初雪

2018初雪已至

夜来城外一尺雪

何不

小锅慢炖红烧肉

据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉。不管确切与否，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成了中国人默认的“国菜”。

天南地北，红烧肉哪里最正宗？如何烹制最地道？且听美食家丁帆教授娓娓道来……

天下红烧肉（节选）

文丨丁帆

吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。

在全国各地，除了个别少数民族地区聚居地外，猪肉有各种各样的烧法，但是最家常，也是最受青睐的做法当属红烧肉了。当然，各地的红烧肉有各地的做法，也有其所谓的秘籍，浙人以东坡肉引以为豪；上海的本帮菜里的蜜汁红烧肉则以甜腻为傲；而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色······但是，国宴上的红烧肉却是采用淮扬帮的厨师烧制的，这也并不奇怪，中华人民共和国成立时将淮扬菜定为国宴菜谱，谁让总理周恩来是淮安人呢，据有一种版本考证，开国大典宴席上的菜单中就有红烧肉，不管有无此菜，在中国，无论是豪宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成为了中国人默认的“国菜”。

因为年轻时客居扬州十几年，又混迹于一帮烹饪系的厨师（既是教师，又是技师）之中，当然会在耳濡目染之中了解一些烹调理论，并掌握一些烹饪技艺。作为世间人人会做，家家常吃，也是最为普通的红烧肉，看似容易，但是要做成人见人爱，口舌生津，欲罢不能的好吃的红烧肉，却并不是一件简单的工艺操作过程。生活了大半辈子，几乎吃遍了全国各地的红烧肉，总结下来，即便是江苏各个县市的红烧肉，却也是有所差异的。

苏南地区苏州无锡的红烧肉倒也是很入味的，可是他们在烧制方法上基本是与上海的本帮菜一致，糖色太重，甜腻有余，回味层次不足，原因就是味道全都被甜味盖住了，就是这甜蜜蜜的重口味阻碍了它在全国的推广面，因为北方的食客往往最忌讳的是在肉里放糖。我曾经见过一个山东大汉在吃无锡小笼汤包时因为太甜腻而呕吐不止的情状，所以，苏北淮扬帮咸甜适中的做法就会得到大多数国人的喜爱。

虽然从小就在大院食堂里模仿炊事员做菜，似乎有一些基本功，但真正学会一些普通菜肴制作的秘籍，都是来自于住在筒子楼里的烹饪系教师的 *** ，其红烧肉的制作法就是住对门的T君传授的，我曾经用此法教过许多朋友，屡试不爽。

有一次在省作家协会开会，一帮喜欢做菜的女士在探讨红烧肉的制法，我将此法照样炮制，她们回家一试，果然奏效。其实，许多菜肴的烧制并不复杂，配料也基本相同，只是操作方法和程序殊异而已，淮扬系红烧肉的制法过程是：

划重点，菜谱来啦！

*** 五层以上的黑毛本猪（洋种的大白猪会有猪圈味）新鲜五花肉二斤，现杀的猪更好，将其切成八分见方，注意，千万不能下锅焯，现杀的猪肉就不必洗了，即使洗肉也是采用“追”法，将生肉放入清水中，让血水溢出，然后将水篦干。

小葱四五根扎成捆，或切成寸段亦可，八分块状带皮生姜洗净，用刀背拍扁，绍酒小半碗，棉红糖或白砂糖一两，老抽一两许，八角一枚，桂皮一小块，以上作料备用。

开锅后，倒入半两豆油，油温至百度左右，即“温油”，放入葱姜“炝锅”，煸炒至微黄，倒入肉块，调至中火，同时倒入白糖、桂皮、八角一起煸炒，直至肉色变成焦黄，烹入绍酒，响声骤起，入老抽，盐少许，加水漫入肉块为宜，武火烧至翻滚，改文火攻之，直至肉烧至筷子可以稍用力即可戳穿肉皮，便可大火收卤，至微微呈粘糊状，便可起锅。

用青花白瓷大碗盛装，更能衬托出它秀色可餐的诱惑力来。但见那肉色通红，连同肉膘也是红色的，皮为暗红色，这就标志着卤汁和色泽都浸透贯穿了整个肉块，一眼望去，肉块被一层明油包裹着熠熠发光，一口咬下去酥烂软糯中带着些许咬劲，便透出肥瘦相间的夹心五花肉特有的层次口感，那才是红烧肉的绝味。

现如今的红烧肉，多用辅料垫底，如梅干菜和发制干笋之类吸油力极强的菜蔬作衬，但这绝非红烧肉食客的真正吃法，吃红烧肉不添加任何辅料，让其保持原汁原味，才是正宗的吃法。当然，用虎皮蛋与红烧肉同烧，也是传统的制作法，但毕竟不是正统的红烧肉，吃肉还是吃蛋？那恐怕不是铁杆红烧肉食客的首选。南京大学南芳园食堂里的红烧肉已然成为南京美食榜单上赫然在目的名吃了，他们的烧制法显然是较为正宗的淮扬帮做法，虽然加进了鹌鹑蛋，但是因为是少少的比例，尚不影响整体的口味，但还是有内行的食客挑剔他们画蛇添足、多此一举的烧制法。

其实，我的孩童时代有两样东西是不能入口的，一是肥肉，二是芫荽，一吃就吐。直到十六岁下乡插队时，我才在饥饿无油的日子里克服了前者的过敏性反应，开始大啖五花肉了，而芫荽至今仍然连气味都不能闻。上个世纪六十年代后期和七十年代的农村刚刚度过了三年自然灾害时期，但日子仍然十分贫穷，一年到头都见不到荤腥，能够吃上一顿肉，那简直就是皇帝过的日子了，“9.13”事件以后，村里的社员在私底下窃窃私语：林彪还想造反，真是放着好日子不过作死啊，他还不是顿顿都有红烧肉吃！这下连肉都没得吃了。

对于一个农民来说，其最大的愿望就是能够任意可着劲地美美吃上一顿肉。村里一个吴姓的小伙子说，我能吃五斤大膘肉，于是大家就凑份子买下了五斤白花花的大肥肉与他打赌，那哪是肉啊，就是一堆肥油！也没有什么作料进行烧制，就是抓了一把咸菜一起熬熟便了，他如狼似虎地饕餮起来，起先还能看出他大快朵颐的 *** 表情，渐渐地，越是到最后其表情就越发凝重僵硬起来，不仅速度慢下来了，而且，尚能听到他喉结中吞咽肥肉时的声响，当终于吞下了最后一块大肥肉站起来时，情况出现了，因为那是在船上席舱而坐的，他缓缓撑地而起，孰料起至中途就呕吐出那最后一块大肥肉来，他赶紧又将掉落下来的那肉迅速捡起塞入口中吞下。

于是，意见就分成了两派，一派要他认输，一派说算他赢了。相持不下之中，生产队的会计说，不要争了，钱就挂在队里的账上，待年终分配时从队里的总工分里扣除算了，这才平息了一场“白烧肉”的风波。我想，倘若是正宗的五花“红烧肉”，那厮也不至于滑出最后那块肉来吧。

其实，猪肉的烧法并不局限于红烧，其它各式各样的烧法也能够烧出绝配的美食。青年时代客居扬州，学校每年暑期聚餐时就有一道让我终身难忘的白汁肉，这是学校食堂一个老炊事员家传的秘籍制法。同样是选择猪槽头下方的一号雪花瘦肉，去皮，配上各种作料，以白汤烧至酥烂，带些许浓汁水捞出后，用大量捣碎了的蒜泥拌匀，食之非常可口，其味也十分有层次感，回味也很绵长悠扬，尤是酷暑炎夏里一道清凉大荤的美食，它既有食肉的 *** ，又有不腻的清爽，还避免了三伏天不宜动大荤的戒律，实乃爽快哉。

话又说回来，当红烧肉成为千年中国人家家户户都离不开的一道荤食风景线时，它就是无论富者还是穷者口舌之中别无选择的天下美食了。

节选自《天下美食》

著名学者丁帆的美食人文笔记

从万里江山酒一杯，到长江四鲜谁为最

从五味调鼎者到从咸菜黄豆里吃出胡桃味的人

将味觉记忆与人文情趣注于笔端

在至真至诚的文字中

平常食事

散发出逝去的人情之味与旧日时光的温暖

天下美食

作者：丁帆

ISBN：9787544771368

出版日期：2017年11月

定价：39.00元

【内收篇目】

万里江山酒一杯

下酒菜

但得酒中趣

醉翁之意

饮者藤井先生

东亚酒徒

士子暮年 尚能酒否

文酒乎 武酒哉

天下美食

长江四鲜谁为最

蒌蒿河豚齐上时

天下红烧肉

野菜忆旧

难忘昨日鱼汤面

扬州三把刀

西安的食文化

北方的食谱

南方的水果

永远的榴莲

寻觅旧时味蕾上的南京美食

奇芳阁楼下的烧饼店

饶有风味马祥兴

六凤居的油大饼和豆腐涝

永和园的汤包

两家锅贴店

从咸菜黄豆里吃出胡桃味来的人

五味调鼎者

买书小史

吸烟小史

饮茶小史

沐浴小史