皮蛋深受国人喜爱，但在意大利被认为是不适合人类食用的食物，还曾被CNN（美国有线电视新闻网）评为“最不能接受的食物”之一。

在国内，关于皮蛋的争论也从未停止，人们经常听到“皮蛋含铅有毒”“皮蛋吃了会变笨”等说法。

今天，小九就来跟大家唠一唠皮蛋的那些事儿！

一、皮蛋含铅吃不得？

在以前，皮蛋是用鸭蛋加入生石灰、草木灰、盐、食用碱、茶叶等材料腌制而成的，在漫长的腌制过程中，鸭蛋里的蛋白质会分解、凝固，形成果冻状的皮蛋，里面是不含铅的。

随着人们对皮蛋的需求加大，为了加快皮蛋的生产速度，人们在制作皮蛋时会加入“黄丹粉”。黄丹粉可以防止蛋白质进一步液化，使皮蛋产生美丽的花纹，成为所谓的“松花蛋”。

但是黄丹粉的主要成分是氧化铅，腌制时部分氧化铅会渗透进入皮蛋里，可能造成铅超标。

但黄丹粉的“副作用”很快就被人们识破了。

2015年，我国对皮蛋的制作工艺进行改良，开始生产“无铅”皮蛋，不会在制作皮蛋时添加含铅类物质。因此，目前市场上售卖的合格皮蛋是无铅的，不会存在重金属超标的食品安全问题。

根据国家的相关规定，皮蛋含铅量只要不超过0.5毫克/公斤，即可在包装上标注“无铅”。也就是说，“无铅”皮蛋并不等于完全不含铅，只是含量极低，不会对人体健康造成伤害。

曾有机构进行评测，将市售的9款皮蛋送到检测机构，结果发现9款皮蛋的铅含量都小于0.05毫克/公斤，符合国家标准。至于其他重金属，铬、砷、镉、汞等未检出，铝和铜则有检出，但均符合摄入标准量。

二、注意皮蛋中毒

其实，很多皮蛋中毒的食品安全事件，元凶往往不是重金属，而是细菌中毒。

皮蛋打开后，保质期只有2个小时，如果长时间暴露，皮蛋很容易感染沙门氏杆菌，人食用后可能中毒。因此，建议皮蛋最好在打开后1-2小时内吃完，如果放置时间较长，应先在高温下加热5分钟，杀死沙门氏杆菌，会相对安全一些。

如果吃皮蛋后出现恶心、呕吐、腹痛、清水样腹泻等症状，可能是感染沙门氏杆菌了。此时患者可以先喝点糖盐水，补充水分，再去医院治疗。

三、相对于皮蛋，咸鸭蛋更值得警惕

相比起皮蛋，很多人更经常吃咸鸭蛋，而它引起的健康问题更值得警惕。

咸鸭蛋属于高钠食品，每100克咸鸭蛋含有高达2700毫克钠，超过人体每日钠摄入量的标准。再加上做菜时加的食盐，还有面包、面条、香肠等食物含有的“隐形盐”，钠摄入量可谓严重超标。

长期高钠饮食，不仅会增加肾病风险，还会加速血管收缩，让血液变得粘稠，升高血压，进而增加心脑血管疾病的风险。

中老年人如果长期吃太咸，还会影响钙的吸收，加速钙质流失，诱发骨质疏松症。也有研究表明，长期高钠饮食与胃癌的发生有一定的关联性。

因此，日常尽量少吃高钠食品，如果真的要吃咸鸭蛋，建议每次不超过半个，同时减少其他高盐食物的摄入，还要多喝水。

四、教你4点，挑出好皮蛋

平时购买皮蛋时，应该如何挑选出好皮蛋呢？下面，小九给大家分享4个挑选皮蛋的小贴士。

1、安全新鲜

首先，要从正规渠道购买皮蛋。皮蛋的包装要完整，包装上要带有SC标志，确保是合法企业生产的。皮蛋是常温保存销售的食品，但如果常温下保存超过3个月，皮蛋可能变质，造成食物中毒。因此，购买皮蛋时要特别注意包装上的保质期。

2、看外貌

好的皮蛋应该是颜色灰白、没有黑斑、没有裂纹、蛋壳完整的。皮蛋上有少许斑点是正常现象，但斑点应该越少越好，如果蛋壳上有大黑点、大黑斑，不建议购买。

3、“掂”和“听”

挑皮蛋时，可以将皮蛋放在手心，轻轻掂一下，如果有较大的颤动，说明是优质的皮蛋。另外，可以把皮蛋放在耳边轻轻摇动，如果没有声音，说明皮蛋的质量较好。

4、内在纹理

如果可以剥壳试吃，好的皮蛋剥壳时不会粘壳，剥开后蛋白呈现半透明的棕黄色凝固体，带有弹性；纵向剖开皮蛋，蛋黄呈现浅褐色或浅黄色，中心会比较稀一点，闻起来不会有刺鼻的恶臭味或者发霉的味道。

正规渠道上购买的皮蛋基本符合国家标准，不用担心吃了会中毒。但皮蛋易受到沙门氏杆菌的感染，建议剥开后及时吃完，不过夜，不多吃。

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参考资料：

[1]经常吃皮蛋，会慢性铅中毒、致癌？花纹对人体有害吗？很多人还不知情… .科普中国，2021-12-25

[2]皮蛋“保质期”只有2小时.健康时报，2007-07-16

[3]专家教你挑皮蛋 斑点少的最安全.生命时报，2015-05-25