本
文
摘
要
众所周知，水在0℃结冰，啤酒的冰点在这个温度以下，取决于提取物含量和酒精含量。原麦汁浓度11.5%，酒精含量4.6%(体积分数)，冰点-2.3℃；原麦汁浓度为15.5%，酒精含量为6.0%(体积分数)，冰点为-2.9℃，啤酒冻结不均匀，意味着啤酒中的水分先开始冻结。当温度降到0℃以下时，温度最低区域的水就会结冰沉淀。
此外，一些低温不溶的成分，尤其是多酚和蛋白质会冻结，而酒精等提取物会浓缩。在过去，酿酒人非常喜欢酿造“硬冰啤酒”。冬天，人们把一桶(尽量是金属桶)硬啤酒放在盛有盐水的容器里，放在室外，这样桶内壁会形成越来越厚的冰层，桶内啤酒浓度增加，啤酒越来越浑浊。无节制的高酒精浓度和舒适柔和的口感，让硬冰啤酒成为一种特别的饮品。
当然，这种生产方式是绝对不适合冰啤酒生产的。首先，人们必须避免在一个地方沉积冰的形成，然后影响生产。因此，在啤酒冷却和大冰晶形成的过程中，需要保持啤酒的运动。在这种情况下，小冰晶首先在冷却的啤酒中形成，它们通过适当的运动附着在大冰晶上，并变得越来越大，这样它们就可以被过滤掉或被离心力分离。冷冻啤酒的酒精含量总是高于冷冻前的酒精含量，然后人们加入脱氧和充CO2的水将其稀释到冷啤酒所需的精度。
生产冰镇啤酒的啤酒厂会准确标注其酒精含量，结果往往比冷冻前略高。冰镇啤酒由于去除了部分凉性和蛋白质，口感柔和饱满，其泡沫和稳定性通常比冷冻前的啤酒更好。冰啤酒的称谓来源于其生产方式，与饮用温度无关。啤酒生产设备的工作原理:发酵后的啤酒通过啤酒冷却器冷却，然后离心分离酵母，再通过三个热交换器进一步冷却和抽真空。热交换器中啤酒的温度下降到-4 ℃,在这个过程中会形成小冰晶。在下一个分离器中，啤酒被机械移动，温度极低的小冰晶堆积在原来较大的冰晶上，变成可以过滤的大小。分离器中总是有一定量的这种冰晶。现在冰晶是通过过滤和离心分离的。高酒精含量的啤酒在用CO2水稀释到一定酒精含量之前被泵入储罐。
生产冷啤酒的主要优点是能明显提高啤酒质量，增加所需酒精度，采用高浓度稀释。但过程繁琐，这种生产模式只有在能获得更高利润的情况下才有意义。
