅，也伴随着往来旅客去到西域甚至更远的地方。

如今，交通网络前所未有的便捷，不同地域之间，食物的边界正日渐减弱。但对于行旅之中的平凉人，这些白面做成的面食依旧是不可替代的随行干粮，也是离乡远走的生活里，黄土地给予的长长久久的慰藉。

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文丨加贝

编辑 | 胡莙

原文取自《地道风物·平凉》有增减、改动

图书《地道风物·平凉》

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