本
文
摘
要
最佳的初加工方法应该是怎样的？ A 我们的小龙虾初加工分为四个步骤：一是先剪掉虾头尖，二是剪掉小龙虾的小爪，三是从虾背处剪一刀，四是抽出虾尾的沙线。为何要这么处理呢？剪掉虾头尖是因为虾头处有很多不洁净的地方，剪掉虾爪是为了让成菜看上去更加美观，虾背开刀是为了便于虾肉入味，而抽出沙线也是为了食客食用更方便更干净。 江苏一带烹调小龙虾的师傅则是不剪虾头尖、不抽沙线的。他们的理由也很充分：剪掉虾头尖，烹调时虾脑油会流入汤汁中；抽掉沙线，烧好的小龙虾肉质就不够紧实。 总之，两种方法各有利弊，大家可以根据自己的情况酌情选择适合本地食客的方式。 小龙虾烹调前需不需要过油？小龙虾过油的油温和时间控制在多少比较合适？ A 在我们潜江，每年3月-6月出产的小龙虾相对来说壳都比较薄，虾肉也比较嫩，这时的小龙虾完全没有必要过油，直接用来炒制即可。若是过油，就会导致虾肉水分的流失，炒出来的小龙虾肉质就会比较柴。但如果选用的是7月-8月出产的小龙虾，那么烹调前就必须要过油了。 过油时需要注意两点：一是油温一定要高，一般油温控制在七八成热最为合适；二是浸炸的时间要短，只要看到虾壳变成红色（约10秒），立即捞出，不要久炸，否则肉质容易失去水分。 小龙虾的烧制时间控制在多久比较合适？ A 其实，小龙虾上市的月份不同，小龙虾的烧制时间也会有些差异。 3月-4月上市的潜江小龙虾肉特别嫩，肉质也不够紧实，烧制时间比较短，3分钟-5分钟即可出锅； 5月-6月上市的潜江小龙虾肉质达到最佳，烧制时间控制在8分钟-10分钟； 7月-8月上市的潜江小龙虾肉开始变老，壳变硬，烧制时间要延长至10分钟-15分钟，甚至20分钟。 小龙虾的口味跟选料有关系吗？ A 有关系的。如果是制作油焖小龙虾，就比较建议大家选用肉质略微“成熟”一点的，因为焖制的时间会比较长；若是制作蒜香小龙虾，比较建议大家选用肉质略微“嫩”一点的，因为烹调时间比较短。 批量加工小龙虾，应该如何处理？ A 批量预制小龙虾时，小龙虾放入汤中浸泡必然会有助于吸收调料的风味，但是浸泡时间不能太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但是肉质的口感反而不好。如果选用的是潜江的小龙虾，浸泡时间最多控制在7分钟-8分钟；若是选用江苏产的小龙虾，浸泡时间控制在15分钟比较好。 招牌菜品分享 传统的油焖大虾是干香型的，口味香辣，但是菜肴上桌后是不带汤汁的。我们的油焖大虾是改良版的，口味是小麻辣回甜的，菜肴上桌后带有一半的汤汁，汤汁可以让小龙虾更好的入味。 说到这道菜的做法，烹调过程中有四个关键点： 关键1 炼制秘制油。油焖大虾的秘制油以大豆油和色拉油为主料，前者和后者的比例是3：1。大豆油颜色比较金黄，可以让做好的菜肴色泽更棒。炼制时，我们加入了大量的香料，确保油料足够浓香。一份香料的配比是：小茴香、肉豆蔻、砂仁、香果、紫草各2克，香叶、草果各1克，白豆蔻1.5克，小芹菜20克，八角4克，桂皮5克，大葱50克，油料和香料的配比为5:1，以炼制50千克秘制油为例，油的炼制时间控制在2小时-3小时。 关键2 制作秘制酱。以前我们的酱料是用秘制油炒制的，但是炒后的酱料烹调时还要再炒，这就会影响到酱料本身的风味。所以现在我们就是将湖北的荆沙辣酱和郫县豆瓣按照3:1的比例混合，用绞肉机粉碎即可。 关键3 制作时间。由于这道菜的销量非常大，所以我们都是批量预制，为了让菜肴的品质更加标准，我们对烹调时间进行了量化：即小龙虾炒制时间为3分钟，加入汤料后烧制时间为3分钟-5分钟，关火浸泡时间为2分钟-3分钟。 关键4 熟猪油和陈醋的妙用。小龙虾快要出锅前，我们加入了陈醋和熟猪油，陈醋可以遮盖小龙虾的异味，同时增加香味；熟猪油主要起增加香味的作用。 下面给大家介绍一下“油焖大虾”的做法 初加工 将清水小龙虾1.25千克剪去虾头尖和腹部两侧小爪，抽出沙线，在虾背上剪上一刀，用清水洗净。 熟处理 锅内倒入秘制油350克，烧至六成热时，放入生姜125克，香料包（香果、花椒粉、山柰、白豆蔻各3克，砂仁、花椒各2克，白芷7克，丁香、草果各1克，桂皮9克，八角6克，辣椒王10克），秘制酱料75克，炒出香辣味，下入小龙虾旺火翻炒至虾壳变成鲜红色，放入白酒100克、独蒜150克，倒入骨汤1千克，下入调料（盐3克，味精5克，白糖10克，白胡椒粉4克）调味，加盖用中火焖制5分钟左右，再放入鸡精8克、花椒粉6克、陈醋25克调味，捞出香料包，淋入熟猪油50克翻匀，出锅装盘，撒上葱花5克即可。
