在北方，“蒸菜”是一个非常简单的代名词。将一些蔬菜裹上面粉，或者是玉米面粉，然后放在锅里蒸熟了吃，这就是“蒸菜”。像芹菜叶，荠菜，苦菜，等等这些菜，都可以用来蒸。

但在南方，可以这样说：给南方人一个蒸笼，万物皆可蒸！

他们对于“蒸菜”的喜欢，或许真的是令北方人所无法理解的。毕竟，有那么多的烹饪方式可以去尝试，有那么多的口味可以去体验，为何要对这单一的“蒸菜”恋恋不舍呢？

南方人的“蒸菜”并不单一：

在南方，“蒸菜”并不像北方那样，只是限定于蒸某些特定的青菜，它是一种独树一帜的美食类别。不仅是菜，就连鸡，鸭，鱼，肉，等等食物，也都可以被作为“蒸菜”的范畴。

清蒸，粉蒸，旱蒸，这是南方“蒸菜”最常见的烹饪方法。可以说，口味上各具特色，品相上各具风格。

其中，口味上最为清淡的，要数清蒸。它讲究的是所用食材的新鲜，在调味品的使用上也是尽可能的极简。原汁，原汤，原味，是清蒸出来的菜品所具有的最大特点。

而旱蒸，则在口味上更加的偏向于咸鲜。并且它在蒸的时候，不加汤水，只加调料。所以，这就对食材的种类有了限制。它更加适合用于那些质地鲜嫩，口感比较软糯的食材。比如，八宝饭，咸烧白，等等。

相比于清蒸和旱蒸，粉蒸菜在口味上就显得要丰富多了。虽然都是由炒制过的米粉包裹着一起蒸，但在千篇一律的外表下，却藏着各种丰富的口味。

鲜咸，五香，麻辣，咸甜，等等只要我们能想到的口味，都可以被融入到粉蒸菜当中。荷叶粉蒸肉，粉蒸排骨，粉蒸豆角，粉蒸南瓜，粉蒸鱼，等等这些菜，都是南方粉蒸菜中的经典代表菜。

所以，南方人的“蒸菜”的确不是单一的。简单的一个“蒸菜”的称谓，足可以支撑起一大桌子美味佳肴。

南方“蒸菜”的各大派别：

如果要问，南方的“蒸菜”以哪里为最强，老于首推湖北！

作为名副其实的鱼米之乡，这里有着适合做“蒸菜”的大把食材。而“蒸菜”的烹饪方法，也恰恰可以将这些新鲜食材的鲜味锁住。何乐而不为呢？

所以，在湖北，每逢宴会，或者是居家待客，“蒸菜”就想当然地成为了压轴大菜。沔阳三蒸，天门蒸菜，钟祥蟠龙菜，竹溪蒸盆，被誉为湖北的“四大蒸菜”，并且各有所长。

沔阳三蒸，是湖北“蒸菜”的领军，且最擅长粉蒸。而用花椒，八角，桂皮等调味材料与米所炒制后，而磨成的五香米粉，是沔阳三蒸的灵魂所在。

在五香米粉的包裹之下，虽然说只有三个类别，但这三个类别却仅仅只是以畜禽，海鲜，蔬菜，为划分的三大分类。如果将这三大分类继续细分的话，那可真是数之不尽了。

因此也就有了：“三蒸九扣十大碗，不上格子不成席。”的说法。可见，沔阳三蒸到底该有多么丰富了！

而天门蒸菜却贵在气势，光是这天门“蒸菜十大碗”，就足以让人感受到“蒸菜”的庞大气势了。并且天门蒸菜还习惯带着蒸笼上桌，一打开蒸笼，满桌都是热气缭绕，很有仪式感。

口味上，它注重“滚，淡，烂”。而其中的“烂”，不仅仅是在口感上有软烂的感觉，它还保留了食材本身的鲜美味道，与原汁原味。更重要的是，虽然软烂，但却保留了食材的原形。

“无菜不蒸，无蔬不糊”，这是对江西人饮食习惯的概括。

也就是说，江西人最爱吃“蒸菜”，“糊菜”。所以，江西的“蒸菜”，也是堪称一绝的！“蒸鸡”，“蒸鱼”，“蒸豆角”，......样样都好吃。

而对于蒸肉来说，江西人喜欢在底下垫着青菜，以白菜居多。菜的清香散发到肉里，肉的油香味混合着菜的清香，这味道简直就是太美妙了。

正如清代诗人袁枚所写的那样：“用白菜坐垫。熟时不但肉美，菜亦美。”

“蒸菜”给川菜正名，川菜并不都是辣的。

而“三蒸九扣八大碗”说的就是四川的“蒸菜”，其中“三蒸”，“九扣”，“八大碗”，其实指的就是四川“蒸菜”的具体菜品。

“三蒸”，指的是粉蒸肉，蒸肘子，清蒸鱼，有点类似于沔阳三蒸，当然有的地方也可能会选择“蒸丸子”加以替代。

“九扣”，指的是以“扣碗”而成的菜品。比如，扣鸡，扣肉，东坡肉，梅菜扣肉，等等。

“八大碗”，更是复杂至极，甚至还有着“粗”和“细”之分。在热菜“八大碗”之余，还要再额外地配上冷菜四荤。可以说，四川能够有的食材，几乎都被拿来缩影在了“八大碗”的蒸菜当中。

不管是“三蒸九扣”，还是“八大碗”，随随便便一个系列，就能够成就一场宴席。鞭炮声响中，浓缩的是四川“蒸菜”的味美。

盛放这些好吃的“蒸菜”所用的竹编蒸笼，更像是一件绝美的艺术品。与“蒸菜”的味美，以及四川地区的饮食文化，农耕文化，完美地结合在一起，让人在享用美食的同时，又得到了视觉的享受。

谁说川菜就一定要重辣，重麻，重油？“蒸菜”里蕴藏了川菜的真正厨艺精髓！

广东人吃得“蒸菜”，不如被称之为“蒸鲜”！

广东人从“早茶”开始，各种大大小小的蒸笼摆满餐桌，就开始了与“蒸菜”的不解之缘。蒸海鲜，蒸肉，蒸蔬菜，等等。

他们不像其他地区的蒸菜那样，蒸个海鲜，蔬菜，就一定要裹上米粉。广州人的“蒸菜”，喜欢“清蒸”。吃的是食物的鲜美味道，与原汁原味，所以不如称之为“蒸鲜”。

蒜蓉蒸 *** ，蒸娃娃菜，或者是芋头糕，萝卜糕，肠粉，等等这些美食，其实都是“蒸菜”中的种类。就连吃鸡，他们都更加喜欢吃蒸鸡，也就是香菇滑鸡，而不是炸鸡。

除此之外，云南的汽锅系列，也都属于“蒸菜”的范畴。湖南，河南，等等南方地区，都是有着属于自己的特色“蒸菜”。

可以说，“蒸菜”蒸遍了南方地区，覆盖了诸多的食物，而不是北方人眼中单纯的蒸菜。在南方人眼里，“蒸菜”早已成为了一种不可撼摇的饮食信仰。