本
文
摘
要
元宵节是中国人的传统节日，
新年正月十五，
人们穿着新衣裳，
逛庙会、看花灯，
好一派热闹祥和的景象。
中国幅员辽阔，
但无论东西南北，
元宵节吃“元宵”
却似乎是所有中国人的一种习俗。
这圆圆的糯米汤团
象征着幸福团圆，
寄托着人们对新一年美好的祝福，
因此这一习俗从古开始，
流传至今。
民俗画《吃汤团》（罗希贤作品）
有“湿”还有“干”
汤团的各种包法与吃法
“元宵”也就是汤圆，也称汤团。它的叫法不同，包法和吃法也有各种流派。近代上海作为中国最早一批开埠的通商口岸，五方杂处、南来北往的各色人等也把各地不同的汤圆带到了上海。
上海市档案馆保存着一份由老上海“美食达人”所撰写的《元宵佳节话“元宵”》手稿，它出自老上海工商业者史景珍女士的手笔。在她的记述中，上海的“元宵”分为北方式、宁波式、苏式、广式等等。
史景珍撰写的《元宵佳节话“元宵”》（上海市档案馆藏）
北方式的“元宵”是用干糯米粉滚成像核桃大小的圆子，它的馅心是用核桃肉、瓜子、青梅、红瓜等与熟猪油、白糖、面粉糅混制成的。
而俗称“宁波汤团”的宁波式“元宵”却是用浸透了的糯米水磨粉做成，中间包猪油豆沙或猪油白果，煮熟吃时滑润柔甜，别具风味。
虽然，我们现在吃的汤团有甜有咸，但史景珍文中的“元宵”，都是一色的“甜口”，这大概是她的个人喜好了，却也符合一般大众对于江南人的印象。
在笸箩内滚成的北方元宵。有时以“元宵”特指北方元宵，“汤团”指南方元宵
其实，上海的“元宵”还有许多其他品种。
比如已经有100多年历史的酒酿圆子，考究的“原料以往用金坛的糯米，质量较凝，酒酿是自己酿作的，甜而不酸，圆子馅芯多而甜，其味佳美，为顾客所欢迎。如逢立夏节期，顾客更多”。
酒酿圆子
还比如鸽蛋圆子，最初是心灵手巧的摊贩们放在篮子里在老城厢城隍庙的各个茶楼里叫卖的，特点小巧玲珑，形似鸽蛋，松软香甜凉快，圆子中糖馅心是满腹糖水，冷后也不凝结。
其实，上海本地也有“土生”的“元宵”，也就是所谓的“本帮汤团”（又称圆子、团子）。“本帮汤团”大多以菜肉为馅，个头也较宁波汤团更为硕大，4个下肚，胃口小一点的吃客就要“扶墙而出”了。现如今上海郊区的七宝、新场等古镇，基本都能找到这样的汤团店，生意也都还不错。
本帮汤团（又称圆子、团子）
至于圆子的吃法，“一般都是用沸水煮来吃，煮好的圆子吃起来糯中带坚，入口一包糖汤，润甜非常。”而鸽蛋圆子却可以沸水煮熟了放冷再吃，在没有冰箱的年代，夏令时节来一小碗鸽蛋圆子，可谓是上佳的解暑冷食了。
鸽蛋圆子
除了以上这些“湿”的做法和吃法，“元宵”还有“干”做和“干”吃的。
名点擂沙圆就是“干”做的代表。它是将煮熟的汤团滤去水分，滚上一层豆沙粉，热吃、冷吃都可以，吃口香糯，携带方便，深受人们的喜爱。擂沙圆上的豆沙粉。其制作需选用一级赤豆，淘净煮酥，捣碎晒干，磨成细粉，放在锅里炒至微焦，有豆香味即出锅，最后用细筛筛过。做好的豆沙粉呈褐黄色，裹在“元宵”上煞是可爱，令人食欲大开，和我国北方的传统小吃“驴打滚”有着异曲同工之妙。
擂沙圆
除了“擂沙”，“元宵”还可以干煎。史景珍回忆，她小时候每逢元宵节，妈妈就会把经沸水煮熟的汤团干煎。看着妈妈将“元宵”倒在熟油锅中边搅边压，稍时“元宵”就只只发胖得像金黄色的小圆球，引的她垂涎欲滴。问妈妈先讨一只吃，一口咬下去，糖水直流，烫得张嘴要哭，却又舍不得把那又甜又香又油的糖汁吐出来。
史景珍女士的父亲史玉根早在民国元年，也就是1912年就在老城厢民国路（现人民路）开设了乐添兴糕团点心店，史景珍本人也曾多年在父亲的店里担任经理，可以说是“的的刮刮”的“业内人士”。
历史悠久、各有千秋
上海的汤团名店
老上海的中式传统点心小吃，大多集中在老城厢特别是城隍庙区域。可以说，那里也是当年上海点心小吃界的“顶流”聚集地。
城隍庙元宵灯会
比如坐落于城隍庙邑庙路（今城隍庙豫园路）45、46号的老桐椿点心店和老松盛点心店都以酒酿圆子和汤团著称。特别是“老桐椿”，始创于1860年，大约在1925年左右迁到城隍庙。虽然只是一家十几张桌子的小店，但它家的猪油夹沙汤团和鲜肉汤团在老上海可是非常的著名。
始创于1857年的“老松盛”历史更为悠久一些。它由一位姓郁的崇明人创设，不知道是不是用了崇明酒酿的缘故，它家的酒酿圆子非常好吃，经常引得顾客排队购买。这两家小店既是邻居，又经营同一种类食品，但却丝毫没有“同行是冤家”的感觉，相处和睦。
1963年老松盛点心店填报的零售企业登记卡（上海市档案馆藏）
而鸽蛋圆子，则以城隍庙邑庙路98号的顾顺兴饮食店最为出名。“顾顺兴”因人而得名，相传上世纪二三十年代，一个名叫顾顺兴的宁波人每天提着食篮在城隍庙各茶楼叫卖自制的鸽蛋圆子。顾家的鸽蛋圆子不放猪油，可以冷食，更为适合夏季食用，久而久之，做出了名气，也开了店铺。解放后公私合营，或许是因为相较之下规模比较大的缘故，“老桐椿”和“老松盛”都向“顾顺兴”报账，统一进行经济核算，也算是城隍庙内汤团界的“扛把子”了。
1963年顾顺兴饮食店填报的零售企业登记卡，主营产品中已不见鸽蛋圆子的踪影（上海市档案馆藏）
说起上海的“元宵”，“乔家栅”和“美新”总是绕不过去的。乔家栅也是一家“百年老店”，它始创于1909年，原来名叫“永茂昌汤团店”，因开设在老城厢乔家栅凝和路口，附近的居民便称其为“乔家栅”，后来索性就以“乔家栅”作为字号。“乔家栅”以各式宁波汤团和擂沙圆著称。它家出产的汤团品种多样，用料讲究，操作精细，特色是粉细皮薄馅多，味道鲜美。
《乔家栅印象》（王震坤作品）
坐落于今陕西北路105号的美新点心店，则是上海另一家以汤团著称的老字号。它创设于1943年，开业以来一直没有迁移过店址，同样以宁式猪油汤团和酒酿圆子著称。“出品务求精良卫生，售价必须低廉，俾能吸引顾客”。
如今的美新点心店
老上海的汤团界还有一个现象，就是同名的字号多。比如“乔家栅”，抗战时期，老南市西门路和西区今陕西路淮海路口都出现了“乔家栅”，后者不久后迁往今襄阳南路，大家都以“正宗”自居，还都以汤团等点心为特色。再比如“乔家栅”的原名“永茂昌”，抗战期间，有个叫李一高的师傅，就在南市方浜路开设了同名的汤团铺子。淮海路重庆路口，还有李福奎开设的“永茂昌”点心店，同样以汤团为特色产品。
李一高开设的永茂昌汤团卫生执照（上海市档案馆藏）
李福奎开设的永茂昌加入面团商业同业公会的申请书（上海市档案馆藏）
时光荏苒，曾经聚集各色汤团店的城隍庙区域多有变迁。直至上世纪六七十年代，“顾顺兴”“老桐椿”都还生意兴隆。而如今“顾顺兴”已不见了踪影，“老桐椿”品牌则进入了松运楼，但归入其名下的不再是汤团而是猪油渣馄饨。“老松盛”历经多次搬迁，现在成了“德兴菜馆（豫园店）”。
代之而起的是九曲桥畔的宁波汤团店，在沪上知名美食家沈嘉禄的记忆里，此处原来是另一家以出售鸽蛋圆子而著名的“桂花厅”。宁波汤团店生意红火，顾客盈门，“桂花厅”则已与松运楼合并，成为为数不多的还有鸽蛋圆子售卖的店家。
位于城隍庙的宁波汤团店前熙熙攘攘的人群
原本以汤团著名的“乔家栅”开出了许多分店，不过汤团已经不再是它的主打产品。近来，“乔家栅”又开出了“乔咖啡”，走上了跨界经营的路子，成为新的“网红”。“美新”依然在原址默默地坚守传统，虽也做其他点心，但汤团总是最先售完的产品。
一双巧手、准如天平
上海包汤团的高手吕修起
有名店则必有名厨。汤团之所以受到上海人的喜爱，自然也离不开一批懂得汤团精髓，手艺精湛的点心师傅。上世纪五六十年代，上海滩上就有一位赫赫有名的以包汤团著称的高手——他就是吕修起。
吕修起（上海市档案馆藏）
1934年，15岁的吕修起进入“乔家栅”的前身永茂昌汤团店当学徒，从此和汤团结下不解之缘。1939年7月到1940年6月间，吕修起在今陕西南路淮海中路口的“乔家栅”做汤团师父。此后，他又回到南市“乔家栅”做汤团，抗战胜利后，吕师傅进入迁址到襄阳路的“乔家栅”包汤团，这一呆就是10多年。
吕修起事迹介绍（上海市档案馆藏）
多年的“汤团生涯”练就了吕修起一手包汤团的绝活。捻粉、成臼、打馅和裹成四道工序在他手中如行云流水，一气呵成，皮薄馅足，样式美观，更为难得的是他包出来的汤团只只分量精准。档案记载，在解放后一次全市性饮食服务行业比武中，吕师傅“不用天平，只凭灵敏的手，向粉团上轻轻一捻，接着就迅速地把粉团成臼，打馅、捏裹成汤团。一刹那，胖子面前已放了一大堆，有细心的人在帮他计算着，十一秒就是一只，五分钟内裹成26只鲜肉汤团。当测验员向大会宣布，在他裹成的汤团中任意挑了6只一秤，标准是半斤，一分一钱都不差。”
1959年，吕修起（右）表演包汤团绝技（上海市档案馆藏）
今天的上海人，可以方便地在街头巷尾品尝到来自全国和世界各地的美食，除了汤团，人们对于吃有了更多更丰富的选择。但在元宵节，来一碗热乎乎的“元宵”，依然是许多人的念想。这其中蕴含的，又岂止是那儿时难忘的味道……
又甜又糯的汤团寄托着人们对新一年的美好期盼
来源：档案春秋
编辑：陆闻天 龚紫珺
