本
文
摘
要
作者：李甫清
我们京山真是好地方，有山有水，四季分明。靠山吃山珍，临水尝鱼鲜，乡野菜蔬，家畜家禽，柴火灶、锅巴饭，自有一系列很有特色的乡土美食。今天讲的是京山中片，即钱场、新市、永兴、孙桥等镇的春节传统酒席和家常美味，请您上眼品味。
八盘十大碗
年节、婚嫁、寿诞之庆，京山人宴客席面很是讲究，其传承荆楚传统饮食文化，又具京山中片乡村特色，最被人称道的就是“八盘十大碗”。逢春节宴客，走亲戚拜年的客人来了，早餐一般先饮茶，吃茶点，名曰“喝茶”。以小盅碗端上红糖茶，红漆茶盘盛上水麻酥饼子、麻枣、雪枣、荷叶皮子、芝麻叶子，或是现代糕点。
略尝茶点，撤去碗盘，主人便从厨房热气腾腾的蒸笼格里，次第端出“八盘”。八盘为卤制菜肴，八个瓷碟呈上。第一盘卤鸡块，以皮色鲜亮一面在外，拼于一盘，味道鲜香。第二盘卤猪耳，切成细丝状，卤色中现白色软骨胶质，嚼劲十足。第三盘夹肝肉，盘中一片卤肉夹一片卤猪肝，下箸同时夹住肉片肝片送入口中，爽涩相间，风味独特。第四盘卤香肠，斜切成椭圆片，每片香肠中间贴半片兰花豆，拼盘如孔雀开屏。第五盘卤鸡蛋，将八个剥壳卤蛋每蛋切成四瓣，拼为同心圆，如一盘花瓣。以上为五个荤盘，再上三个素盘。第六盘卤海带，切成丝条状。第七盘卤藕，将卤制香熟的藕筒切片装盘。第八盘卤千张，切成丝装盘。八盘为吉利定数，不可减少，但菜品花样可小作调整。如：有的上卤猪大肠，有的上卤猪肚和卤鱼块等；有钱人家则上卤甲鱼，以五两左右小甲鱼卤制，味道鲜美，是京山特色美食。
热气腾腾的八盘端上，于红漆方桌上，摆成中间两盘、两边三盘对称图形，荤盘如鸡、卤甲鱼等居中，素盘镶两边。拜年客与东道围坐四方，筛上小杯温酒，一面呷酒，品盘碟之菜，一面互祝新春吉言，叙些农活家事。酒过数巡，时过正午，酒毕，拜年客人起身谢过主人，各自回家，次日再到别家拜年，喝“盆酒”。京山中片乡村亦称盘碟为“盆”，八盘佐酒为“喝盆酒”。过年吃八盘有一个习俗规矩，猪耳朵盘一般不动，留着年将过完或正月十五吃。这一风俗的形成，因过去农家杀年猪只有一对猪耳，困难家庭两家合杀一头猪只分得一只猪耳，卤猪耳吃完就没有了，所以客人自觉不动此盘。春节时令正处严冬，八盘均为热盘。若春夏秋三季不冷季节，八盘则为冷盘，不需蒸热，八样食材卤熟摊凉，切好拼盘即可端上待客。
结婚、孩子过周岁及十岁、老人做寿、孩子考上大学、新居落成等喜庆之日，正餐席面是“八盘十大碗”一起上，最为隆重。先上的“八盘”只是前奏，后上的“十大碗”才是好戏。
喜宴和大年三十团年饭，“十大碗”是正餐主菜。碗是粗瓷海碗，菜是大鱼大肉，炊具用大铁锅、杉木大甑。“十大碗”的烹制以“蒸”为主，以“炒”为辅，融汇江汉饮食“蒸”的传统，又有京山地方特色。最地道的烹制工序是：大铁锅盛清水，放入淘好的大米，煮至半生半熟，漉于筲箕之中，城畈人叫“饭生子”，以备蒸饭之用，铁锅里的米汤倒出存放，亦可饮用。大铁锅再盛清水，杉木大甑置于锅中，将“饭生子”均匀地倒入甑里，下一步就是铺蒸菜。
做蒸菜，村民一般选用“乌龟青”菜，也可用南瓜或茼蒿、苋菜、豆角、藕做蒸菜。将“乌龟青”菜切细（南瓜切片，茼蒿切碎，豆角折断寸长，藕切成厘米见方小块，苋菜不切），拌少许盐，以蒸菜粉拌和拌匀，满铺于甑内“饭生子”之上。下一步铺蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。
做蒸肉用农家家养土猪肉，家养土猪蒸肉最香。选料用五花肉，或用半肥半瘦座刀肉（猪 *** ），切成约8毫米厚的肉片，渍盐、酱油，撒上姜末，拌匀，再拌合蒸菜粉。蒸菜粉是磨制的大米粉，不可细如面粉，手指搓研要有细细的颗粒感。将拌好的蒸肉一片一片铺放于蒸菜之上，铺成甑内四分之一扇面弧形，留出空间蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺。将大草鱼或青鱼剁块，调料同蒸肉，另添蒜泥、花椒，淋醋，拌合蒸菜粉，蒸鱼码放于蒸菜之上，铺成四分之一扇面弧形，甑内留出半圆面积蒸鸡、蒸排骨。将农家土鸡剁成块，拌料同粉蒸肉，蒸鸡码放于甑中蒸菜之上，亦铺成四分之一扇面弧形，这时木甑内还剩四分之一扇弧面积，用于铺蒸排骨。选家养土猪排骨，根根寸断，拌料同粉蒸肉，码放甑中蒸菜上。这时，甑面已铺满，最后一道装甑工序就是装蛋饺。将土鸡蛋打匀，小勺抹油，手握勺柄将勺另置于小火上，放入蛋浆，左右转勺，让小火将蛋浆均匀糊成金黄蛋皮，揭起。如此重复，糊蛋皮数个。将土猪瘦肉剁成肉泥，芹菜（也可以用韭菜或香菜）切细，用盐、酱油、姜末搅拌肉泥、细菜成饺子馅，以金黄蛋皮包馅，成月牙状，码放于碗内。然后在木甑正中，扒开一碗底大小圆窝，将蛋饺碗置放其中。
这时，饭生子、蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨、蒸蛋饺，已将杉木大甑层层铺满，盖上杉木甑盖，灶里点燃劈柴大火，开始气蒸。
甑蒸的同时，将剔了骨的鳝鱼每一条切成两段，每段约三寸左右，最长的鳝鱼最多切成三段，称为“皮条鳝鱼”，调料同蒸鱼，只是拌合先不用食醋，不用蒸菜粉，用淀粉拌合。将鳝鱼表皮那一面贴碗壁，一条一条码于碗中，于高压锅中单蒸。再将蒸好的皮条鳝鱼倒扣于另一碗中，成半圆球形，以烧开的猪油淋灼，鳝鱼表皮烫起细泡，油光水滑，再淋少许食醋。将嫩牛肉切成薄片，调料拌合同粉蒸肉，加少许辣椒末，牛肉不易烂，用高压锅单蒸，装碗。再小炒几个素菜，如滑溜千张丝，炒青菜，或以鹌鹑蛋、黑木耳、瘦肉烩制的全家福汤。
此时，木甑已气蒸一个多小时，弥漫出扑鼻的香气。打开甑盖，蒸气腾腾之中，闻得饭、菜、鱼、肉 、鸡、排骨、蛋饺和杉木气蒸混成的香味，醇厚浓郁，弥漫厨房，飘入客厅，撩人味蕾。客人们便知道“十大碗”要登场了。主妇将蛋饺倒扣于另一碗中，将甑里的蒸菜、蒸肉、蒸鱼、蒸鸡、蒸排骨分拣装于粗瓷海碗之中，然后，用红漆餐盘将“十大碗”一碗一碗地盛情端出：第一碗上粉蒸肉，第二碗上粉蒸鸡块，第三碗粉蒸鱼，第四碗粉蒸排骨，第五碗蒸皮条鳝鱼，第六碗粉蒸牛肉，第七碗蒸蛋饺，第八碗蒸菜，第九碗炒千张丝，第十碗全家福。十大碗随宴席、季节、家庭不同，会小有调整，总体是蒸肉蒸鱼蒸菜。十大碗摆放也有讲究，荤菜如粉蒸肉、粉蒸鸡块，粉蒸鱼、蒸皮条鳝鱼居中，素菜和其他菜置两旁，按中间四碗，两旁三碗摆放。先喝酒下菜，再吃香喷喷白米饭，甑蒸的米饭有一股杉木混合蒸菜蒸肉的香味，乡民特别爱吃。
团年饭和喜宴，场景氛围各有不同。大年三十，远近的子女都回来了，一家人关了大门，团团围坐，在温馨的氛围之中享用这“十大碗”。同时，会上一条菜油煎的整鱼，但年饭不动这条鱼，图个“年年有余（鱼）”的吉祥。团年饭不上“八盘”。若是娶媳妇、嫁姑娘、小孩“抓周”过十岁、老人做寿、高考中榜、新居落成，在这样隆重的场合，正餐席面“八盘十大碗”一起上，“八盘”呈上，唢呐箫笙乐声响起，开始品酒尝菜。“八盘”撤下“十大碗”呈上，乐手则会根据不同喜宴，围着状元席或寿星席、学生席、封匠掌墨师傅席转，乐声之中讨得喜钱，唱鱼鼓的师傅会根据客人不同身份，即兴编词演唱，把客人唱高兴了，会打赏五元十元不等。“十大碗”一碗碗端出，以荤菜为主，摆在面前，乡民们便伸出大拇指，赞曰“硬菜”！过去农村并不富裕，农民劳累辛苦，大鱼大肉也大多集中在这种场合吃，一来喜庆，二来乡亲们聚会交流娱乐，同时也改善生活。
20世纪90年代前，京山人家春节请客都是自己烧。除春节外的其他喜宴，一般请一个厨子师傅掌作，家中主妇或姊妹们帮忙打下手。90年代后，农村开始有串乡的一条龙餐饮服务，餐饮服务班子自带桌椅、炉灶、遮阳棚、一次性碗筷、桌布，主人买菜，餐饮服务班子则在主人房前禾场上，以红砖垒灶，以大规格蜂窝煤烧火，露天架起锅灶和杉木大甑忙活起来，人们在开敞之地喜庆宴饮，好不快活。进入新世纪，随着生活水平提高，传统“八盘十大碗”中，素菜渐受欢迎，有的就在甑里同时蒸青菜、南瓜（或苋菜、茼蒿、豆角、藕）等多种蒸菜，吃蒸菜讲究稀、滚、烂、淡，吃完再添，保证供应。但“硬菜”是少不得的，更有甚者，另加甲鱼火锅或肚包鸡火锅，锦上添花，盛情待客。
卤甲鱼
京山一带，池塘河湖，盛产野生甲鱼。过去，乡民将野生甲鱼捕来进行腌制，俗称腌甲鱼。大户人家，将一担一担几百只甲鱼，腌在几个大坛子里；一般平民百姓，也腌上几十斤，平日想吃，便取出卤制，叫卤甲鱼。现在，则更多是用刚捕获的新鲜甲鱼卤制。
卤甲鱼的选材做法有许多讲究。首先，卤制的甲鱼，要选野生的六七两左右的小甲鱼，小甲鱼肉嫩，味道好，个儿有小盅碗大小，一只只小甲鱼卤出来，装盘待客，煞是好看。将刚捕获的小甲鱼在清水里养上几天，以利清洁肠肚。宰杀后，在开水锅里焯水，撕去表面砂皮，砂皮一定要除尽，否则即便腌制后卤出来也有一股腥味。卤甲鱼可用腌甲鱼，也可用新鲜甲鱼，但用腌甲鱼卤制，更具本地风味特色。卤制时，以刀剖开甲鱼底板，将里面冲洗干净。然后，放在卤锅里开卤。京山卤菜的卤法有三种：分白卤、黄卤和酱卤。白卤卤盐水鸡、盐水鸭，黄卤卤鸡、鸭心鸭掌，酱卤卤甲鱼。卤料的选择十分关键：将肉桂、花椒、胡椒、豆蔻、生姜、罗汉果、丁香、香茅等药料香料，放入一个小纱布袋里，扎紧，放入清水锅中，再放酱油、冰糖，放入甲鱼。将卤锅烧开至沸腾后，再以文火卤制约半小时，甲鱼就卤好了。然后，取出装盘，三只甲鱼一盘。壳盖及盘边放上香菜，端上餐桌，将甲鱼翻过来取下底板，就可享用了。
卤甲鱼味道鲜美，红案师傅行当中有句行话：“男人的田边，女人的鞋边，卤甲鱼师傅的裙边。”卤甲鱼厨师的手艺功夫，就看甲鱼裙边，好厨艺卤的甲鱼，其裙边味道最为柔美，略有嚼劲，是村民最喜吃的部位。如今，京山县城、东南曹武等乡，“南大门”店卤甲鱼、“丁麻子店”甲鱼等特色菜肴，很受本地外地食客光顾。
熬糖扯糖
农家熬糖，多用稻米熬制，是为米糖。按十比一的比例，备三十斤大米（多用碎米），三斤麦芽。将大米淘净浸泡。麦芽和水，用石磨磨成浆。熬糖是很费时间的活，农家一般利用深秋和冬腊月间农闲时进行。上午开始，将泡好的米连水倒入大铁锅中，煮成糊状，盛出晾冷，再倒入麦芽水浆，发酵催糖，经五小时左右，米粥麦芽便充分糖化。下一步开始荡浆沥浆。屋中吊起荡浆的十字形摇包架，摇包架四端系荡浆包袱的四角，摇包架底下放大面盆。将糖化米麦糊浆舀入包袱之中，两手握住摇包架两端，反复巡环摇荡，让浆汁沥入底下大面盆之中。当糖水沥尽，摇包中只剩一团糖渣，糖渣可做窝窝头吃。
傍晚时分，大锅熬糖开始。将沥出的糖水倒入大铁锅中，灶膛点燃劈柴大火，灶火不停，一直熬到深夜，方能熬成糖饴，城畈人叫“糖稀子”。熬糖时，小孩们如同过节一般，围着锅台转，有的还帮着在灶里添火，候着想吃新熬的米糖。熬糖也是熬眼皮，不是真需帮忙的大孩子、小孩子早就熬不过睡去了。锅里的米麦糖水，随着熬制时间的延长渐起变化：开始是沸腾的米麦浆，渐渐成稀糊状，温度可高达150℃～160℃，锅中鼓起浓稠的气泡，甜香扑鼻。这时，主人用竹筷挑起，有尺长的糖幔断断续续，缀于筷子之上，呈透明的琥珀色，这样，糖稀子就熬好了。将用作切麻糖的糖稀子舀起，盛入大钵之中。
用作扯麻糖或麻叶的糖稀子不起锅，熬致更浓。灶中撤火，当糖饴冷却至80度左右未完全凝固时，就将锅中糖饴挽起，搓成条状。将一洗净的木桩插入家中石磨眼中，将条状糖饴套在木桩上，拉扯延长，再叠合，套在木桩上拉伸，如比反复。扯米糖是一项用力又要有耐心韧劲的活，俗话说，“拉糖扯糖，大汗直淌”。当糖条由琥珀色扯成米白色时，糖条截面会拉出许多细孔，这时，白米糖就拉好了，盘成圆盘。白米糖可敲块给孩子们吃，不粘牙，含在口中慢慢融化。白米糖的另一个用处，就是做“麻叶”。
炒米麻糖
炒米由阴米炒成。农家将新收获的糯谷碾成糯米，糯米在清水中浸泡几天几夜，用筲箕漉起，放于木甑中蒸熟。蒸熟的糯米摊开在晒簸上，放在露天禾场阳光下晾晒，俗称“晒阴米”，待半干时，用手将粘结的米粒搓散，晒干，农家称这种晾晒干的熟糯米为“阴米”。
也有人家染一升红、绿色阴米，掺于未染色的阴米之中，炒出的炒米红白绿相间，煞是好看。阴米主要用作炒炒米（也有的用阴米熬猪肚片）。深秋冬腊之际，新年之前，农家便开始炒炒米。将铁锅烧热，倒入炒用的细沙，待锅中沙粒炒得灼烫，抓两把阴米放入，一手握细竹枝扎成的炒米刷子，在锅中不停地巡环炒动，阴米就在热锅滚沙中膨胀炒泡了，用铁纱纱撮子撮起，纱撮在炒米刷柄上轻轻磕碰，让沙粒漏入锅中。如此反复，将要炒的阴米全部炒完。
炒米盛入水缸大的坛子之中，盖上木盖。农家炒米干燥松泡，平日里，大人小孩肚子饿了，随时往坛子里撮一瓢炒米，抓几把便可充饥；可用炒米泡鸡汤、肚片汤吃，别有风味；可用它泡开水冲的蛋花汤、泡糖茶过早；用它做麻糖，麻糖砣子；或者用炒米储藏其他农家副食，以保持副食松脆不上潮。
麻糖。春节前，农家都要切麻糖，用大坛子装了，预备过年和平日的零食。切麻糖的糖稀子是提前熬好了的，用钵子装着，专备切麻糖用。切麻糖一般在收工后的夜晚，屋里亮起大灯，从堂屋到厨房亮堂堂的，男主人在堂屋搁上门板，负责做麻糖、切麻糖，女主人在灶台锅前拌料，灶里不停续柴添火，兴奋的孩子们在堂屋和厨房间跑来跑去，当小帮手，等着父母赏麻糖吃。
女主人将糖稀子舀入锅中融化，再将炒米倒入锅中，用锅铲不停拌和，拌匀后，盛入竹撮箕，端到堂屋倒在门板上。男主人两手各拿一块长方形木板——糖板，将热腾腾的料子扒成长条状，沿长条用木块对夹紧致，长条两头顶挤挤紧，规范成约1.5米长、20厘米宽、6厘米厚的长方条，一气捶打夯擂到密实。再用菜刀裁出长条的两侧和两头边角，边角剁成菱形，叫麻糖角子，顺手扒到下面垫有炒米的箩筐里。这时，守候的孩子们会首先得到父亲赏的麻糖边角料——麻糖角子吃。让小孩们将门板上裁得齐整的长条麻糖用木块在两头用力对顶着，男主人就一手握捏刀把，一手按压刀背，在长条上按每片近1厘米厚，咯吱咯吱地均匀切起来，每片切断但片片却略微粘连，切成20厘米长一段，扒下，切一段扒下，门板底下箩筐接着。一长条切完，再做下一条，直至麻糖料子用尽切完。城畈做麻糖还有一种做法，以木框为范，置于平台或门板，将拌和好的炒米倒入木框，用木制擀筒滚压平实，取下木框，划条，再将长条叠摞，切成麻糖片。麻糖做好，这时，父母会赏麻糖给孩子们吃，拿一小段，孩子们掰下一片吃一片。
有的人家，还会用炒米糖稀子拌和的料子做麻糖坨子，用两手将料子团成团，团紧，城畈人叫“麻糖坨子”。
主人将一段一段的麻糖、麻糖角子、麻糖坨子，藏于放了炒米的大甄罈之中，以保持其干燥爽脆。过年和平日三餐之间，大人们肚子饿了，孩子们嘴馋了，随取随吃，片片麻糖是乡间主打零食。
麻叶翻饺
做麻叶用退皮芝麻和扯白的米糖。将白色米糖放入锅里加热融化，均匀拌入芝麻，炒熟。待冷至80度左右，起锅，在案板上搓拉成直径两厘米左右的圆条，待冷至30度左右时，斜切成椭圆薄片，放入装了炒米的小瓷罈子中，京山人管这种切片副食叫“麻叶”或“麻叶子”。白米糖拌退皮芝麻切成的麻叶，又香又甜又脆，在食品工业不发达的过去，可算是城畈农家颇为讲究的高档副食，平日大人们舍不得吃，留给孩子吃，或用作春节喝茶的茶点。
翻饺子。将小麦粉和面，加入少许老面麯，发酵一下。面醒后，揉面成团，像擀手工面一样，将面团用擀面杖擀成大薄片，撒上退皮芝麻，用擀面杖滚压一下，让芝麻附着于面上。将大面片切成约宽3厘米、长6厘米的长方形小片，每小片中划一小口，将小片两头从中间小口穿入，翻拉至两头。菜油倒入锅中，烧至起烟时，将小片放入锅中油炸，一次放二三十片，炸得焦黄油亮，用捞子捞起，沥油。再炸下一批面片。全部炸完后，沥油晾干，藏入炒米罈中。城畈人称这种油炸芝麻小面片为“翻饺子”。翻饺子香酥可口，是很受欢迎的民间副食。
麻枣雪枣
麻枣与雪枣是京山中片农家的两种甜点心。制作方法是：将糯米磨成浓稠米浆，蒸笼格中铺上馒头袱子，袱子要盖住整个蒸笼口沿且有余，将浓稠的糯米浆放入蒸笼袱子之中，袱子包住米浆，盖上盖，蒸熟。将包袱拧出，倒扣于案板之上，揭下包袱，浓稠的糯米浆已蒸成糯糕。将糯糕切成两厘米见方小块或长一点的小块，晾干。再将小块放入油锅炸泡，起锅，沥油晾干，这时，炸过的小块四方鼓起，略成圆形或椭圆形。将小块入锅，放入适量农家自熬的糖稀子翻炒，小块四周裹上糖衣，一股油甜的香味四溢，起锅，立马在米簸箕中滚上退皮熟芝麻，小块已裹成小圆球或椭圆形状，乡民叫“麻枣”。以同样方法，糖炒后，滚上雪白的熟糯米粉，乡民叫“雪枣”。
麻糖、麻叶、翻饺子、麻枣、雪枣，还有敲块零食白色扯米糖，为城畈农家系列副食。新春招待拜年客喝早茶，就端上这些茶点，供客人品用，平日则是小孩或大人的零食。改革开放后，随着现代食品工业的发展，蛋糕、面包、各种茶点糖果已遍及城乡，乡下人已开始品尝过去城里人吃的糕点，但民间副食还是照样制作食用，炒米、麻糖、麻叶、翻饺子等，已卖到城里农贸市场和农家乐餐馆，很受城里人欢迎。
