本
文
摘
要
在距离杭州不到3小时车程的地方，有这么一座神奇的江南小城。
它拥有1000多年的建城历史，自古是扼守长江咽喉的「第一要塞」，著名旅行家徐霞客的故乡，就是这儿。到了现代，又因为连续几年都是中国第一县而出名。
嗯，说的就是江苏江阴，不过今天我们要讲的只关乎食物，这儿的东西，如果非要用一个字来介绍，那就是——鲜。
▲ 盛唐起，江阴就是对外贸易的重要港埠，王安石当年巡视江阴「黄田港」曾赋诗赞曰：「黄田港口水如天，万里风樯看贾船。海外珠犀常入市，人间鱼蟹不论钱。」
传说中的长江三鲜，究竟有多鲜？
因为江阴地处长江下游，但距离大海又有一段距离，每到鱼类洄游的季节，就会有鱼类从海沿长江往上游迁移，产卵繁殖。
刀鱼、鲥鱼和河豚这三类是最被人熟知的洄游至此的鱼类，它们也被并称为「长江三鲜」。
春天，最早上市的就是刀鱼，它的骨骼清瘦、修长洁白，宛若一把银色的刀，有着长江第一鲜的称号。但是体重二两以上，价格就贵得咋舌。
所以刀鱼最稳妥的方法是清蒸，抿一抿细腻的鱼肉，特殊的油脂香会在嘴里化开，留下极致的鲜味。更寻常的做法是做刀鱼馄饨，馅里只拌秧草不用韭菜，还要有鸡蛋。 一口咬下去，肉馅细绵，鲜得不得了。
▲ 野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为「江鲜第一」的，就是江刀，以其皮薄多汁最为食客推崇。
▲ 刀鱼馄饨「清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬似铁」，刀鱼在清明前后会进行交配，交配之后骨头开始变硬，原本数千元一斤，变成几十块钱一斤。寻常百姓才得以买一些回来，做刀鱼馄饨。
「一朝得食河豚肉，始终不恋天下鱼，当遍世问鱼万种，唯有河豚味最鲜。」河豚的学（真）名为「河鲀」，它有着剧毒，偏偏味道之鲜美也是出类拔萃，因此自古有「冒死吃河豚」的说法。
▲ 河豚鼓起来像个球其实是它自卫的方式。
河豚的常规做法有两种：红烧和奶汤，一红一白，犹如红白双煞。一个品尝其浓厚，一个品尝其馥郁，各有所长。红烧河豚酱汁鲜甜浓郁，河豚皮弹牙肥嫩，一口咬下河豚肉，软嫩鲜香。
▲ 红烧河豚。如今大多数河豚都是养殖，没有经过洄游，体内毒素不经过沉积，毒素已经减弱许多，甚至可以做到无毒。而且师傅们在剖鱼时，会把鱼肝、肠、眼睛等有毒的部位全部剔除，并反复漂洗鱼肉再烧制而成。
▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起来吃。
鲥鱼，满足了你对一条完美鱼类的所有想象：体宽似椭圆白玉盘、鳞片大而薄，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是银白色的光泽。
张爱玲说过，人生有三恨，一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。可惜，哪怕鲥鱼有再多的刺，我们现在也很难见到了。现在市面上的鲥鱼，基本都是美国鲥鱼，学名西鲱。
▲ 在上世纪的1974年，长江鲥鱼的年产量还是157.5万公斤。但肆无忌惮的捕捞，水质的恶化，大量兴建长江水利设施，彻底断送了鲥鱼洄游的路径，令人难过的不仅是一种美味的消亡，而是一种生物的消亡。我们只能在旧人的文字中感触鲥鱼之美。
袁枚的《随园食单》中介绍过鲥鱼的做法：「蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。」如今只可想象其鲜味。
▲ 70年代的鲥鱼加工厂
除了长江三鲜，在江阴，这些鲜也不能错过
跟江阴的同事聊天时，他曾感叹着说「现在长江三鲜都快被吃绝了」，但走在这座城市，鱼馆依旧随处可见，因为这是被江河养育的城市。
除了「长江三鲜」，江阴的其它江鲜还真不少。「正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……」
除了鱼，春天还有虾，夏天有蟛蜞螯，到了秋天就有肥美的大螃蟹了。
| 鮰 鱼 |
有着上百年菜龄的鮰鱼，也可以称得上是江鲜的代表，早有「不吃鮰鱼，不知鱼味」这一说。因长嘴、长胡须、外加小眼睛，鮰鱼虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。
鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩，一是吻部的软肉，肥糯滑润；二是带软边的腹部，口感似甲鱼裙边；三是鱼鳔，因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚，制成鱼肚干气味浓香。
在江阴，鱼汤是常见的江鲜做法。鮰鱼汤，汤头奶白浓郁，加了蛋皮，呼噜呼噜喝一碗又鲜又香。汤里的鮰鱼肉质细腻而没有任何腥味，细细一抿是略带奶香的鲜甜味。
| 河 虾 |
河虾用生炝的方法最好，用太雕黄酒，加南乳汁和蒜末，生虾腌制一会上桌。虾肉质细腻鲜甜，轻轻一吸，轻盈的虾肉就和外壳分开了，好吃到会上瘾。
| 蟛 蜞 螯 |
江阴的蟛蜞螯是从蟛蜞上摘的，越大越贵，和微商圈的平价「蟹钳」不是一码事。把虾与蟛蜞螯一起炒，虾的鲜甜，配蟛蜞螯那细软的蟹肉，下酒极好。
| 鳝 鱼 |
▲ 相传清朝乾隆年间，曾任江阴知县的蔡澎去孔庙祭祀，家厨打算值此祭孔之际，做个特别菜点，助主人雅兴。于是买了粗壮黄鳝，去鳝骨，刳花刀，剁成大块，拌上调料，放在油里炸，然后加上鸡汤，用小火慢慢焖制入味。知县蔡孔回衙，家人献上此菜。
过桥鳝是江阴的特色名菜，那肥壮弓挺的鳝段，就像孔庙前的玲珑小桥，鳝上刳的花纹，恰似桥上的层层石级，好看极了。鳝肉酥脆，味道咸甜中有鲜，辣中伴香。
| 鳗 鱼 |
江阴人食用鳗鱼，一般有二种做法。一是清蒸，二是红烧。
清蒸的鳗鱼，味道虽然鲜美，但是味道显得有点单一，适应不了喜食红烧鱼、肉的江阴人的口味爱好。于是，红烧便成了江阴人食用江鳗的主要烹制方法。红烧江鳗味道鲜美，香气扑鼻，肉质鲜嫩，为江阴的地道名菜。
除了江鲜，江阴的特色小吃一样注重色、香、鲜。
在江阴，有一个小镇叫做长寿镇（如今已成为长寿社区），在这里，集中了十几二十家长寿面馆。
光从面条来说，长寿面没有什么特别之处，它之所以享有如此盛誉，就因为它在调配作料上下足了功夫。爽滑细腻的面条，鲜美可口的汤头，再配上美味的小菜，已经成为周庄乃至附近镇街居民早餐的不二之选。
▲ 江阴吃细面，易熟，煮得软而不烂，一筷入嘴，裹住足够的汤汁。
夏天的鲜，就在这道小众美味下酒菜里
一晃四年，再过半个月，俄罗斯世界杯就要开始了！每次一到这时候，对球迷而言，除了熬夜、日程表和大大小小的屏幕，一定还有啤酒和下酒菜。
小龙虾是桌上最常见的，但其实除了它，还有一种你不知道的美味下酒菜，那就是——蟛蜞螯，壳薄肉肥，鲜美无比。
可能你是第一次听到这样东西，因为它是被懂吃的江阴人藏起来的美味。在全中国，你只有到了江阴才能吃到它。
那这蟛蜞螯到底是什么东西？
「亦系我邑土产，当蟛蜞上市，捕者专取其两螯，沿门叫卖。购者以酱油酒花椒等煮食，风味甚佳，美其名曰鹦哥嘴。又沙洲人取多数蟛蜞，捣烂之滤汁入滚水，谓蟛蜞腐。」
——《澄江咏古录·蟛蜞螯》蟛蜞（又名螃蜞、长江蟹脚）是螃蟹中的一种，螃蟹是吃荤的，蟛蜞是吃素的。江阴有着连绵不断的江堤、河堤，上面长着密密麻麻的芦苇，成了蟛蜞繁衍的家园。
江阴人对螃蟹情有独钟，夏天，由于螃蟹尚未成熟，可食用数少，人们便打起了蟛蜞螯的主意。他们将蟛蜞捉来，扳下其两只螯后放生。然后，洗净，剪去一只角，将其沥平后在卤汁中进行烹制。
烹制好的蟛蜞螯色泽红润，拿起一个，如同吸食螺蛳一样轻轻一吸，便能将肉自然地吸出来。蟹肉鲜嫩饱满，味道鲜美，且具有奇香。
在江阴，每到夏天，人们就把啤酒在井水中冰一下，吹着自然的风，嚼着蟛蜞螯，悠然自得地享受着缓慢的生活状态。
24季多次去往江阴，终于可以把这小众的美味带给大家。
▲「24季秘制海味零食」蟛蜞螯
除了江阴鲜美的蟛蜞螯，我们还选了鱼肚、墨鱼嘴、香螺这三种受大众欢迎的小海鲜一起组了套装。
墨鱼嘴鲜脆弹牙，肉质爽滑▼
香螺Q弹耐嚼，肉质紧致▼
鱼肚鲜嫩润口，肉质细腻▼
24季的海味零食，都是由中华冷菜名厨仇俊独家秘制。大厨 *** 数十种天然香料，经过文火慢炖，才熬制出口感销魂的卤汁。
▲ 仇俊，中国冷菜协会执行主席，中华冷菜名厨，中国十大雕刻名师，中国徽菜产业精英人物、徽菜美食传播大使，仇师门创始人。
为了更符合现代人的口味，我们还进行了两次产品试吃。在一轮轮的盲品+投票后，葱香味和香辣味获得了试吃团的一致好评。
蟛蜞螯、香螺调制清新葱香味，入口鲜甜，回味微辣；鱼肚、墨鱼嘴调制魔性香辣味，入口鲜香，后劲爽辣，辣汁入味，佐酒吃，越吃越过瘾。
鲜、香、麻、辣与鲜嫩脆弹的海鲜相融合，令人回味无穷。
我们的「秘制海味零食」零添加、无防腐，每一份都是下单后新鲜制作，只有这样才能脆弹爽口，口感丰富，好吃吃不够。
为了最大限度保证海味零食的卫生与安全，每一份海味零食都会在出厂前进行质量检测，确保达到合格标准，所以就放心食用吧~
我们还设计了独立的小罐装，每一罐足足有230g，量足汤少，不用二次烹饪，开罐即食，是真正地懒人吃法。
除了看球，无论是一个人追剧，还是和朋友聚会，都可以在桌子上摆上几盒海味零食，独享无负担，分享也优雅。
世界杯海鲜零食配啤酒，最适合不过了
就是这款了☞24季秘制海味零食秘制海味零食 下酒好菜 鲜香滑嫩 麻辣脆爽
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