本
文
摘
要
在饭店喝的38一盆的甜酒酿丸子
第一次喝到甜酒酿是在饭店，最后的压轴甜汤是一个酒酿圆子汤，我觉得特别的好喝哟，因为我本身就爱喝一些酸酸甜甜的东西。
之后再次接触到甜米酒的时候，就是我生小孩坐月子的时候，鸡蛋醪糟在我们这里有下奶催乳的作用，所以在我的哺乳期，我隔三差五就要喝一次鸡蛋醪糟。
超市的醪糟米酒一小盒只够一次食用，五块到十块不等吧，玻璃瓶的有450克到800克，900克装的都有价格在十几块到二三十块不等吧。
由于养娃不易，经济压力使我过日子勤俭节约，能自己伸手做的，绝不要花钱，剩下的钱给孩子买奶粉，买尿不湿，买零食，买玩具，他不香吗？
于是在我哺乳期的第四个月，我开始在网上学习小视频，怎样做这个醪糟甜米酒？
视频教学，短的有十几秒，长的有几分钟，我几乎都看了个遍，几天之后我才知道了，原来做这个也是需要酵母粉的，米酒的酵母粉叫酒曲，也称酒药、酒饼子。
我就在某多多上面花了19块9包邮，买了20粒农家甜酒曲。
19.9买了25小粒
商家的详情介绍，上面写的这个甜酒曲一粒的话就可以做生大米或者糯米4到6斤，我觉得这个就很牛逼了，一粒可以发酵这么多的米，我岂不是可以用到天荒地老了？
但是收到货之后，里边有一张详细的做法介绍表，还送了一个很小的小白勺子，详细的比例是每次生米五百克也就是一斤，用那个小白勺一勺的曲粉量，我就一次性蒸了一斤的生大米，然后把酒曲丸子碾成粉末，用小勺子取了一勺酒曲粉，做了一次醪糟米酒，醪糟米酒是成功了，证明这个酒曲质量很好，但是我看这一粒酒曲也就两三勺的酒曲粉，根本做不到一次要做六斤米，我突然就觉得买的这个量有点少了不划算。
我做的甜米酒
醪糟米酒我是做成功了，只要有酒曲，只要有大米或者糯米，就能随时做起来，用糯米比大米做出来甜哦，圆糯米比长糯米更甜。
可是酒曲越用越少，我又想到了，这个东西是不是也可以自己制作，毕竟我之前用玉米面自制过纯天然酵母粉。
我就又搜索了万能的小视频，哈哈，酒曲丸的制作视频比起米酒视频明显稀少，但我还是看了很多遍“夏妈厨房”的教学视频，又结合很多的网页小知识，了解到了酒曲丸就是用大米粉或者糯米粉发酵的，发酵出根霉菌和酵母菌就可以做酒了。
夏妈厨房
现在大多数都是引子作法，也就是有现成的老曲子当药引子，从而引发新酒曲的制成，其实最早开天辟地是没有母曲当引子的，原始做法只有纯植物混合米粉自然发酵的。
那么我先给大家说一下简单的引子作法：
准备原料：米粉，植物中药粉，老酒曲如果有老酒取的话，其实主要的原料就是米粉，植物粉末的话，有或没有都行。
首先说米粉，要生的米粉，大米粉或者糯米粉都行，或者各参一半。
米粉和辣廖草粉
中药粉的话，其实有很多的植物中药都行，比如我们农村常见的桔子叶，桑叶，桂树叶，艾叶，薄荷叶，紫苏叶，最主要的就是辣廖草全草，最好带花，因为我们是北方，没有这种辣蓼草，而且我也不想那么复杂，我又不是专业做酒取的我就在网上买了一点辣廖草粉，如果有老曲当引子的话，没有中药粉，只用米粉也行。
这里我要主要的说一下辣蓼草，住在南方的话，也有人叫它酒药草，意思是在人家当地的话，就是专门用这种草来做酒药，做酒曲，做酒饼子的。
辣廖草
最原始的酒曲发酵，离不开这种草，是因为这种草里边的微生物，最适合根霉菌和酵母菌的引发，并且这种辣寥草味道很特别，好像是对酒的风味有一定的影响。
米粉里面加一点辣廖草粉末，可以加大酒曲制作的成功率。
老酒曲当引子的话，不要用那个工业酒曲，工业酒曲失败率会很高的，最好用纯手工纯植物发酵的农家酒曲，就像我买的那种农家酒曲丸子，把它碾成粉末备用。
我花了三块多买了一包500克装的大米粉，辣廖草粉，虽说花了十几块，买了500克，但是一次只用了十几克的药粉，可以忽略不计了。
把大米粉和草粉混合到一块儿，然后加入适量的清水，把米粉搅拌到微微湿润，用手试一下能攥成团子不，只要可以攥成团子，就停止加水，米粉不能太湿，这样会影响发酵，影响丸子成型，当然，太干的话也攥不成团子。
团子的大小也会影响发酵时间，我做的团子大概都在两三厘米左右，这样温度合适的话，一般两天就发酵成功了。
把团子揉成型之后，在盘子里边洒上老酒曲的粉末，然后把每个团子都在老九曲上面滚上几下，保证每个团子上面的老九区都分布均匀，然后就可以把团子放在稻草上面了，我们家是北方，不种大米，没有稻草，正好这时候，我们家的小麦成熟了，我用的麦秆，铺在了筛子或者盆子里面，把团子放在上面，依次摆放开来。
团子摆好之后，上面再铺一层稻草或者麦秆，或者是蒙上一层布，或者盖点东西，这样有保温保湿的作用，有助于酒曲的快速发酵。
因为夏天的温度不稳定，白天30多度，晚上20多度，所以发酵的时间也是不确定的，在24小时到48小时都可以完成。
如果想要密切的关注发酵进度，就在24小时之后查看一次，看看团子上面有没有细白的绒毛，查看绒毛的长短，还有团子穿白衣的程度，如果团子没有完全变白或者是绒毛不太长的情况下，继续盖上发酵，之后就是12小时查看一次。要是团子雪白雪白的，而且涨了三四毫米的白色绒毛，那就是发酵成功了，而且这个时候的话是一个顶峰值，需要立马停止发酵，如果发酵过度的话，白色绒毛会变成黑色，这样的话酒曲就失败了。
酒曲发酵成功时，要立马结束发酵，把团子上面的稻草或者是盖的东西都要拿走，开始晾干团子，或者更直接的话，把酒曲丸子从稻草上面拿出来，放在盘子里边，把绒毛都滚一滚，让他完全裹在丸子上面，然后在阴凉的地方晾干一周，最好是晾干，这样的话能保证酒曲里边根霉菌和酵母菌的活性。
如果想要加快进度的话，首先要把丸子在阴凉地方晾干半天到一天，这样有助于它的成型，否则直接晒干的话，会让丸子的水分过度的蒸发，丸子表面就会裂开。
晒干的话，也不能在中午紫外线最强的时候用大太阳光晒，也是每天用早晚的温和的太阳光晾晒几个小时，这样的话两天或者三天就会完全干透丸子就可以装起来保存了。
做好的酒曲是立马就可以发酵米酒的，这样也可以来检验酒曲的活性以及米酒的味道。但是想要味道醇厚的话，酒曲一般陈放三个月之后再使用，这样酒的味道会更好的。
酒曲要保存在阴凉干燥的地方，陈放两三年都是不会坏的，只要存放好，他的活性会一直在的，如果没有存放好，酒曲变质做酒的味道不好，并且酒曲发酵活性都会流失的。
接下来我简单的说一下，酒曲开天辟地，最原始的做法，也就是在没有老曲当引子的时候，怎样用米粉用植物去发现这个酒曲的形成的。
没有老酒曲当引子的时候，要加大植物药粉的占比，我这里只用了辣潦草，所以我把米粉和辣寥草的比例做成了3比1，也就是我用了350克的米粉和150克的辣廖草粉，做成了不干不湿的丸子，直接放在稻草或者是麦秆上发酵，因为开天辟地，没有老曲，所以这里不需要再裹上老舅取的粉末，做好了丸子，直接开始发酵，依旧做好保温保湿的工作，24小时观察一次，在没有老曲的引导下，丸子的发酵时间可能会长一些，但是辣潦草的比例大一些，就会加速这种发酵，隔一天观察一次，一般也就两三天就发酵好了，同样是观察丸子，完全穿上白衣，并且白色绒毛长达三四毫米的情况下，就结束发酵，晾晒干之后，酒曲就制作完成了。
有很多人说，辣潦草是比较辛辣的植物，考虑到酒的风味，开天辟地的酒曲是需要再往下演变的，也就是最早的辣潦草比例太大了，人们做酒怕酒发苦，就用最原始的酒曲当做老曲，当作引子，再往下做第二代，第三代，第四代的酒曲，依次减少辣潦草的比例，甚至最后的话，不用辣潦草，也可以直接用老走曲当引子，用米粉做团子，直接发酵成功，味道并没有什么影响。
也就是最早的米粉和辣潦草比例3比1，之后变成5比1，8比1，10比1，像现在我正常做酒曲的话，500克的米粉我也就放个十几克的辣潦草粉，如果没有的话，也可以不放，毕竟现在很方便，哪里都有老酒曲，已经不需要我们再开天辟地了。
我用500克，也就是一斤的米粉，最终收获了60粒的酒曲丸子，并且每个丸子的直径都在三厘米左右，比买来的酒曲个头要大了一倍，如果按价值算的话，我这次的酒曲的话也可以卖上60块钱吧，但实际的成本我只花了三块多哟。
所以说手巧的话就是省钱，应了那句老话，自己动手，丰衣足食，朋友们，如果感兴趣的也可以试起来呀，毕竟既不费时也不费力，而且还很好玩，每次自己动手完成一件东西，就会有很大的满足感，这种心情是钱买不来的哟！
这是我第一次做酒曲的经历，虽然文字干涩无力，最起码能成为一次很好的经验，分享给需要的朋友们，希望对你们有用哟！
