本
文
摘
要
在海味店能看到多种价格不一的瑶柱。
旧时说“海味八样”，包括鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、淡菜、瑶柱、鱼唇及鱿鱼等8种经干燥脱水处理的海产干货。其中我们已经介绍过鲍鱼和鱼肚的入门指南，今天就想聊一聊瑶柱！
粤菜常以瑶柱煮汤，如冬瓜盅就少不了瑶柱。
相对于“鲍参肚翅”，瑶柱入馔更加广泛，煲汤、煮粥、炒饭、入菜样样皆可，是厨房里最常用的海味之一。根据产地和级数的不一，市场上的瑶柱由几十元一斤至上千元一斤都有贩卖，这些瑶柱之间究竟有什么分别？瑶柱又可以怎样吃？看完这篇，你就知道了！
01
日本瑶柱特别贵！
只取鲜贝柱肉晒干的瑶柱。
瑶柱，又称干贝、干瑶柱、元贝、珧柱、江珧柱、江瑶柱等，通常由扇贝科和江珧科贝类动物的闭壳肌，即新鲜的“贝柱肉”干燥而成。捕捞回来的贝类需要经过清洗、人手取肉、灼熟、烘干、生晒才能制成一颗颗的瑶柱。
瑶柱的贝柱肉
日本北海道瑶柱主要产区
譬如中国出产的瑶柱多用栉孔扇贝；日本出产的瑶柱则多用虾夷盘扇贝，也就是我们常说的“帆立贝”加工而成。虾夷盘扇贝也并非日本才有，中国黄海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄罗斯鄂霍次克海、韩国东海等地方都有分布。
如今我们能买到的瑶柱主要来自中国、日本、越南及俄罗斯，不同水域的养分和温度，产出瑶柱的品质和味道也有差异。日本瑶柱价格较高，国产瑶柱性价比较好，越南瑶柱价格较低，但越南瑶柱无论色泽和味道均比国产瑶柱稍逊一筹，纤维较重，口感亦较硬。
北海道出产的帆立贝。
由于北海道位于北纬约 45度的寒带，水温较低，是有利于帆立贝生长的环境，贝肉不但能累积丰富营养，肉质更是清甜，加上日本加工瑶柱的工序繁复严谨，出产的瑶柱受到北海道帆立渔业振兴会及北海道渔连等机构进行监督和检验，因此市场通常以日本北海道瑶柱为上品。
常见瑶柱品种
宗谷瑶柱
参考价格：约1200元/斤
规格：60-65粒/斤（完整颗粒L级）
主要指产自日本北海道北端宗谷地区的瑶柱。不过在1950年之前，北海道的运输只有北面的宗谷湾码头，因此北海道北端各产区的瑶柱都需要经宗谷运输，其出产的优质瑶柱都一律被称为“宗谷瑶柱”。宗谷瑶柱香味特别浓郁，色泽金黄，颗圆而整齐，身少盐霜，味道鲜甜，入口无渣。
青森瑶柱
参考价格：约1200元/斤
规格：48-55粒/斤（完整颗粒LL级）
产自日本北海道南端及青森地区的瑶柱，味道清香，贝粒亮泽，浅金黄色，质地较松散，且裂纹明显，纤维感较强。
大连瑶柱
参考价格：约320元/斤
规格：380-400粒/斤
产自中国大连的瑶柱，味香清甜，色泽较浅，表面常有盐霜，质松易见裂痕，入口略有纤维。
青岛瑶柱
参考价格：约180元/斤
规格：600-650粒/斤
产自中国青岛的瑶柱，色泽稍淡，体积较细，味道清甜，入口带有纤维，通常用来炖汤或煮粥。
02
越大越稀有！
完整的宗谷瑶柱越大，价钱越贵。
瑶柱不像花胶般因品种不一，凭外形就能一眼判断其大致级别。因此，瑶柱的级数一般按肉柱大小来判断。严谨的日本人就为宗谷瑶柱分了7个级别，从最大的GL级、LL级、L级、M级、S级、SA级到最小的4S级，通常在数以千计的扇贝里只有1%可以制作GL级的宗谷瑶柱，瑶柱越大，价钱越贵。
但也不是所有瑶柱都是越大越好，虽然宗谷瑶柱贝柱肉越厚，营养和蛋白质越多，味道更鲜甜浓郁。但不同产区因水域含的微生物有所不同，扇贝吸收的营养有别，瑶柱的鲜味也会有所差异。譬如俄罗斯鄂霍次克海盛产大型扇贝，可以制成比GL级大的瑶柱，但鲜味淡薄，味道远不如宗谷瑶柱。
瑶柱挑选小贴士
望：瑶柱颜色深浅与产地和存放年期相关。一般以北海道瑶柱的金黄浅棕色为佳，其他地区出产的瑶柱多数比较浅色，但如果存放年数太长，瑶柱陈化也会令颜色变深，香味流失，因此颜色太深也不好。
闻：优质瑶柱有鲜明悠长的咸鲜香气，闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。如果有些香味较杂，可能是混杂了不同等级的瑶柱。
触：摸下去干爽不黏手，饱满结实，硬度高，裂纹少，代表处理瑶柱的烘干技术较好。如果表面有一层薄薄的白粉，代表瑶柱已风干多时，瑶柱内的盐分开始渗透出表面，味道和口感都不及新鲜的瑶柱。
03
如何泡发瑶柱？
瑶柱泡至软身后需取走肉柱最厚硬的柱头位置。
瑶柱在烹调前需要用清水浸泡涨发，如果是煮汤的话，以清水洗干净表面泡水大约半小时，就可以放入汤中一起煮。
但如果是用来入馔的话，可以洗净瑶柱后，以清水浸泡2小时（瑶柱水可留起待用），待瑶柱泡至软身后取走肉柱最厚硬的柱头位置，再蒸数分钟至软身即可使用，或者浸泡一个小时，蒸40分钟亦可。泡软的瑶柱，只需用大刀一拍，就成为丝丝分明的瑶柱丝。
04
瑶柱入馔，百变风味！
用节瓜、瑶柱和蚝油制成的瑶柱玉环甫。
不同等级的瑶柱，口感也各有不同，可以根据菜式选择瑶柱来泡发。制作完整颗粒的瑶柱菜式，譬如瑶柱玉环甫，就多使用M级以上的瑶柱，肉质紧致，耐煮不易散。
发财瑶柱甫及灌汤饺，
完整的瑶柱味道香甜，口感十足。
也有不少港式酒楼的著名点心灌汤饺会加入完整的瑶柱，或者是每逢春节过年，广东地区特别喜欢的发财（发菜）焖瑶柱甫也是多使用完整瑶柱制作。
瑶柱扒豆苗和瑶柱蛋白炒饭是粤菜常见菜式，
XO酱（右下）可以搭配点心，可以拌面下饭。
炖汤、煲粥，烹调时间较长，适合用M级以下的瑶柱，肉质较幼软，不易煮韧。瑶柱煮羮、入菜，除了可以把蒸软的瑶柱拆丝外，还可以使用价钱比较实惠的瑶柱碎产品。
瑶柱拆丝的菜式很多，譬如常见瑶柱扒豆苗和瑶柱蛋白炒饭。又或者是用瑶柱、虾米、火腿、虾子和辣椒等材料炮制而成的粤菜特色酱料XO酱。
桂花蟹肉炒瑶柱
还有一道瑶柱拆丝的菜式名为桂花蟹肉炒瑶柱，看上去金光闪闪，寓意金银满屋，深得食客欢迎。制作材料只需瑶柱丝、蛋浆、蟹肉和银芽，并没有用到桂花，却是把金黄色的蛋丝炒得如桂花般幼细，期间需以中火不断压着蛋浆来快炒，大约炒制5分钟才能炒出桂花状，碎蛋极度干身，蛋香、瑶柱与蟹肉的鲜甜混为一体，色香味俱全。
上海去哪吃?
“顺德桂花炒瑶柱”
利苑
世纪大道8号上海国金中心3楼L3-17&18
021-51061688
“金瑶柱带子拌 *** 苗”
宝丽轩中餐厅
河南北路33号上海宝格丽酒店上海总商会旧址3楼
021-36067788
“辽参瑶柱灌汤饺”
逸龙阁
上海中山东一路32号半岛酒店2层
021-23276742
Dried scallops
瑶柱
来源 由扇贝科和江珧科贝类动物的闭壳肌，即新鲜的“贝柱肉”干燥而成。
产地 中国、日本、越南、俄罗斯等地。
特征 色泽金黄，鲜甜香浓，纤维丰富。
经典料理方式 瑶柱玉环甫、桂花蟹肉炒瑶柱、瑶柱蛋白炒饭。
存放小贴士 存于冰箱，确保干爽不易受潮，可保存一至两年。
你喜欢怎样吃瑶柱？
文字 | 比比恩
图片来自网络
