四川腊肉是怎么制作的（四川怎么做腊肉）

四川的腊肉，一定要配上尖椒来炒，香味十足。

四川的腊肉腌制的配料，除了盐之外，一定要放上花椒，而且四川不同地方的腌制方法都有差异，我个人更喜欢川南腊肉腌制方式，配料可参考：食盐、白酒、红糖熬制的糖水、花椒面、混合五香粉(八角、三奈、桂皮、甘草、等适量混合磨粉而成)。

其实腊肉有很多种，有腌肉、烟熏肉、酱肉，不同人群可以根据自己的口味自己腌制。

腊肉（腌肉）的制作方法：

1、去市场选择新鲜猪肉，每份切成2-3斤的长条状，如果是更大块头的肉条肉块，可以间隔6cm的位置斜切划上一刀，大约是肉的1/3的深度。无论是切成长条还是半开，都是为了后面腌制的时候更容易腌制入味，且肉不容易变质。

选择猪肉的时候，可以根据家庭成员的喜好来选择不同部位的猪肉，前腿肉肥瘦适宜，且肉质细腻；五花肉肥肉相间，适合不反感肥肉的家人；后腿肉廋肉最多，口感较前腿肉会略材，适合喜欢多廋肉的家人。

2、腌制：

第一种方式：

最简单的腌制材料是，只放盐！！！这是适合新手的最佳腌制方式。因为新手对各种配料的比例掌握不够，可以先尝试只放盐腌制，然后风干，同样腊香味十足。

在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐，可以用手均匀涂抹，切口的位置也要涂抹。然后将涂抹盐巴的肉条均匀放入缸中。2天左右，检查原料，并在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。4～5天左右，翻看一下，上下层调换位置，以便腌制更均匀，并观察肉的颜色，如果还有很鲜红的地方，适量补上一些新盐。这样20天左右即可腌制成功，取出准备晾晒。

第二种方式：

准备腌制材料：盐、白糖、红烧酱油或老抽、黄酒、香菜籽、香叶、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干红椒。提前将大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香叶、干辣椒放在适量的黄酒里泡制一个星期以上。

将混合材料均匀涂抹在原料肉上，然后码入缸中，加盖。2天后翻看一次，调整上下位置，以便腌制更均匀。15天左右即可腌制成功，取出准备晾晒。

3、晾晒

将腌制好的猪肉取出，并用清水简单清洗一遍，然后用挂钩或者麻绳穿洞挂起。最好是大晴天的时候连续晒7天，即可发现肉色变得鲜亮有油光，然后收入阴凉通风处保存。如果是阴雨天取出，先放在干燥通风处风干，一定要避免潮湿，避免肉质变质。

熏肉的制作方法：

1、选肉：和腌制肉一样，根据自身口味选择新鲜的猪肉，切成长条，一般选五花肉居多。

2、腌制：

准备腌制材料：将花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。

将炒好的花椒盐趁热均匀的抹肉上，反复多抹几次，让肉将盐分充分吸收，然后淋上白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。 然后装入缸中加盖腌置三天，1-2天可翻看一次，调整上下位置，以便腌制更均匀。10-15天左右即可腌制成功，取出准备烟熏。

3、烟熏：

烟熏材料：新鲜松木枝、炭、木渣。

将腌制好的猪肉取出，并用清水简单清洗一遍，然后用挂钩穿洞晾晒2天。

将晾好的肉胚挂在专业的熏屋内，点燃熏香材料，肉离烟源不大于2米的垂直距离，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播，熏屋内初温70℃，3～4小时后逐渐减少到50～56℃。随着时间的推移，肉会慢慢变干，12天左右就可成功。然后可以挂在通风干燥处即可长期保存。

以前我吃的腊味一般都是腌肉或者熏肉，是后来遇到了公司的东北同事，才知道他们那边吃的酱肉比较多，本着吃货的初心，我们进行了一次腊味的友（交）好（换）交（吃）流（肉），享受了另一番美味。现在就把他说的酱肉方法也分享出来。

酱肉的制作方法：

1、选肉：和熏肉一样选择，根据自身口味选择新鲜的猪肉，切成长条，一般选五花肉居多。

2、腌制：

准备腌制材料： 香叶、桂皮、八角、干辣椒、花椒和老抽、生抽、料酒、冰糖、共同放入小锅中。

中火边煮边搅拌让冰糖化开，煮三分钟后盛出放一旁放凉。然后把所有香料和调料放入小锅中。调料的比例，基本上老抽是两份，其他都是一份，总量要能淹没所有肉。

翻动酱汁中的肉条，直到所有肉的表面都已经浸泡均匀。这样腌制3天左右，然后将酱肉捞出，清洗，用麻绳穿洞挂太阳底下晒一天，然后挂阴凉处风干，一般是表面完全干燥，但按压下去能感觉到内部还是有弹性的为准。

总之，腊肉（腌肉）、烟熏肉、酱肉都属于腊味，是全国各地过年必不可少的年货之一，吃起来方便，味道浓郁，让很多人欲罢不能。

其中腌肉的制作方法最简单，味道相对单一，主要是具有腊味的咸香风味；烟熏肉和酱肉味道更丰富，对追求口感丰富的人而言会更有风味。

一般而言，简单辨别的方法可以从颜色深浅、气味不同来判断：腌肉表面颜色会比较浅一些，酱肉和熏肉表面会更深，酱色更浓重，熏肉闻上去又会有一股烟熏气息。