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摘
要
今年6月，中国烹饪协会发布《轻食营养配餐设计指南》团体标准，这是继2020年中国营养学会发布《代餐食品》团体标准后，又一个对代餐轻食产品健康发展进行规范的标准。两项团体标准的共同点是对产品的合理能量和均衡营养指标作出了规定。
产品能量低、营养不合理，是轻食和代餐产品在1.0时代存在的普遍问题。后疫情时期人们对食品营养健康诉求急剧上升，轻食和代餐产品由最初粗放生长逐渐向有序和规范发展。相关标准的出台对产品的质量和营养提升无疑将有重要的促进作用。其中，益生菌、膳食纤维、药食同源等关键词在轻食和代餐产品的升级发展中逐渐成为主角。
SIAL国际食品展（上海）将于今年12月7—9日在上海新国际博览中心（浦东）举办，同期将举办SIAL世界食品产业峰会—营养健康食品新风潮论坛。论坛将邀请知名药企代表、专业咨询公司、行业协会代表、技术研发人员、营养配料生产商等专家领袖参与，共同探讨营养健康诉求下食品行业发展现状及趋势，解读业内最新法规政策，分享前沿技术及配料应用，预测功能性食品未来研发方向。
市场倒逼轻食领域进入新发展阶段
一直以来，轻食都是“低卡、低油、低热量、健康食品”的代名词，代餐产品也自带健康属性。
理想很丰满，现实却很骨感。2021年上海市某部门的检测发现，某品牌全麦面包“实测能量高出宣传40%，碳水化合物比标称多出约16%”的情况，令一众追捧者咋舌。2022年北京市消费者协会对8款代餐粉产品进行了第三方检测，其中4款产品维生素实测值与标签值不符。以上虽是个案却反映了轻食和代餐产品在产品标准、营养成分等宣传上的无序现状。诸多轻食和代餐产品在食材的宣传上使用“有机”“绿色”“食材本味”“无添加”之类词语，用语含糊，无法界定和考证；在营养上，搭配也未尽合理，“轻食”的定义和内涵不清晰，轻食不“轻”，有很多所谓“轻食”的热量并不低。
目前市场上大部分轻食产品是以果蔬、谷物、肉类为原料，以凉拌、水煮、蒸烤等方法烹饪，试图加工出低脂肪、低热量、低糖分、高纤维、高饱腹感的食物。“绝大部分轻食品牌、店铺并没有专门的检测设备、技术、专业人员，在没有严格操作标准、用量标准情况下，所谓的轻食的真正热量与营养很难保证。”一位业内人士如是说。
在网络调查中，除了营养和能量方面满意度低，口味单一、产品同质化、定价过高、饱腹感不强也是轻食面临的问题。
从企业端看，因为制作简单、缺乏技术壁垒、产品同质化严重，市场上轻食品牌林立，但却难以见到脱颖而出者。以创建于2002年新元素为代表第一批轻食创业者已经被前浪拍在了沙滩上。
质量、标准、需求……市场在倒逼轻食领域进入新的发展阶段。
轻食代餐市场广阔现交集
轻食最早源自欧洲，2013年在国内起步，2020年，餐饮市场刮起了“健康”与“瘦身”并行的“轻食之风”。国内约78%的轻食相关企业新增成立于2018年之后。相比较于欧洲市场，我国轻食行业仍属于比较新兴的行业，处于成长的初期阶段。
经过近几年的发展，轻食已经成为大众日常饮食方式的重要组成部分，并成为餐饮行业的重要业态。美团外卖《轻食消费大数据报告》估算，5年内轻食将占到餐饮总收入的10%左右。预计2022年国内市场规模突破1200亿元。业内人士更是预计，经过重新起跑，轻食市场规模将达到1.5万亿。
“代餐”是指部分或全部取代正餐的一种食物，最初用于医学上治疗无法进食正常食物的人群。现在的代餐产品功能和使用场景更加丰富，受众人群也变得更加广泛。早在2017年，全球代餐市场达到661.6亿美元，其中，中国达到571.7亿人民币，到2021年12月，全国已经有1.1万家代餐相关企业，较上年增加1倍。
轻食产品在自我革新中呈现两个发展趋势：一是西式轻食正更多地被中式轻食取代。中餐博大精深，菜系丰富、烹饪方式多样，轻食增加了熟食、热食，因此中式轻食在冬季市场仍然坚挺，没有淡旺季的局限性。SIAL近期舆情报告显示，2022年6月以“轻食”为关键词的舆情中，“中式”被多次提及，成为当前轻食行业的热词。中式轻食为轻食赛道打开新的想象空间。
另一个趋势是轻食正在向代餐产品发展。调查显示一部分消费者正在抛弃以沙拉、果汁为主打产品的轻食1.0产品，转而向代餐粉、蛋白棒、益生菌以及各种无糖、零卡卖点的代餐产品投去目光。轻食和代餐产品从此有了密切的交集。
健康营养诉求下多元素成主角
不止减肥人群、健身人群、写字楼人群，也不止孕妇和病人等特殊人群……疫情正在强化着人们对于“便捷饮食”“健康营养”的诉求，越来越多的人将轻食和代餐视为一种生活方式和态度。“功能性代餐”等食物原料及营养成分的添加，以不同原料和成分的搭配，实现科学营养供给，是轻食和代餐食品发展的大势所趋。功能性诉求下膳食纤维、益生菌、药食同源等关键词。
膳食纤维是健康膳食的主角。SIAL近期舆情报告显示2022年6月的“膳食纤维”相关信息中，Top10中多条信息关联“肠道健康”。其维护肠道健康的功能早已深入人心。膳食纤维含量高是轻食产品的重要卖点，除了水果和蔬菜，玉米、燕麦，花生、核桃等坚果也被广泛应用。代餐粉的侧重点则是添加魔芋粉、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉、膳食纤维等。
由于代餐粉制作的工艺精细，“减肥、增肌、塑形需求”等人群在食用后常常出现肠道健康问题，益生菌的功能诉求随之增加。但由于益生菌耐热性差的特点，在代餐领域的应用受到很大限制。近两年，具有耐热性的凝结芽孢杆菌进入代餐领域，打开了代餐领域新世界的大门。国内凝结芽孢杆菌的产品创新使用率仅仅为美国的1/14，其应用具有巨大的市场空间。
作为中国传统的养生理念，药食同源对人体机能的作用效果有深厚的理论和实践基础。药食同源在健康食品领域的应用已经成为行业新风口。桂圆、阿胶、黑芝麻、红枣、黄精、山药、山楂、薏米等药食同源的食材越来越多应用于各种代餐粉、代餐棒、代餐奶昔等代餐产品上。
云南白药以“白药深山”品牌为标识，推出蛹虫草茯苓、桑葚黄精、猴头菇芡实等营养汤包。SIAL近期舆情报告显示，2022年6月，云南白药耕作药食同源、靓汤滋养的细分的消息，成为当月的重头新闻。2022年6月“‘药食同源+益生菌’配方创新 富元生命品牌产品填补市场空白”，在“药食同源”的舆论监测中创造了一波传播的高峰。“药食同源+益生菌”功能性应用的双重叠加探索，必将为代餐领域带来新的变化。
针对全球食饮热点趋势以及中国本土食品新产业，SIAL 2023国际食品展将于老时间老地点：2023年5月18—20日在上海新国际博览中心举办，将针对热点进行垂直化宣传推广吸引买家，将推出包括全球进口新品推荐专区、大国品牌专区、餐饮调味品专区、预制菜专区、低度酒微醺专区、品酒Tasting专区、火锅食材及配料专区、烘焙轻食专区、新蛋白专区、新茶饮新风尚专区、新风味研发专区、素食/代餐专区、婴幼儿食品专区、野餐露营食品专区等十四大热点专区。
（蒋梅）
