本
文
摘
要
最近看了由《舌尖》原班人马打造的美食纪录片《寻味东莞》，才惊觉我们是不是一直误读了这座城市——东莞。
在我们的印象里，东莞的面孔一直是这样的：历史上烈火硝烟的旧址，或是存在于新闻媒体里的“世界工厂”，制造业房地产业发达，GDP和篮球运动强，多的是打工仔和土豪老板……
这么多东莞的标签里，偏偏与美食无关。
都说广东藏着非常多美食小城，论美食前有佛山顺德，后有潮汕。但老艺术家要说，广东最深藏不露，最为人忽略的美食宝藏之城，那肯定得是东莞了。
一、包罗万象，你想要的岭南味应有尽有
别以为东莞就是冷冰冰的工业城市，剥离这层标签，你知道东莞这座城的名字来源是什么吗？
说起来就挺有田园诗意的。这座有着1200多年建城历史的城市，相传最初城市的名字来源，就是因为城市内生长着大量的莞草而得名。
东莞之名取自莞草，“县名，莞草名，可以为席，邑在广州之东，海傍多产莞草，故名”。
关于莞草的记载，最早可以追溯到先秦的《诗经·小雅·斯干》里的“下莞上簟，乃安斯寝”来的，其中的“莞”就是用莞草制成的草席。
东莞地处肥沃的珠江三角洲，由东往西横跨东江，有着山地、丘陵、水乡、海洋等多种地貌，让东莞从天然地理环境来说，早已称得上“鱼米之乡”。
多重的自然地貌赋予了这一岭南水乡包罗万象的丰富性：东部山地、丘陵片区比如像东莞的清溪镇、樟木头镇、谢岗镇，这三个属东莞最大的客家族群——几乎全部源自于东莞整座城市唯一的森林银瓶山。
广东的客家先辈大多依山而居，早在历史变迁当中将自身的饮食习惯融入迁至的地区。
因而在东莞客家聚集的片区，会看到更多客家人饮食的痕迹，比如香芋梅菜扣肉、各种酿菜和粄食，口味上偏重，或好咸香好油腻的。
地势一路向西，水乡片区则非常擅长处理河鲜，比如高埗镇的“冼沙鱼丸”，或者将鲮鱼精细处理，以鱼做皮、肉做馅，做成的“鱼包”是一大特色。
再往西便到了临海片区，东莞有7个镇都拥有海岸线，主要分布在狮子洋和伶仃洋，海岸线长达97.2公里。
尤其在虎门，拥有全东莞最大最新鲜的海鲜交易市场，咸淡水交接的地域环境给他们带来独具风味的海鲜。
首席代表就是麻虾，这种只生活在咸淡水交接处的虾，体内产生更多游离氨基酸，只要清蒸就能呈现紧脆鲜甜的肉质。
其次还有青膏蟹，虎门人的拿手菜就是蒸蟹饼。
这个季节鲜味最浓郁的当属黄油蟹，它可算是青蟹中极品。
要知道平均1000只青蟹中，才能找到1只的黄油蟹。
每逢高温季节，部分青蟹卵膜破裂，金黄的油膏渗透蟹肉而成，因此黄油蟹品尝起来独有醇香绵密之味。
所谓的岭南风味，东莞走得更低调朴实。
就好比粤中荔枝你可能听闻广州增城，但并没有东莞的姓名。其实东莞的“莞荔”也独有风味，并不输给增城。
由于高温日照，土层深厚的海洋性季风气候，东莞的荔枝招牌品种就是桂味和糯米糍。糯米糍如其名，甜糯入心，而桂味清爽香甜，带着细微的桂花香气。
广东甜品闻名全国，东莞也得有姓名。
广东人常见用海带和陈皮做绿豆糖水，而东莞水乡麻涌人离不开香蕉。
他们的香蕉不只是当水果，而是延伸到了民间日常食物里，甚至还用香蕉和紫菜混在一起做成香蕉糖水。
东莞传统民间小吃很多，老艺术家尤爱糖不甩。
形似糍粑，但名字非常有趣，带着点调皮娇气，同时又赋予广东地区对如意情缘的传统祝愿——就算情易散，缘易变，但该有的糖，还是甩不掉。
二、东莞人吃鹅吃腊肉，算得了广东头牌
都说没有一只鹅能逃出广东，这话可能只说对了一半。要是到了东莞，可是一捋鹅毛都逃不过了。
之前有调查数据称广东人一年能吃掉1.7亿只，我大胆猜测其中可能近1亿只都被东莞人吃掉了。
来东莞没吃到鹅都算是白来了，当地可以说无鹅不成宴，吃法很多，比如非常适合炎夏的清爽白斩鹅、独具岭南风味的南乳焖鹅、塘厦碌鹅……但最令人拍桌叫绝的还是烧鹅。
广东人料理鹅的古法各地有异：客家人爱焖，潮汕人好卤，东莞人则好烧。
东莞有一绝叫荔枝柴烧鹅，《寻味东莞》里拍出的画风就像是隐匿山林的武林高手——
一堆荔枝柴火上，是腌制后吊干的鹅，放入一个弧形状的陶土器具里高温烧烤，金灿灿流着油，看着都香。
鹅从每一层表皮和肌理浸盈在腌制的酱汁，连同荔枝木的油脂和香气一同熏制，才造就了东莞烧鹅皮脆、肉嫩、汁水多的特色。
东莞人不仅懂吃烧鹅，他们最擅长的搭配就是烧鹅濑粉。
濑粉在广州西关、中山、江门一带都有姓名，形似米粉，但口感更加粗滑爽口。
东莞老饕打开清早的正确姿势，就是来一碗简简单单的烧鹅濑粉下肚。
一碗高汤、一勺滚烫鹅油酱汁浇头，濑粉的爽滑劲道刚好中和了烧鹅的浓烈。
东莞人吃肉好香甜丰润，不仅好烧鹅的浓烈，更好腊味的馥香。
说到东莞最能名扬全国的美味，老艺术家不得不提到腊肠。在众多广东腊肠里，源自东莞厚街的矮仔肠算得上是头牌。
矮仔肠因为形似大枣，一节节短小肥胖带着点萌萌的气质。
每逢秋风起，东莞人就开始做腊味，他们喜欢在腊肠的肉馅里加入玫瑰露酒或者米酒，酿制的腊味脂香盈口，浓郁香甜。
除了常见的腊肠，东莞还有一种神奇的腊味组合——用猪肝晾晒成腊表皮，包裹着经白糖和米酒腌制成的猪臀尖肥肉，吃起来有种独特的口感：
外层柔韧，内里润滑微甜，他们唤成极具喜庆之意的名头——金银润。
东莞的腊，万物皆可，一到喜庆日子，同样会张罗起腊猪头来。
东莞腊味最地道的当属油鸭，肥美的白鸭肉，等到皮下脂肪变得丰厚，腌制两天晾晒，等到油脂完全溢出，就能散发出油脂的甘香。
吃鸭肉就算了，他们连鸭喉都不放过。
用清淡素淡的萝卜等素材搭配鸭喉，就等着一口咬破鸭喉，刹那间爆破，油脂盈满一嘴的那一瞬，也就东莞人最懂这种腊味袭击而来的丰润之味。
三、舒服实在，低调接地气之最
东莞有什么好吃的？
一开始老艺术家看待东莞也不免带着有色眼镜，以为不过是“世界工厂”，所谓打工城市多外来人进驻，总会让这座城市本来的味道变得稀而淡。
剥离这层标签，如果深入生活或者了解东莞，你会发现她是一座挺质朴，有人情味的城市。
这座移民城市经历了40年人流交汇，外来移民给东莞原本的美食版图上添的是更包容的色彩。
任何地方的异乡人，都能在东莞找到属于他们家乡的美食。
其中最特别的，莫过于东莞藏着的台湾味。
台商进驻东莞投资的历史，最早可以追溯到1988年，曾经台商不仅撑起了东莞经济发展的半边天，还在这里落地生根，留下了不少味蕾上的乡愁痕迹。
倘若你到了厚街康乐南路和珊瑚路，就会惊奇发现这里的台湾小吃店可能还占到了7成，这条街还被称为“小台北”。
在东莞不仅能吃到台式卤肉饭，还有木瓜牛奶、台湾肉粽、大肠面线糊等等地道的台湾美食。
除去美食上外来移民的色彩，东莞本土的美食特质，你会发现很难用什么高端大气上档次的词语来形容。
因为实在太接地气了，让你只想懒懒在小城镇的食铺里吃着烧鹅濑或者是煲仔饭，就这样不知不觉过了一个炎夏。
很多人印象里一直将粤菜看成是对食材、刀工和技法都有非常严格要求的菜系，但东莞似乎给大家呈现的是粤菜的另一面——
不用追求过多的华丽形象，顺应天时自然以及人事变迁，看似不起眼的家常菜里，一样可以提炼出精妙绝伦的美味，那才是真正的人间烟火气。
无论你在深夜几点，走在东莞哪个镇上的街头，都能看到夜间灯火通明的几家宵夜大排档。
不过是一份炒米粉，或者是一道爆炒盐焗鹅肠、还是一碗蚬肉粥，粗犷的外观乍一看并不起眼，但吃起来走胃又走心。
就像港片里名不经传的古惑仔，不会耍花腔写情书，但简单一句粗糙的情话，却是一招致命。
在《寻味东莞》里，最打动人心的画面是麻涌镇新基村，材叔那家营业27年，靠一煲排骨饭开到凌晨4，5点的小食铺。
半夜还在打工的工仔和附近码头的渔民，赤着脚就走过来了。
围坐在三两张木桌旁边的塑胶凳上，就这样却拍出了中国版“深夜食堂”。
诚然，快速发展工业化和现代化，已经冲击了以前农耕时代下文化习俗浓厚的老东莞。
在这点上，我们或许更应该深入看看藏在新闻媒体叙述，以及钢筋水泥背后的东莞——
莞城振华路、石龙镇的旧街边上，还有一间间固守着旧时光的老店铺。
在这里你买到一个人从出生到去世的所有生活必需品，绕过一条旧街，感觉就像走过了人的一生。
那些制作阴菜的老人，以及麻涌边上种着香蕉的农民，虽然眼见着自己的村庄一步步演变成现代化都市，但依旧守着高楼林立那一片方寸土地；
海边上还留存着世代在海上讨生活的疍家人，他们的后代早已脱离了海上生活，扎根于土地，但他们的味觉依旧离不开海腥味浓重的鱼干虾干。
“东莞尽管是经济发达的珠三角地区中心城市之一，但却保留了大量农耕时代的生活方式，可以说是现代化大城市中难得的传统生活样本。适应天时，应时而食在东莞人的食物和生活中表现得淋漓尽致。”
《寻味东莞》的制片人李洁说，也就真正到了东莞之后，才发现车水马龙、机器轰鸣的城市背后，还藏着一片传统淳朴，多元丰富的美食世界。
这一朴实无华的美食世界，才是镶嵌在东莞城市肌理的精神原点。
要是有人问起“东莞有什么好吃的”，我还是一时语塞，因为多到我都不知道要说哪个。
