#金秋佳节话家常#

“酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于我国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为，以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。”我国的酱多种多样，有的有些悠久的历史文化传承，有的是后起之秀，逐渐在“酱”的宇宙中占了一席之地。

盘点一下我国的六大名酱，有的是家族不传之秘，有的走进寻常百姓家。这次就是要通过分享各种“酱”的心路历程，从而从另一方面了解酱的世界，了解我国各种酱的发展以及它的未来。

我国的六大名酱

一、豆瓣酱

说起各种酱，第一种出现在我脑海里的就是豆瓣酱，豆瓣酱起源于四川，而后逐渐以一种薪薪之火，可以燎原之势快速发展到全国，成为了各种酒店甚至家庭都不可或缺的一道调味品。“豆瓣酱是一种调味品，主要材料有蚕豆、黄豆等，辅料有辣椒、香油、食盐等。豆瓣酱属于发酵红褐色调味料。根据消费者的习惯不同，在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣酱的品种，深受人们喜爱。”

豆瓣酱有品种有海天豆瓣酱、中味豆瓣酱、李锦记豆瓣酱、丹丹豆瓣酱、郫县豆瓣、恒顺豆瓣酱、绍丰豆瓣酱、珠江桥牌豆瓣酱等。更有某网站为豆瓣酱的各个品牌做了排名如下图:

说到豆瓣酱都会想到四川的郫县，因为豆瓣酱的前面都会加一个郫县，但其实并非郫县的豆瓣酱就是正宗，正宗的豆瓣酱的传承者只有1脉2支3家:

一脉:这一脉指的就是郫县豆瓣酱的创始人“陈氏”一脉。

两支:陈氏一脉的传承两支陈逸仙、陈惠春两代人。

三家:顺天号”、“益丰和”号酱园三家。

至于其中包含在这一脉两支三家的历史故事是真是假，就要大家自己仁者见仁，智者见智了。

二、黄豆酱

黄豆酱是很多家庭都会用到的一种酱，颜色略显黄黑色，口味以咸为主、以甜为辅，以鲜为主体。黄豆酱字如其名是用黄豆发酵而制成的。

“黄豆酱又称大豆酱、豆酱，是中国传统的调味酱，起源于西汉，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等。”

三、甜面酱

甜面酱的普及程度和黄豆酱是差不多的，很多饭店家庭都用他们来粘果蔬吃，那都是别有一番味道的。“甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。”

其中甜面酱使用量最大的就是北京烤鸭，北京烤鸭用的酱就是用甜面酱制作而成的，口感是以甜为主，以咸为辅，咸甜混合的模式。

四、芝麻酱

在我的印象里芝麻酱和花生酱都是差不多的，但是真正了解过后会发现两者还是有区别的，芝麻酱是一种微麻香的感觉，而花生酱感觉更多是一种香的感觉。芝麻酱顾名思义就是用芝麻制作的，用芝麻制作调料还有芝麻香油都是“一体同胞”就是结局制成了不同的调味品而已，其中最具代表的便是吃火锅的时候，用的蘸料除了放芝麻酱还会放香油。

“芝麻酱也叫麻酱，是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，有香味，作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳，滋补益气的以黑芝麻酱为佳。”

五、灯笼椒酱

灯笼椒酱是一种辣酱，而其用途多是酒店、饭店等场所，因为平常人很少知道灯笼椒酱的用处，所以大家自然也不知道它怎么用。其实说实话，这个辣酱用处挺多的比如酸汤肥牛要用，制作辣椒酱可以利用、制作一些口味菜也可以使用。

“黄灯笼辣椒酱属于海南省的传统调味品，一般人到了海南都会带一些黄灯笼辣椒酱回去，鲜辣一绝，而且好吃不上火，辣而不呛。”又鲜又辣又咸，可以说是十分的有味道。

六、干黄酱

“干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。制大酱主要原料为大豆、面粉、食盐和水。原料大豆要求干燥，无霉烂变质现象。制酱面粉，一般用普通标准粉，要求无发霉变质现象。食盐要求颜色洁白，氯化物含量高”。

干黄酱和黄豆酱有很大的相似之处，都是用大豆制作，都是用面粉发酵制作而成的。都可以用来制作卤味、以及制作面卤都是各具其味。

小贴士:

我国最常见的六种酱料，豆瓣酱、黄豆、甜面酱、干黄酱、灯笼椒酱，其中豆瓣酱和灯笼椒酱斗属于辣酱，而豆瓣酱虽然也走入寻常百姓家，但是真正的到位辣酱还是只能在四川找到。

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