本
文
摘
要
近几十年来，无论在中国还是美国，最普遍的趋势是人们认为含饱和脂肪的动物油对心血管有害，认为植物油比动物油更健康。然而，21世纪以来，西方有越来越多的营养医学研究开始更正原来主流、深入人心的观点。其实，植物油（尤其是精制植物油）的危害远超乎你的想象。
中国又是喜爱什么菜都爆炒的大国，什么菜都离不开食用油，根据美国农业部数据，2015年度中国年消费3464万吨，排名世界第一。[1] 平时吃的零食等加工食品也大多都是植物油，植物油实际上引发细胞炎症，会导致致心血管疾病、肝病、关节炎甚至癌症。
有一项研究证实，高温烹饪时，食用油不应该看发烟点，而是应该看氧化稳定度。这项研究把市面上很多油买回来，加热到240度或者油炸6小时，结果发现
反式脂肪最多
1葡萄籽油
2芥花油
3米糠油
4葵花籽油
5花生油
致癌物前三
1芥花油
2葡萄籽油
3米糠油
研究发现发烟点高的油并一定很安全，这些油都有一些特点，都是植物油，属于多元不饱和脂肪酸，不稳定。 *** 籽油，核桃油，玉米油，南瓜子油，芝麻油，大豆油都很类似，都是属于多元不饱和脂肪酸，拿去加热后也容易产生致癌物。其中最糟糕的是亚麻子油，印加果油，紫酥油，这三种油富含Omega3，在高温下容易产生致癌物。
食用油的稳定性
食用油的稳定性通常跟脂肪酸的饱和程度有光。脂肪酸分为饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
饱和脂肪酸
饱和脂肪酸的结构是一条长链，每个碳原子连接两个氢原子，整整齐齐排排坐，高度稳定的结构赋予饱和脂肪酸很强的稳定性。像动物油猪油，牛油，像植物油中的椰子、油棕榈油都是富含饱和脂肪酸的食用油，这一类油最稳定，保质期最长。
单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸。跟饱和脂肪酸的长链比起来，不饱和脂肪酸少了一对氢原子或者几对氢原子，所以它的机构有双键。如果它的结构有一个双键，那就叫单不饱和脂肪酸，如果有两个或两个以上的就是多不饱和脂肪酸。你这个双键就像窗户的缝隙，是整个结构的薄弱一环，很容易受到阳光和温度的影响。
植物油中，除了橄榄油是单不饱和脂肪，化学结构较稳定，其他植物油基本属于多不饱和脂肪，而不饱和脂肪结构不稳定，易与空气反应而氧化，生成有毒的醛类物质。
饱和脂肪酸从低到高的是菜籽油、红花油、亚麻籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、棉花籽油、猪油、棕榈油、牛油、椰子油
什么是植物油？
从植物种子中提取的食用油通常被称为植物油。除了用于烹饪和烘焙，它们还存在于加工食品中，包括沙拉酱、人造黄油、蛋黄酱和饼干。常见的植物油包括大豆油、葵花籽油、玉米油、菜籽油、棉籽油、红花油、橄榄油和椰子油。
除了传统冷榨的橄榄油、椰子油等，是非常健康的。其余的都属于精制加工的植物种子油，危害极大。精制植物油的生产工艺：精炼—漂白—除臭。首先要挤压植物材料(通常是种子)把油逼出来，然后用低沸点溶剂(最常见的是己烷)对这些挤碎的材料进行化学萃取， 从而提取最大量的油。提取后，在蒸汽和真空作用下去除溶剂，此时要加热到植物油的闪燃点，大约120摄氏度。去除溶剂后的原油还含有很多脂溶性杂质，必须经过进一步精炼才能得到清澈的精炼油，这个过程包括脱胶（水化脱磷脂），脱酸（用碱溶液洗脱游离脂肪酸），脱色（用漂白土或活性炭去除油脂中的色素），脱臭（200-270摄氏度高温蒸馏去除原油中的臭味物质）。高温会使少量不饱和脂肪酸——尤其是欧米茄-3和欧米茄-6脂肪酸——被转化为反式脂肪。
可以看到植物油生产是一个化工过程，其中使用了大量的化学试剂，以及反复多次的高温处理。其中也经过了部分的氢化处理（为了防止油脂氧化、聚合或热损伤），从而，也就保留了一些不饱和脂肪酸的特质。
2016年，深圳市食品药品安全志愿服务总队对市场上21种植物油和动物油的抽检结果发现：每100克植物油中反式脂肪酸含量最高达9.49克[3]，是人造奶油反式脂肪酸含量（0.7克/100克）的13.5倍，是油炸鸡翅（0.039克/100克）的243倍[2]！
176个样品反式脂肪酸脂肪酸含量抽检结果（%）
下面这一组数据来源于71个地区176个植物油样本[7]，其中反式脂肪酸含量最高的是菜籽油，达3.36%，但各品种植物油反式脂肪酸含量均在2%以下。
同样2016年《食品安全导刊》报道了毕灵潇等人的调查结果。调查抽取600余件家庭用烹饪用油，种类包含葵花籽油、大豆油、玉米油、玉米胚芽油、橄榄油、花生油、芝麻油和食用调和油等油种。检测结果表明，约 87% 的烹饪用油抽选样品中反式脂肪中含量低于2%。
反式脂肪酸是人类健康的一大天敌，通过提高低密度脂蛋白(通常被称为“坏胆固醇”)的水平，降低高密度脂蛋白(通常被称为“好胆固醇”)的水平，增加血液中的甘油三酯，促进全身炎症，从而增加冠状动脉疾病的风险，而且心脏病、糖尿病、肥胖等疾病都与它紧密关联。
还有，由于液态植物油容易氧化变质，食品工业就将植物油氢化反应，形成固态，这样加工食品也更容易保存。上世纪后叶食品公司鼓吹兜售用不含饱和脂肪的人造黄油代替动物黄油，植物油价格低廉，得以广泛运用在加工食品行业。你吃的烘培糕点、饼干、麦片、豆奶、速冻食品、油炸垃圾食品等常见食物里都含有加工过的植物油，也就是都含有大量反式脂肪。油温超过180摄氏度非常容易产生反式脂肪，油炸时间越长，食物所含反式脂肪越多。长期食用造成反式脂肪堆积在心血管中无法代谢排出，引发健康危机。
据世界卫生组织公布的数据显示，每年有50万人因摄入反式脂肪酸而死于心血管疾病。
植物油富含0mega6
不饱和脂肪酸的Omega3和Omega6，我们是没有办法合成，必须从饮食上摄入的，这两种物质对于我们的身体和大脑有诸多好处，也叫必须脂肪。
Omega是如何区分的呢？它是根据不饱和键的碳原子的位置来命名的，分子健最后一个碳原子为欧米伽，以此往左边数碳原子分别是Omega1，以此类推到Omega9.
Omega6摄入太多会让身体发炎，会导致心血管疾病、肝病、关节炎甚至癌症等等。所以我们饮食当中应该少摄入Omega6，神奇的是Omega3具有很好的抗炎作用，以一个互相竞争的关系。一般认为Omega6与Omega3的最佳比例是2;1—4:1之间，1:1是几乎达不到的，所以只要认为在4:1以内，都认为是健康的。西方社会调查现代人的平均比值是16:1，也就是说Omega6远远过剩。
而富含Omega6基本上都是植物油：玉米油、棉花籽油、花生油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油、 *** 籽油、核桃油，葡萄籽油。
因此我们要摄入Omega3抗衡，世界卫生组织的建议是每星期至少要食用两次油性鱼像鲑鱼鳗鱼等，保证摄取足够的Omega3脂肪酸。
适合高温爆炒的有哪些油呢？
1特级初榨橄榄油
2椰子油
3动物油
参考资料：
Cooking Fats and Oils, Making the Right Choice
毕灵潇. 中国市售食品中反式脂肪酸含量的现状研究[J]. 食品安全导刊, 2016(8X).
消除工业生产的反式脂肪酸一揽子行动方案 (2018). World Health Organization. Retrieved 30 April 2019,
BBC Two - Trust Me, Im a Doctor, Series 3, Episode 3 - Which oils are best to cook with?. (2019). BBC. Retrieved 30 April 2019,
ACTA SCIENTIFIC NUTRITIONAL HEALTH
Trans fat: Double trouble for your heart. (2019). Mayo Clinic. Retrieved 30 April 2019
