本
文
摘
要
烤羊腿，是从烤全羊演化而来的一道羊肉烧烤菜式，流行于西北地区。相对于体型硕大的烤全羊来讲，烤羊腿的适应面广泛了许多。一只烤全羊，十几斤二十斤重，没有七、八个人很难吃完，一只烤羊腿大致有三斤左右，足够两三个人吃的，要是人再多两个，配上几个其他的菜式，也就可以尽兴了。不大的羊腿无论是腌制还是烤制，要比全羊方便许多，于是成为这几年京城里很是流行的一道羊肉佳肴。烤全羊只在不多的大型或是特色餐厅有售，而烤羊腿则走进了京城家常菜的菜单，街面上很多餐厅的菜单上都有这道菜。
虽然这道菜各家餐厅菜单上的名字都是烤羊腿，但是风格不同，烤羊腿的呈现的方式与味道也各有特色。这次拍摄去了三家餐厅，三家餐厅的烤羊腿就有着很大的不同。
皇家冰窖小院是一家做鲁菜和北京菜的餐厅，餐厅在北海公园东墙外边的恭俭胡同里。老板的先祖是这个冰窖的建造者和拥有者，公私合营后，冰窖成为国家的产业，私有财产通过所谓的“赎买”政策被巧妙剥夺了。时光到了新世纪，冰窖主人的后代王先生在一次文物普查中回到小院，皇家冰窖成了一个堆放杂物的仓库，虽然冰窖在一条胡同的深处，地点偏僻且不易停车，王先生觉得如果把冰窖承包下来做个餐馆，打出皇家的招牌还是可以做的，同时这样做也是王先生的一份情怀，冰窖毕竟是自家祖上的产业，在这里做餐厅，会得到祖先荫庇的，皇家冰窖就这样开业了。
餐厅的主厨赵师傅来自山东，是位年轻的80后。烤羊腿作为餐厅的主打产品，是赵师傅给老板的建议。要说这个建议是个不错的主意。皇家冰窖建造于清朝末年，服务对象主要是满清皇族。清朝起源于关外，食物以烧烤为主，餐厅用烤羊腿做主打菜品，倒是可以利用满清皇家旗号作为宣传点，但是这个烤羊腿和满清皇宫的烤羊腿有没有关系，却是一件无从考证、也无法考证的事情了。不过有出处总比没出处好、有的说总比没的说能够让吆喝的理由充分一些。
皇家冰窖小院的烤羊腿是先用酱汁、香料腌制，然后煮熟，再进烤炉烤制。这是一种常见的做法，可以保证羊腿从里到外都能熟透，外皮也可以做到酥脆，只是里边的羊肉缺乏烧烤的烟火气，吃起来不是那种滋味了。这样的烤羊腿要想味道好，腌制上需要下一番功夫，羊的产地也要讲究一些，最好是草原羊、滩羊这样的品种，要是用圈养的，味道膻不说，肉质也粗糙一些。皇家冰窖小院在腌制羊腿时，孙立新师傅建议他们在原有的香料之外，切一个苹果并加一些蔬菜汁，可是大厨很是固执，认为他掌握的方法是最好的，苹果没切，整个放进去了，这样放不放苹果的意义已经不大了。在酱油的使用上，赵师傅也比较保守，用量少。羊腿烤出来，颜色不漂亮，味道也差强人意。如果没有孙立新师傅调的蘸料弥补，这个烤羊腿在我看来就是一个失败的作品。颜色发白，香气不足，咸淡味不够，外皮是烤，内里质感与煮熟的没有什么区别，是一条名不副实的烤羊腿。皇家冰窖小院虽然名字很是响亮，出品却是不能令人满意的。
碳花餐厅的烤羊腿在簋街上很有名，曾经和美食地图的梦遥一起去那里拍过一次，那次去的是他们起家的那家。小店在簋街北面的一条胡同里，下午去的时候，虽然不是饭口，餐厅满满的，等了一会才给我们腾出一张桌子拍摄。他家的烤羊腿是腌制好后，先烤到8成熟，然后羊腿和炭火一起上桌，可以边烤边吃，而且可以根据自己喜欢的口感决定烤的时间和成熟度。这样的做法给了消费者自己动手的机会，肉质的老嫩、味道的好坏可以由自己决定，这样的参与感让很多自谥为吃货或是老饕的人有了表现自己的机会，碳花餐厅也由此在京城食客中赢得了自己的名声。
郑秀生先生是碳花餐厅的推荐者，把自己多年的经验无私地传给了碳花的大厨。郑先生建议在腌制羊腿的时候加进苹果、番茄和洋葱。这种腌制方法是郑先生在北京饭店工作时，从赛福鼎先生夫人那里学来的。赛福鼎是 *** 尔族人，来北京后住在北京饭店，但是饭店做的烤羊肉串总是不能让赛福鼎先生满意。为此，赛福鼎夫人到厨房亲自为老公烤羊肉串。郑先生心细，详细记录了赛福鼎夫人腌制羊肉串的过程。这也是郑先生第一次见到用苹果、番茄、洋葱来腌制羊肉。经过这样的腌制，烤出的羊肉串赛福鼎先生很满意。郑先生说，他原来是不吃羊肉的，可是吃了赛福鼎夫人烤制的羊肉串之后，才知道羊肉原来如此美味。苹果、番茄、洋葱是新疆人常吃的东西，气候环境也让这几样东西在新疆长得好，味道佳，用果蔬汁腌制羊肉，有很好的祛膻增香的作用，果酸、果糖和蔬菜的弱碱性汁液，对属酸性的羊肉有很好的中和作用，用它们腌制羊腿，羊肉的滋味更为鲜美了。这一点在品尝过程中，得到了大家的认可。在我看来，不仅是羊肉，凡是用来烧烤的肉禽类食材，大致都可用果蔬汁腌制，韩国烤肉会用苹果、梨等水果腌制肉类，大致就是这个道理。
为了让烤羊腿的滋味更好一些，郑秀生先生还调了一种蘸料，大致有芝麻、香油、酱油、醋、苹果碎、番茄碎几种材料，当场的评委北京电视台新闻主持人吴冰在烤羊腿没上来之前，直接吃掉了半碗蘸料，证明了郑秀生先生这种蘸料的美味。切下一块烤好的羊腿直接吃，烟火气中皮脆肉香；蘸着蘸料吃，酸鲜果香裹着肉香，又是一番滋味了。
九十九顶毡房是西贝餐饮管理公司的产业。在内蒙古长大的企业创始人贾国龙先生大概有草原情结，生生在北京城边上圈了一片地，摆上了许多个蒙古包，做了一个专做西北菜的餐厅。走进餐厅的庄院，树影下草坪上有很多大大小小、形制各异的蒙古包。王爷用的面积大，牧民用的小一些；蒙古族用的包顶平、哈萨克族用的包顶尖，顶尖的是为了防大雪，顶平的是为了防大风，不同地区气候条件不同，蒙古包的形状也就不同。如果有时间把这些蒙古包细细看过了解过，对边地少数民族的生活习惯也可以有些了解了。
作为内蒙古走出来的餐厅经营者，对羊肉有着近乎苛刻的要求。去年我曾经和贾国龙先生驱车六千里，在草原上寻找最美味的羊肉。散养的草原羊是他们最终的选择，这种选择也为他们的出品带来了好味道，赢得了市场的认可。针对于烤羊腿这道菜，我建议毡房的总厨试试宁夏的滩羊。在今年初秋的时候，我在西北搜鲜，分别体会了 *** 、宁夏、西安的羊肉，个人认为最好吃的是宁夏的滩羊。盐池滩羊是中国地理标志产品，肉质细嫩，无膻味，脂肪分布均匀，味道鲜美。滩羊的美味与其生长的环境有着密切的关系，盐池草场盐碱化普遍，水中矿物质含量丰富。牧草中甜甘草、枸杞、紫花苜蓿较多，羊吃既是牧草又是中草药的食物长大，正是因为这些因素，造就了宁夏滩羊的美味。
大厨听了我的建议，自己跑到宁夏盐池县去找滩羊了。一圈跑下来，觉得滩羊很适合烤制，决定就烤滩羊腿了，腌制时除了常规的香料之外，加入了蔬菜汁、苹果汁、柠檬汁，羊腿完全浸泡着料汁中五个小时，滋味完全浸透了羊腿后再进行烤制。腌制好的羊腿用铁夹子夹稳，放到由机械控制翻滚频率的铁架子上烤制。多番翻滚之后，羊腿变了颜色，表皮金黄，肉香溢出，油脂落到炭火上吱吱作响，羊腿也就差不多烤好了。
三家餐厅的烤羊腿各有特色，在选材、腌制、烤制几方面综合考量，九十九顶毡房的出品可以说是出色的。滩羊的优质在食材上得的分数比较高，自动化的设备让羊腿受热均匀平衡，腌制中果蔬汁的加入让羊肉纤维变得细嫩，鲜味更为突出。端坐在蒙古包里大汗位子上，服务员把切好的烤羊腿和蘸料端过来摆在面前，隆重的仪式感让这份精心选材、精心制作的蒙古族传统美食瞬间高大上起来，愈发的美味了。
